Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

MSG. En engelsk förkortning för Monosodium glutamate. På svenska: mononatriumglutamat. Eller helt enkelt glutamat.

Kryddan som hamnat i skamvrån. Som förknippats med det sämsta av livsmedelsindustrin. Omdiskuterat i decennier. Beskyllt för det mesta. 

Men det finns inga belägg för det i forskningen.

Filip Poon, kokboksförfattare, tv-kock och stor på Youtube och TikTok, berättar om sin relation till MSG.

– Lika självklart som salt och peppar, säger han. Salt 2.0.

Det verksamma ämnet är glutaminsyra. Den viktigaste signalsubstansen i hjärnan.

Dessutom viktig för immunförsvaret och mag- och tarmkanalens funktion, och för att hindra att mikroorganismer tar sig in i kroppen.

Glutaminsyra är också den femte grundsmaken, umami.

Vi testar hur det blir med och utan MSG. Passar det bättre till vissa rätter och smaker, eller funkar det till allt?

Och vi berättar om MSG:s krokiga historia. 

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Från Strömstad till Varberg finns det 30 000 ton stillahavsostron. En invasiv art som kom till våra vatten för 20 år sen.

Marinbiologerna och forskarna Åsa Strand och Ellen Schagerström har tillsammans med hållbarhetskonsulten Hans Liljeblad skrivit Ostron för alla, en faktabok och kokbok om de svenska stillahavsostronen. 

De vill att vi ska se de främmande ostronen som en möjlighet och inte som ett hot. De vill att tillagade ostron ska bli vår nya vardagsmat. Så som det är på många ställen i världen.

De visar genom att laga tre enkla rätter.

Och berättar massor om stillhavsostronen.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Vi pratar med Susanne Bryngelsson, forskare och projektledare på statliga forskningsinstitutet Rise. De jobbar ofta tillsammans med livsmedelsindustrin med att utveckla nya processer, tekniker och produkter – till exempel köttersättningsprodukter.

Vi pratar också med Josefin Edwall Löfvenborg, som är nutritionist på Livsmedelsverket. Hon berättar vad de gjort och gör i biotillgänglighetsfrågan.

Dessutom har vi kommentarer från två stora tillverkare av vegetariska proteinprodukter, Orkla och Lantmännen cerealia.

Här hittar du vårt program från 2020 i samma fråga.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Vi pratar med Mari Wollmar, forskare i livsmedelsvetenskap på Chalmers och även idrottsdietist på BK Häcken i Göteborg, och Anna Stubbendorff, som är dietist och forskare på Lunds universitet. 

De kommer till lite olika slutsatser om vad dieten skulle innebära för dem som följer den. 

Det handlar om biotillgänglighet och antinutrienter, om köttfaktorn och sojafaktorn, och om järn.

EAT-Lancet-rapporten är en vetenskaplig rapport som två gånger (2019 och 2025) tagits fram av en internationell forskargrupp, EAT Lancet-kommissionen. I den sitter experter från sexton olika länder och flera olika områden, som jordbruk, hälsa, hållbar utveckling och statsvetenskap.

Rapporten är ett ett förslag på hur vi kan äta hälsosamt för både oss människor och för planeten. En diet som ska hålla oss friskare, och där maten produceras på ett sätt som inte skadar planeten, med föroreningar,  klimatförändringar och förlust av biologisk mångfald.

Men är det genomförbart?

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Nina Frogneborn och hennes döttrar (6 och 8 år) kollade på Pippi Långstrumps kokbok och Pettson och Findus kokbok. Samt Bamse familjens kokbok och Den officiella Harry Potter-kokboken.

Karin Fingal och hennes 7-åriga tvillingar kollade in de spiralbundna böckerna Fredagsmys och lördagsgott, Barnens bästa bakbok och Barnens bästa kokbok.

Dessutom Barnens bästa kokbok - steg för steg av Clara Lidström och Annakarin Nyberg. Samt Lätt som en plätt av Annika Håkansson och Lars Nordgren, och två gamla böcker som redan fanns i hemmet: Min första kokbok (översatt från engelska) och spiralbundna Baka lätt & läckert som Karin själv hade som barn.

Tomas Tengby fick själv (barnen är vuxna) kolla in Barnens kockskola - middag för hela familjen av Sara Begner.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Marcus Nordgren lilla verkstad ligger i Bottna i norra Bohuslän. Där förädlar han råvaror och experimenterar. Han skalar, rostar, maler och fermenterar bönor och olika kulturspannmål.

En favorit är lokalodlad åkerböna. 

Åkerböna förknippas så mycket som foderprodukt att det tog Marcus lång tid att konstatera att den också går att äta av människor. 

Marcus visar hur hans förädling går till och vad åkerbönan kan användas till. Han berättar också om andra råvaror och vad man kan göra med dem.

Om du vill göra hans pannkakor utan ägg så har du recepten här:

Mjölblandning:

75% siktat fullkornsvetemjöl

15% ärtmjöl

10% bönmjöl

Pannkakssmet:

1,5 dl mjölmix

1,25 dl vatten

1 tsk olja

0,5 tsk socker

1 kryddmått salt

Låt stå och vila minst 20 min. men gärna en timma eller mer innan du börjar steka med olja i het stekpanna.

Smeten ska vara lite tjockare än en med ägg.

Syra gärna smeten för god smak och mer tillgänglig näring genom att tillsätta en tsk surdeg och låt vila minst 4 timmar, eller över natt.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Livsmedelsverket rekommenderar 90 gram fullkorn om dagen.

Det motsvarar 6 knäckemackor.

– Havregrynsgröt och två knäckemackor till frukost och du kommer upp till 60 gram, säger Maria Alexandersson, projektledare på Fullkornsfrämjandet.

I Danmark lyckades en liknande organisation få folk att äta mer fullkorn. Danmark, Norge och Finland äter mer fullkorn än Sverige.

I snitt får vi i Sverige i oss 40 gram per dag, knappt hälften av det vi borde. Bara 8 procent av den vuxna befolkningen klarar rekommendationen.

– Om man äter tillräckligt med fullkorn så minskar risken för flera stora livsstilssjukdomar. Hjärt-kärlsjukdomar, tarmcancer och diabetes typ 2, säger Maria Alexandersson.

– Även en liten ökning spelar roll.

Vi tipsar om vägar till mer fullkorn i vardagen. Att förändra frukosten är smart, för den är ofta densamma.

Under mars genomför flera skolor i landet Fullkornslyftet, för att få barnen att äta mer fullkorn.

– De gillar knäckebröd och har inget emot att vi får i mer fullkorn i maten, säger Pernilla Dierks, köksmästare på Härlandatjärnskolan i Göteborg.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Leo Rehnfeldt åker till Argentina för att utforska den beska nationaldrycken yerba mate. Drycken är populär i flera Latinamerikanska länder, och i delar av östra Medelhavet. Leo berättar om yerba mates historia och om dess sociala roll. 

Tess Medina blev Sveriges mästerkock 2024. Nu jobbar hon som privatkock, både i Sverige och i USA. I Sverige lagar hon mat på ett företag och för en familj. I USA jobbade hon nyligen för en familj i Florida, några hus bort från Trumps Mar-A-Lago.

Dessutom berättar vi om en japansk roman med mycket mat. På engelska heter den Butter. När den snart kommer ut på svenska kallas den Smör. Författare är Asako Yuzuki. 

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Michele Antonino vill inte kalla sig kock, men han har lagat mat i restaurangkök hela yrkeslivet.

Han lagar lunch på en liten italiensk kaffebar i Göteborg, Bar Centro. Ett hål i väggen som känns som att det alltid funnits. 

En rätt om dan. Med tydlig italiensk, eller snarare romersk, prägel.

Idag är det linguine alle vongole, pasta med venusmusslor, vitt vin, chili och vitlök.

Micheles pappa kommer från Rom. Michele har tillbringat mycket tid hos farmor, farfar, fastrar, farbröder och kusiner i Rom.

Han sammanfattar matfilosofin med orden enkelhet och råvaror.

– Våga att låta bli att lägga i en massa skit, säger Michele. Det är väldigt svårt att trolla ihop många ingredienser.

Linguine alle vongole är en bra exempel.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Håkan Jönsson, etnolog och mathistoriker på Lunds universitet, diskuterar förändringen tillsammans med Menys Nina Frogneborn och Tomas Tengby.

Det vita har länge varit det finaste och dyraste inom matlagning och bageri. Raffinerat mjöl, raffinerat socker och ljus mandelmassa i semlorna. Milda smaker var målet.

– Det vita stod också för renhet, säger Håkan Jönsson, i en tid när renhet inte alltid var så lätt att uppnå.

Idag signalerar det raffinerade, vita och milda massproducerat och billigt.

Det milda har ersatts av det som kallas höga smaker.

Vi pratar också semlor med bagaren Fanny Ivarsson som försvarar den traditionella semlan. Och Oscar Persson, kock som blev bagare, och som har en mörkare mandelmassa och i övrigt inspireras av asiatisk matlagning.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Mattias Dernelid bjuder på en del av allt det som produceras runt om i Sverige. 

Charkuterier från Värmland, Västerbotten och Gotland. Ostar av världsklass, en del kända från Nobelmiddagar. Sojor på svensk ärta. Svensk fisksås på Kalix siklöja. Boquerones på siklöja. Flera olika miso. Granskottsolja, tallskottsolja, rosenkvittenvinäger, äppelbalsamico.

Mattias Dernelid har jobbat som kock och drivit restauranger. Det var när han hade ett gästgiveri i Småland som han upptäckte småskaliga producenter.

– Vi hittade en fantastisk potatisodlare. Och en utegrisbonde med ett helt annat kött!

Mattias specialitet är just småskaliga producenter runt landet. Idag jobbar han på Martin & Servera, som är Sveriges största restauranggrossist. 

Det största problemet för mathantverkare och andra små producenter är logistiken, att kunna transportera små mängder utanför det egna området.

Under tidigt 00-tal samlade några lokala grossister de bästa producenterna i sina regioner för att lösa logistiken. Den ekonomiska krisen 2008 ledde till att två företag hamnade i Martin&Servera-gruppen under namnet Smakriket.

Där finns logistik-möjligheterna, men för att de små producenterna ska kunna överleva krävs också betydligt lägre krav på lönsamhet för grossisten. 

Mattias arbete handlar mycket om att låta kockar och producenter mötas för att utveckla samarbeten och produkter. Bland annat har det tagits fram en ny grisras inspirerad av Iberico-grisens utvecklingen i Spanien, och utvecklats en ost på mjölk enbart från SRB-kossor (rödvita kor).

Sedan 2008 har Mattias också haft ansvaret för kocklandslagets råvaror, ytterligare ett sätt att stärka det småskaliga. Även Årets kock och Nobelmiddagarna har haft stor betydelse för utvecklingen.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Vi besöker Anna Hane som driver Resta gård norr om Uppsala. Hon säljer både pastöriserad och opastöriserad mjölk.

Pastöriserad hettas upp under kortare eller längre tid för att döda skadliga bakterier som kan finnas i mjölken.

Opastöriserad mjölk har inte hettats upp, utan bara kylts direkt efter mjölkningen.

Försäljning av opastöriserad mjölk är hårt reglerat. Den får bara säljas på gården och bonden får max sälja 70 liter i veckan.

Reglerna ser annorlunda ut i Finland, England, Wales, Frankrike, Tyskland och USA.

Förespråkare för opastöriserad mjölk tycker att det fokuseras för mycket på riskerna och för lite på fördelarna. Som att opastöriserad mjölk kan förhindra allergier och eksem.

Eldrimner - nationellt center för mathantverk – har länge drivit på för att lantbrukare ska få sälja mer opastöriserad mjölk på ett enklare sätt. Inte bara på gården, utan också på t ex reko-ringar och i små lokala butiker. 

Birgitta Sundin, branschansvarig för mejeri på Eldrimner, förklarar varför.

Livsmedelsverkets hållning förklaras av smittskyddssamordnaren Mats Lindblad. Han antyder att det kan komma en förändring i förhållandet till opastöriserad mjölk framöver.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

– Vi importerar ungefär tre fjärdedelar av den fisk vi äter, säger Viktor Vesterberg. Och vi exporterar ungefär tre fjärdedelar av den fisk vi fiskar.

Siffrorna illustrerar hur det svenska fisket övergett småskaligt kustfiske för storskalighet.

Det syns också i svenska fiskdiskar. Utbudet är i stort detsamma var man än befinner sig i landet. Samma lax och torsk, som sällan fiskats här.

Viktor Vesterberg är kocken som bytte bana och blev forskare. Med intresse för hur livsmedelssystemet ser ut och fungerar.

Viktors forskning handlar om svenskt småskaligt kustfiske — som ständigt krymper — och lokala fiskarter — som vi glömt bort.

Dels kartlade han vad det är för policy och förvaltning som skapat det storskaliga fiske vi har i Sverige idag.

Dels lät han lokala fiskare och kockar mötas. Fiskarna fick i uppdrag att fiska upp allt som vattnen hade att ge. Stjärnkockar som Mathias Dahlgren och Stefan Eriksson fick tillaga och smaka.

– Det var långt över 25 fiskarter som normalt inte är matfisk längre i Sverige. Alla var goda. Vissa var fantastiska.

Viktors personliga topp fem: nors, siklöja, braxen, svartmunnad smörbult och sutare.

Viktor Vesterberg tror att det finns goda möjligheter för en revansch för det svensk småskaliga kustfisket och de bortglömda fiskarna.

Nu väntar nästa forskning: skulle det i själva verket vara bra för utrotningshotade ålen om vi bejakade att äta den?

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Lena Roos är professor i religionsvetenskap vid Södertörns högskola. Hon förklarar hur mat, odling och religion hänger ihop. 

Det handlar om urmyter om världens grödor, matregler och matsymboler, men också om kristna odlande hemmafruar i USA.

De kristna hemmafruarnas pantry challenge, skafferi-utmaning, är att försöka leva på det som finns i skafferi och frys under januari och februari. Det är inte bara praktiskt under årets fattigaste månader, utan kan också ses som en religiös handling.

– Det här kallas i religionsvetenskaplig forskning för ”levd religion”, säger Lena Roos. 

Det vill säga sätt som folk i sitt liv uttrycker sin religiositet på, t ex i förhållande till odling och mat.

– De ser det som en sorts närkontakt med skapelsen.

I många religioner finns reglar om vad man får och inte får äta. De blir en sorts identitetsmarkörer. Vår protestantiska kultur är i stort sett helt utan såna regler.

– I det här avseendet så är det vi som är annorlunda, säger Lena Roos.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Isaac West är 23 år och läser sociologi vid Lunds universitet. Han gillar lyxiga konservburkar.

– Sånt man kan servera direkt ur burken och som står för sig själv, säger Isaac som definition på vad en lyxkonserv är.

Intresset började när han hälsade på sina föräldrar i Spanien. De bor i en liten by uppe i bergen.

I den pyttelilla affären finns ett stort utbud av konserver av hög kvalitet. Och i Malaga hittade han en specialbutik med fiskkonserver för flera hundra kronor styck. Konserverade för hand.

I Sverige kan lyxkonserver hittas i välsorterade livsmedelsbutiker och delikatessbutiker. Men utbudet i Spanien är betydligt större.

– I Spanien, Portugal, Frankrike och Italien har exklusiva konserver samma status som ost och chark, säger Isaac.

I programmet öppnas och testas musslor i escabechesås, ventresca-tonfisk, små bläckfiskar, vit sparris och getpaté.

Isaac West kommer också med några enkla serveringstipsi tapas-stil.

Vi pratar också med engelsmannen Marcus Ansell som på två år blivit en makthavare i fiskkonservsvärlden. Han testar fisk- och skaldjurskonserver under namnet Tinned Fish Reviews och har 1,3 miljoner följare på sociala medier. Provsmakandet är numera hans jobb.

– De bästa är som att äta på en riktigt fin restaurang, säger Marcus. Men man kan också göra  fynd i vanliga livsmedelsbutiker.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Tim Fiskaare jobbade nio år som barnskötare på förskola. Men kände att han ville jobba med mat. Fast inte på restaurang, för de sena kvällarna. Då såg han en annons för en hantverksutbildning.

– Till styckare. Jag visste knappt vad en sån gjorde, säger Tim.

Han sökte utbildningen och kom in. Två års lärlingsutbildning, där den mesta tiden var på ett företag som levererar kött till restauranger och butiker. Samma företag som han nu arbetar på.

Tim visar runt och berättar vad som görs på arbetsplatsen.

Dessutom visar han praktiskt vad jobbet går ut på genom att stycka en lammstek med ben.

Ett halvår av utbildningen praktiserade Tim i en slaktarbutik i Paris.

– I framtiden skulle jag gärna ha en liknande butik här, säger han.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

– Det började med den stora salladskrisen 2017, säger Erik Lundgren.

Salladsodlingen i södra Europa slog snett och Sverige fick ingen sallad. Då väcktes tanken hos Erik och hans kompisar att odla sallad inomhus och bara med konstljus.

Nu ligger salladsfabriken i en gammal industrilokal i Tibro, väster om Vättern. Och salladen kan konkurrera med det som importeras från Spanien och Italien.

Dessutom är det mer hållbart än att köra sallad på lastbil från södra Europa till Sverige.

Det är en odling med mycket teknik och automatik. Ett slutet system där allt styrs av olika sensorer. Det som påverkar plantorna kan kontrolleras — klimat, ljusets våglängder och näring. På så sätt kan man styra plantornas storlek, smak, näringsvärde och utseende.

– Genom att ändra ljuset kan vi till exempel få rucola att innehålla fem gånger mer C-vitamin, säger Erik Lundgren.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Vi besöker en trädgård norr om Hallandsåsen med en massa olika nötträd. Här har Marc Wester valnöt, hasselnöt, mandel och matkastanj. Marc har ingen kommersiell odling, utan  gillar bara nötter.

Men inte långt härifrån, vid Båstad, låg för hundra år sen Sveriges största hasselnötsodling.

– Med export till Tyskland och Danmark, berättar Göran Christiansson, som också gillar nötter och har en plantskola i närheten där han driver upp olika sorter av hassel, valnöt och matkastanj.

– Det odlades hassel i hela södra Sverige upp till Sundsvall, säger Göran. Och historiskt har hasselnötter varit så viktigt att det exkluderats från allemansrätten.

På 1970-talet dog den kommersiella odlingen av nötter i Sverige ut. Men nu har den börjat igen, om än i liten skala. 

Möjligheterna att odla nötter här är goda.

För tre år sen kom boken Nötodlarens handbok ut, skriven av Philipp Weiss, nötodlare och rådgivare. Då gjorde vi ett program med honom. Och nu kollar vi vad som har hänt sen sist.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

– På 1980-talet har vi fortfarande ett stort statligt restaurangbolag, som också äger många av de bättre restaurangerna, säger Håkan Jönsson.

Sen förändras allt. Antalet restauranger ökar flerfaldigt. Synen på restaurangbesök ändras.

På 80-talet jobbade Håkan Jönsson som kock. Sen blev han etnolog med fokus på gastronomi.

Håkan Jönsson beskriver utvecklingen i boken Kändiskockens uppgång och fall – Den gastronomiska revolutionen går vidare. En vidareutveckling av boken Den gastronomiska revolutionen, som kom ut 2011. 

Då var kändiskockarna ett begrepp. Nu menar Håkan att de fallit.

Den gastronomiska revolutionen i Sverige har inte bara förändrat restauranger, maträtter och utevanor. Utan också våra hemmakök och könsroller.

Vad kommer härnäst?

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

– Historiska källor visar att man på medeltiden åt ett kilo bröd om dagen. Idag äter vi ett kilo i veckan. Då var brödet basen i maten, säger Karin Gerhardt, som är spannmålshistoriker, bagare och forskare vid Sveriges lantbruksuniversitet.

Det äldsta svenska fyndet, som visar på vårt brödätande, kommer från 400-talet. 

– Bröd bryts ner, så det är inte så ofta som man hittar bröd. 

2023-2025  ledde Karin Gerhardt projektet Svenska bröd tillsammans med flera andra bagare och forskare för Norrtälje naturcentrum. De ville ta reda på mer om vår brödhistoria och samla in information om olika traditionella bröd som bakats i Sverige. 

I slutet av projektet sammanställde de en hemsida med recept på utvalda traditionella bröd – mjuka, hårda, tjocka, tunna, halvtjocka och till och med blodbröd.

Vill man uppmärksamma vår brödhistoria kan man skapa sig en traditionell julhög. Julhögen var vanlig under 1700- och 1800-talet.

– En julhög är en hög med bröd som alla i ett hushåll fick vid jul. Även pigor och drängar, berättar Karin.

Olika bröd staplades till ett torn som kröntes av en lussekatt och ett rött äpple. Julhögen låg sen på bordet när man skulle äta sin julmat. Och bröden skulle räcka i flera veckor.

Den som är intresserad av ursprungliga brödrecept hittar information på projektets hemsida svenska bröd.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Från Sverige och tidigt 1500-tal: Biskop Brasks julaftonsfisk, stekt i olivolja och serverad med mandel och russin.

Från England och sen 1300-tal: Saffransdoftande bönmos med hela saffransvitlöksklyftor.

Och till efterrätt, från Tyskland och 1300-talet: Hedniska ärtor, konfekt gjord på mandel, honung och juliga kryddor.

Rätterna lagas av Marie Schmidt och Liselotte Öhrling , som är arkeologer och museipedagoger på Lödöse museum. Lödöse, en knapp timme norr om Göteborg, i götaälvdalen. En medeltida stad som man började göra arkeologiska utgrävningar i för 120 år sen. 

– Den medeltida maten var väldigt god och med spännande smaker, säger Marie.

– Det är så mycket smaker som uppskattas idag, säger Liselott. Och framför allt mycket julsmaker. Saffran, kanel, ingefära, mandelmjöl.

Marie och Liselott berättar om det medeltida Sverige och om maten på den tiden.

Blir det något medeltida på ditt julbord?

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Böckerna som det pratas om i programmet:

• Den nya gröten - Sébastien Boudet

• Chopstick stories: från fyra små rätter till streetfood i Taiwan – Karin Lei

• Nu äter vi: den spanska matresan - Johan Franco Cereceda

• Vår kokbok budget - Sara Begner

• Från grunden med systrarna Eisenman: allt ifrån marmelad och ketchup till kimchi och mozzarella

• Kändiskockens uppgång och fall: den gastronomiska revolutionen går vidare - Håkan Jönsson

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Långsamt byts recepten ut i kokböcker, på mjölpåsar och receptsajter. Det gamla klassiska receptet ersätts av nya recept med inspiration från proffsbagarna.

Det klassiska sättet att göra vetebröd hemma: smält smör, mjölk värmd till 37 grader, två jäsningar och pensling före gräddningen. 

Men så gör inte bagarna.

De använder fast eller rumsvarmt smör och kan till och med ersätta mjölken med vatten. De ställer degen i kylen för att den ska vara lättare att hantera. Och jäser en gång, när bullarna ligger på plåten. Och penslar bullarna efter gräddningen.

Varför är det en sån skillnad på de klassiska hemmarecepten och hur proffsen gör? Och varför gör proffsen på sitt sätt?

Vi pratar med Emma Brink Rask, som gör bakbloggen Brinken bakar. Hennes grej är att baka hemma på samma sätt som ett proffs.

Och vi pratar med Jan Hedh, som jobbat inom bageri och konditori i 60 år. Han har aldrig bakat bullar med smält smör.

Vi har också bakat lussebullar enligt det klassiska hemmareceptet och enligt det ”nya” sättet med fast smör och vatten.

Märker vi någon skillnad?

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Martin Bäckius älskar ramen, japansk nudelsoppa. Han är känd som Broth Boy på sociala medier, där han lägger ut bilder och videor på sina ramen.

Martin/Broth Boy är en självlärd, frilansande ramen-makare, som numera gör inhopp på olika krogar, finrestauranger och festivaler i Sverige.

När vi träffar honom förbereder han för sittning med 140 gäster på Vrå, en japansk-nordisk restaurang i Posthotellet i Göteborg. Finkrog möter street food i en femrätters-meny som Martin tagit fram tillsammans med Vrås kock och operativa chef Sofia B Olsson.

Han förklarar sin fascination för ramen och hur det hela började med att han såg en video en natt.

Martin förklarar också skillnaden på olika ramen, och hur de är uppbyggda.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Pralinmakaren Claes Engberg har också ett café med en massa olika drick-choklad. Gjord på chokladknappar eller -pellets. Utan extra socker. Den görs på mjölk eller vatten.

Receptet: 40 gram choklad smälts i 2 dl het mjölk eller vatten. Och mixas med en mixerstav.

Det finns de som älskar 100-procentig choklad gjord på vatten.

Lasse Edfast tar oss med till en kakaoodling i Ecuador. Och till en restaurang som använder choklad i sin matlagning.  Hur blir det när man steker fisk i kakaofett?

Ana-Gema Tolentino kommer från Mexico City och lagar mexicansk husmanskost i Göteborg. Men här gör hon traditionell mexicansk drick-choklad. 

Hon rostar kakaobönor i stekpanna. Bönor som hennes pappa odlat i Mexico. Och maler dem på en traditionell malsten.

Sen gör hon bl a chokladdrycken som köps på språng om morgonen i Mexico City. Som smakar lite som nyponsoppa.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Vi träffar Mathilda Sandberg, en svensk influencer med fokus på organisering och mat-prepping. Hon driver kontot Reorganisera på bl a Instagram. Hon har tagit tjänstledigt från sitt jobb som idrottslärare för att helt ägna sig åt organisering och prepping.

– Just kylskåpsinnehåll är det som sticker iväg i mina kanaler, säger Mathilda.

Att organisera snyggt i kylskåp och skafferi, med råvaror och rätter i behållare i samma serie. Överskådligt och enhetligt.

Intresset för mat-prepping och organisering syns också i butiker. Avdelningarna med olika burkar och annat för matförvaring har växt till sig.

Mat-prepping handlar om att förbereda inför den nya veckan. Skala, hacka, väga upp, portionera och annat som gör att själva tillagandet går snabbare. Eller laga maten i förväg och portionera ut i lådor. Och grönsaker och frukt som är sköljda och delade i mindre bitar så att barnen lätt ska kunna ta.

Mathilda preppar framför allt sånt som behöver gå fort, som frukost. Men även mellanmål, och har egna halvfabrikat i frysen.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Fredrik Mattsson ringde till Meny-redaktionen en dag. Han tyckte det skulle kunna bli ett intressant mat-program om att vara blind. Han tänkte inte alls att han själv skulle vara med, utan ville bara tipsa.

Men varför krångla till det?

Så vi åkte hem till Fredrik i Uppsala.

Han lagar lunch till oss och visar och berättar hur matlivet blir när man är blind. Hur han handlar, hur han vet vad det är i förpackningarna, hur han vet vad det är för datum på råvarorna. Hur han löser själva matlagandet, vad som funkar och vad som funkar mindre bra.

Han har ett vanligt kök med glashäll och touchkontroller. Men också smarta hjälpmedel som en kniv där man kan ställa in skivtjocklek, en speciell läspenna, appar i telefonen och en volontärservice som han kan ringa upp för att få hjälp att se.

Fredrik Mattsson föddes med en synnedsättning och fick långsamt sämre syn. För drygt 30 år sen, när han var 18 år blev han helt blind. 

Fredrik jobbar som privatpraktiserande massör och har sin arbetsplats i centrala Uppsala.

Har du en idé till ett program? Maila oss: meny@sr.se

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Idag är över en tredjedel av alla som driver enskilda jordbruksföretag i pensionsåldern. Och mer än hälften är över 60 år.

En del lantbruk kommer läggas ner. Andra kommer gå igenom ett generationsskifte.

Men att få in en ny generation handlar om mycket pengar. Dagens jordbruk är stora företag.

Historiskt har generationsskiftet skett inom familjen. Ett barn tar över efter föräldrarna. Finns det syskon så ska de köpas ut till marknadsmässigt pris.

Om någon utomstående ska ta över så handlar det helt enkelt om att köpa verksamheten. Gå till banken och fråga om det går att låna alla de där miljonerna.

I programmet träffar vi Emilia Astrenius, som under en tioårsperiod tillsammans med en kollega köper in sig och tar över Lövåsa gård i Götene från lantbrukaren och arbetsgivaren Dag Arvidsson.

Och Ivar Nilsson, som tog över Tånga gård utanför Falkenberg från sina föräldrar Bengt och Katarina för fem år sen.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Stefan Eriksson, Årets kock 2005, skapade Nobelmenyn 2008, driver restaurangen Brutalisten i Stockholm.

Han håller en kotlettrad från en tre år gammal finullstacka. Hängmörad i tre veckor. 

– Det är som en kotlettrad på biffen från kossan, fast från tackan. Och mycket mindre, säger Stefan.

Köttet har en mörkt, djupröd färg, är marmorerat och har en fettkappa på nån centimeter.

– Tyvärr är får inte så vanligt som det borde vara, med tanke på hur otroligt bra råvara det är.

Det är få restauranger som har det, och det är svårt att hitta i butiker. Störst chans har man hos producenter med gårdsbutik. Slakterier och butiker har ingen avsättning för köttet. Där säljs ett helt får för 300–400 kronor. Och går till korv.

– Under de senaste åren är får en av de största upptäckterna för mig som matlagare, säger Stefan Eriksson.

Han är med i föreningen Exceptionell Råvara där kockar och folk från hela matbranschen utvecklar det bästa av svenska råvaror. 2018 fokuserade man på får och testade ett hundratal prover från 15 svenska raser.

– Jag har aldrig känt nån smak av kofta. Jag förstår inte var det kommer ifrån. 

Kanske var det var så förr. Kanske hanterade, styckade och tillagade man på ett annat sätt.

Stefan steker fårköttet i sitt eget fett tillsammans med krossad vitlök och några kvistar timjan. Resultatet blir ett mört och väldigt välsmakande kött med fin konsistens. Det påminner mer om ett fint nötkött än lamm. Och det finns absolut ingen smak av kofta.

Alla kockar som testat köttet har älskat det. 

Stefan är också råvaruansvarig i Årets Kock och har introducerat fårköttet i tävlingen.

– Det här kommer bli en råvara som efterfrågas, säger han. För det är så otroligt hög kvalitet på det.

Stefan Eriksson spår att fårkött kommer dyka upp krogar, och nöjda gäster kommer fråga efter det i butiker.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Jesper Lindkvist har testat hel- och halvfabrikat. Pulversåser, kryddpåsar för att göra paneng-curry och indisk curry, och färdiga kylda rätter. 

– Och korv stroganoff som färdig pulvermix. Förvånansvärt god!

– Kryddpåsar handlar mer om att spara tankekraft än att spara tid, säger Jesper. Det tar ungefär lika lång tid att tillaga. Grönsakerna ska hackas och det ska koka ihop.

En favorit är pulvermos. Ett alternativ till snabbmakaronerna i småbarnsfamiljen. Pulvermoset har också fått dryga ut när det inte fanns tillräckligt med vanlig potatis till mos. 

Andra favoriter är färdigkokt vakuumförpackat ris för att snabbt kunna göra fried rice. Och färdighackade grönsaker. Man kan snabbt lägga till en näve i en rätt. Nån annan gör hackandet och Jesper kan ägna sig åt det han tycker är kul: att krydda.

Jesper gillar att laga vidare på helfabrikat. T ex låta en färdigkryddat tomatsås gå ner i köttfärssåsen. Kylda pastasåser och soppor går också bra att bygga vidare på.

– Så kan jag tänka mig att laga mat framöver när jag inte har tid.

Tomas Tengby har testat 20 sorters torkad pasta och 42 olika konserverade tomater (passerade, krossade och hela).

– Den billigaste pastan var inte så dålig som jag trodde, säger Tomas. Men lägger man några kronor extra och köper bronsvalsad torkad pasta så får man mer smak och trevligare konsistens.

De billigaste tomaterna bör undvikas. Passerade och hela tomater har jämnare kvalitet än krossade. Och vill man ha riktigt bra kvalitet är hela San Marzano-tomater ett tips. Även hela cocktail-tomater.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

– Hur svårt kan det vara? tänkte Nina Frogneborn.

Svårare än man tror. 500 gr är en hel del.

Det kan vara frukt, grönsaker, rotsaker, bär. Färskt, fryst eller fermenterat. Däremot får inte potatis eller baljväxter räknas in. De har egna kategorier.

Livsmedelsverket har sedan 1999 rekommenderat att vi ska äta minst 500 gr grönsaker och frukt om dagen. Ändå är det bara 11 procent av oss som kommer upp i den mängden.

Åsa Brugård Konde, nutritionist på Livsmedelsverket, förklarar tankarna bakom kostråden.  

I Sverige är ohälsosamma matvanor, efter tobak, den största riskfaktorn för ohälsa. De stora folksjukdomarna cancer, hjärt- och kärlsjukdomar och övervikt beror till stor del på vad vi äter. Mer än 100 000 fall av cancer och hjärt- och kärlsjukdom kan förebyggas varje år om alla vuxna äter i linje med Livsmedelsverkets kostråd.

Ninas uppdrag skulle vara i en månad. Nu har hon snart hållit på i två månader.

– Det är svårt att sluta, säger hon.

Hon berättar hur hon tog sin an uppgiften i ett samtal med matentusiasten Jesper Lindkvist och Menys Tomas Tengby.

Nästa vecka redovisar Jesper och Tomas sina uppdrag. Jesper har maxat användningen av hel- och halvfabrikat i hemmet, och Tomas har testat 20 olika sorters penne och 42 förpackningar konserverade tomater (passerade, krossade och hela) för att se vad det är för skillnad på dem.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Kocken Joel Åhlin, känd från flera ställen i Stockholm: Tjoget, Agrikultur och Bar Agrikultur.

Och matfotografen Lennart Weibull, som gjort hur många kokböcker och tidningsjobb som helst.

Båda med filippinska mammor. 

– Vi kom på hur mycket gemensamt vi hade, säger Joel Åhlin. I uppfostran, mat, uppväxt och också hur lite vi har anammat vår bakgrund från Filippinerna.

Men nu har de rest tillbaka till Filippinerna, bokstavligt och i minnet, och tillsammans gjort en kokbok om filippinsk mat.

När Filippinerna nämns handlar det oftast om naturkatastrofer och fattigdom. Lennart och Joel berättar om ett vackert och välkomnande land. Med en kultur och matkultur som både är europeisk och asiatisk, formad av de omgivande länderna och en lång kolonial historia med Spanien och USA.

– Jag känner mig mycket mer filippinsk nu, säger Lennart. Och framför allt väldigt stolt. Det är viktigt att komma ihåg var man kommer ifrån, även om man inte har vuxit upp där.

– Jag tror också att det är viktigt för barnen, säger Joel.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Vår guide bland matavfallet är Peter Ringh, miljöpedagog på Renova, som har hand om avfall och återvinning i flera västsvenska kommuner.

– Det blir inte jord av matavfall längre, säger Peter. Utan det blir ett flytande biogödsel och biogas.

Här framställs slurry, den flytande produkt som senare skickas till en rötningsanläggning.

Först måste matavfallet sorteras. Papperspåsar, plast och andra förpackningar plockas bort. Men också för stora bitar av grönsaker och frukt rensas ut. Anläggningen kan inte mala ner det utan att riskera att t ex plast också hamnar i slurryn.

Ungefär 35-40 procent sorteras bort, 10-20 procent räknas som oorganiskt material.

Det finns nyare teknik där utsorteringen inte är lika grov. Den kommer installeras om några år och då är målet att mindre än 15 procent ska sorteras bort.

Det bortsorterade energiåtervinns, dvs eldas upp och blir värme.

Olika kommuner hanterar matavfall på olika sätt, men utvecklingen går i samma riktning.

Varje år delas ett pris ut till idéer som tar vara på det som brukar slängas i den gastronomiska världen. Priset heter Circular Gastronomy Challenge. Idéer som uppmärksammats tidigare är t ex att återvinna alla korkar som varje dag dras ur vinflaskorna på krogen. Och hur man räddar tonvis med mat från att slängas genom att laga frysta färdigrätter av det.

Per Styregård, mat- och dryckesskribent som också jobbar med Circular Gastronomy, berättar om två vinnande idéer: kompostläsk och citrusskal som blir nya produkter.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Vi har fått låna en bar i centrala Göteborg, där Leo Lahti tidigare har jobbat. En anonym dörr leder till lokalen. Man måste veta att man ska ringa på en dörrklocka för att släppas in. Det är en mörk och murrig källarlokal med exponerade tegelväggar. Som en bar från amerikansk förbudstid. 

– Här är klockan alltid 23.30, säger Leo.

Han blandar en dry martini, drinkarnas drink enligt honom, och konstaterar att isen är den viktigaste ingrediensen.

– Den ska både kyla ner drinken och släppa ifrån sig vatten. 

– Många, också proffs, gör misstaget att inte låta isen tillföra tillräckligt mycket vatten. Jag dricker hellre en drink som är lite för mycket urvattnad än en som inte är tillräckligt urvattnad.

Leos riktmärke är runt 20 procent vatten i en drink.

Stora isbitar gör att man kan röra längre och lättare kontrollera temperatur och utspädning.

Leo Lahti har varit bartender i snart 20 år. Numera jobbar han på Bird i Köpenhamn, en av världens 50 bästa barer. Han har även arbetat på Tjoget i Stockholm, som varit med på 50-bästa-listan i många år.

På baren i Köpenhamn är drinkarna färdigblandade och utspädda och förvaras i frysen. Ett tips för hemmafesten.

I programmet blandas också en av världens första drinkar: en sazerac.

Leo förklarar också att all världens drinkar kan delas in i sex familjer.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Tempeh kommer från Indonesien och består av ärtor, bönor, säd eller nötter som blandas med mögelsporer och sedan fermenterar. 

– Det tar några dygn att göra men är egentligen inte så komplicerat, säger Linus Angvarson Valberg som nu har hållit på i fem år.

Resultatet är en kaka med ett vitt mögel runt som man skivar upp och steker. Det ser nästan ut som fransk nougat.

– Ja, det är ju mögel då, och det är där folk brukar tappa intresset!

Vanligtvis används sojabönor i tillverkningen. Linus använder sötlupin och en tempehstarter (svampsporer) till sin tempeh. Det klurigaste momentet i tillverkningen är att hitta en lagom varm plats för själva fermenteringen. 30-35 grader ska det vara.

På olika hemsidor fick Linus tipset att inte tillföra någon energi utan att hitta en plats som redan var lagom varm. Över kylen eller inne i ett skåp ovanpå en dvd-spelare till exempel.

– Jag gick runt med en termometer i huset. Ovanför kylen vara det lite för kallt. Men nere i pumprummet, där var det perfekt.

Ovanpå bergvärmepumpen lägger han sina plastpåsar med tempeh, under några kökshanddukar, en pappskiva och en tyngd. Efter två dygn har möglet börjat växa runt sötlupinen och skapat kakor som Linus skivar och steker.

Tempeh går att använda på många sätt – som hamburgare, söndersmulad i en pastasås, som bitar i en gryta eller bara stekt med salt och soja och serverat till ugnsrostade rotfrukter och en kall sås.

– Konsistensen är lite som räkor, tuggig, säger Linus.

Han tror att tempeh är en bra framtidsprodukt:

– Det pratas mycket om beredskap, vad vi kan odla och göra med våra livsmedel. Det här är ett sätt att göra bönor mer najs.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

En kvinna på Sardinien dog efter att ha ätit guacamole på en festival.

I Kalabrien i södra Italien dog två personer efter att ha ätit smörgåsar med korv och kålrotsblad från ett matstånd.

Det handlar om botulism. 

Åsa Rosengren, mikrobiolog på livsmedelsverket i Uppsala, berättar om bakterien. Om dess ofarliga sporer som finns naturligt lite varstans. Men de kan väckas till liv och bli bakterier, som tillverkar ett av de farligaste giften: botulinumtoxin.

Åsa Rosengren funderar kring vad som kan ha hänt med maten i Italien, varför den blivit giftig.

Hon konstaterar att det är väldigt ovanligt med botulism. I genomsnitt är det ett fall om året i Sverige. De drabbade får sjukhusvård och överlever. Dödsfall är mycket ovanligt i Sverige.

I programmet får vi veta hur maten och råvarorna ska hanteras för att bakterien inte ska aktiveras.

Det handlar om lågt pH-värde, salt och kylförvaring, ofta i kombination.

— Använd beprövade recept vid t ex ättiksinläggningar, säger Åsa Rosengren. 

Där är marginalerna tilltagna. Det är mer syra, socker och salt än vad som behövs.

Den klassiska 1-2-3-lagen (ättikssprit, socker och vatten) är en säker inläggning för kylskåpet. Sillinläggningar är mycket säkra.

En värmebehandling eller tillagning före själva inläggningen ger också ett visst skydd.

Gör man konserver som ska förvaras utanför kylskåp ska man värmebehandla  produkten. I vattenbad eller i ugnen om det handlar om frukt och bär. Och i tryckkokare för alla andra produkter, eftersom det då krävs högre temperatur.

Extra vaksam ska man vara vid oljeinläggningar. Speciellt om man inte tillagat råvaran. Den syrefria miljön är perfekt för bakterien att växa till i. Förvara kryddoljor i kylskåp och använd inom fyra dagar.

Det finns bra vägledningar kring heminläggningar och hemkonservering att ladda ner från livsmedelsverkets hemsida: 

https://www.livsmedelsverket.se/livsmedel-och-innehall/bakterier-virus-parasiter-och-mogelsvampar1/bakterier/clostridium-botulinum/

https://www.livsmedelsverket.se/om-oss/publikationer/artiklar/2023/l-2023-nr-16-heminlaggning-och-hemkonservering-av-gronsaker/

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Meny fick ett mejl från en lyssnare, Stina Dahlquist:

”Hej på er! Jag är kock på Unga allergikers sommarläger. Ett gäng med kidz som ofta är så allergiska att de inte kan äta hos kompisar eller ens i skolan ibland. Som berättar om ambulansfärder som roliga barndomsanekdoter. Jag har gett mig fanken på att alla ska kunna äta allt på lägret. För först då kan dessa barn få vara barn. Stå i en matkö och käfta med polarna. Sno mat från varandras tallrikar. Dela matupplevelser och äta samma som alla andra. Få sin mat samtidigt. Allt det där som icke allergiker tar för givet.”

Vi blev så klart nyfikna och hälsade på. Vad blir det för mat på ett sådant läger, med så många allergier på samma gång? Och hur gör man som kock?

Stina berättar att hon utgår från ”minsta gemensamma nämnare” när hon sätter ihop en matsedel. 

– I år tål vi nötkött, kyckling, griskött, rapsolja, olivolja, ris, majs, potatis, ananas, mango, banan, skogsbär, vattenmelon, isbergssallat, citrus, oliver och lite kryddor. Då lagar jag mat på det.

Så veckans meny består av hamburgare med pommes, lasagne, kycklinggryta och pastasallad samt en massa frasbröd av majs, frukt, chips och hemgjort godis. 

På lägret försöker ledarna också skapa upplevelser för barnen, sådant som få kan göra i sin vardag. Plocka godis från en lösgodisautomat, ha gemensamma grillkvällar, stå i en gemensam matkö eller äta glass och maränger som de faktiskt tål.

Stina minns en tjej som fick testa att äta en maräng för första gången på ett läger. Hon var äggallergiker:

– Jag har ju sett såna här på kalas men jag trodde aldrig att jag skulle kunna äta en maräng i hela mitt liv, sa hon till mig. Då är det värt varenda sekund i köket. Då bölar jag, säger Stina Dahlquist.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Mikael Jidenholms gård ligger i Ugglarp, söder om Falkenberg. Här odlar han grönsaker, frukt och blommor.

Gårdens marker går ända ner till vattnet. Sista åkern ligger strax ovanför sandstranden. Sen är det hav ända till horisonten. Ingen skärgård bara hav och himmel.

– Mitt intresse stannar inte vid åkern, säger Mikael. Jag kan inte låta bli att gå vid stranden och plocka godsaker.

Här finns tre olika växtmiljöer: strandängen, stranden och klipporna. Där det växer massor med smakligt.

Vresrosor med nypon, sodaört, som är en delikatess i Italien och då kallas agretti, saltarv, marviol, spjutmålla, havssälting, strandkål, smällglim, strandkvanne, strandaster, nejlikerot och kråkbär.

Mikael Jidenholm berättar vad det kan användas till.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Henrik Strömblad odlar ekologiska äpplen på Hallandsåsen. Han tog över sin pappas äppelodling och ställde om till ekologiskt för 12 år sen.

- Då köpte den största livsmedelskedjan allt vi fick fram, säger Henrik.

Idag oroar han sig för om han ska kunna få sålt skörden.

Hittar man ekologiska äpplen i handeln är de oftast importerade. Precis som de flesta äpplen. Tre fjärdedelar av alla äpplen importeras.

Maria Wieloch, chef för frukt och grönt på ICA Sverige, och Magnus Törnblom, presschef på Axfood, redogör för de stora livsmedelskedjornas inställning till ekologiska äpplen. 

Stora volymer passar bättre in i de centraliserade systemen. Därtill har efterfrågan från konsumenter minskat.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

AI-genererade recept och bilder. Lite för perfekta bilder, med omotiverade och konstiga detaljer. Bilder som visar nåt annat än det som beskrivs i receptet.

Den vane matlagaren ser också att recepten inte håller hela vägen. Saker som borde vara med är borta. Mängderna är konstiga. Tillagningen är inte relevant.

Allt presenterat av AI-genererade influencers. Ofta blonda, perfekta kvinnor, 25-30 år. Ännu inga filmer, men de AI-verktygen finns nu, så det lär snart dyka upp.

Allt är ganska underhållande. Men inte så mycket att lita till om man vill laga nåt gott.

Varför finns det? Vilka ligger bakom? Vi pratar med Pontus Engqvist och Gary Vasquez, SEO-specialister, dvs de jobbar med sökmotoroptimering. De använder också AI i sitt jobb.

Linn Utbult, matkreatör, matstylist och själv en bak-influencer provlagar AI-recept och analyserar resultatet. Dessutom berättar hon om hur hon själv använder sig av AI.

En av Sveriges främsta AI-forskare, Fredrik Heintz, professor vid institutionen för datavetenskap vid Linköpings universitet, använder AI för att ta fram tentafrågor på universitetet. Men det är han som avgör vilka frågor som är bra och relevanta. För det har han kunskapen till. Den kunskapen har inte AI.

Han förklarar varför recepten inte behöver vara bra. Och varför det är viktigt för Sverige, eller åtminstone Europa, att ta fram egna AI-verktyg för att höja kvalitén och användbarheten.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Frysen är inte bara en konserveringsmetod, utan också en tillagningsmetod. Frysningen kan användas för att förändra råvarans struktur och smak.

Vi testar att frysa päron och äpple enligt gammal kinesisk tradition — en teknik som användes långt innan elektriska frysar fanns. Frukten fryses i tre timmar och tinas sedan. Detta upprepas tre gånger. Smaken, konsistensen och utseendet förändras.

Genom att frysa fast tofu på samma sätt får den en svampig textur som gör den fastare. Dessutom kan den bättre ta upp smak av marinad. Tekniken att frysa tofu har använts sedan 1600-talet.

Potatis brukar inte bli så bra efter infrysning. Och ändå är fryst potatis i olika former vanligt i frysdisken. Matindustrin har en del knep som vi kan lära oss av. Vi pratar med Patrik Helgesson som är produktutvecklare på Dafgårds.

Och Annika Altskär, mikroskopist, och Sven Isaksson, forskare i processteknik, båda på forskningsinstitutet RISE Research Institute of Sweden, förklarar vad som händer med råvaror när man fryser och tinar.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Marcus Sjöström, Toby Lee, Selin Safer och Linus Josephson är kompisar som käkat hamburgare ihop sen 2009.

Några år senare drog hamburgervågen in över Sverige och gänget började recensera alla nya ställen. 

De kallar sig Burgerdudes på Youtube, instagram och sin blogg och har blivit en maktfaktor i hamburgervärlden. Enligt dem själva är de världens största webbplats för hamburgerrecensioner med över 800 recensioner i drygt 60 länder.

De publicerar listor över de bästa hamburgerställena i Sverige och världen.

Vi följer med på en testätning och pumpar gänget på hamburgerkunskap.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Dietisten Sara Ask och psykologen Julia Esters har tillsammans med Helena Cloodt skrivit NPF-kokboken, om hur det kan vara att äta när man har en neuropsykiatrisk funktionsnedsättning, som autism eller ADHD.

Barn med NPF bearbetar sinnesintryck på andra sätt, kan ha svårt att fokusera, sitta still, de kategoriserar på andra sätt och har ett sinne för detaljer. Allt detta påverkar hur de upplever maten.

– Dessa barn, men också barn i allmänhet, vill ofta ha en trygg matupplevelse framför en kulinarisk, säger Sara Ask.

Trygg mat kan vara sådant som ser ut och smakar likadant från gång till gång. Som pasta, nuggets, köttbullar och pannkakor. En banan däremot kan variera från omoget grön till gul och brun. Det blir osäkert och obehagligt. Barnet vet inte vad det har att vänta sig.

Ihopblandad mat kan också vara en svårighet. Grytor och soppor som består av många olika bitar och konsistenser. Det blir också otryggt, mycket att ”reda ut” innan man kan börja äta. Kanske ger barnet upp redan innan maten kommit till munnen.

Ett trick är att mixa soppan till en slät konsistens. Sen kan den som vill tillföra frön, små bitar av ost eller grönsaker efteråt. Man kan också testa ”food-chaining”, säger Sara Ask.

– Vad karaktäriserar den mat som ens barn gillar? Erbjud liknande saker. En chicken nugget blir kanske en fish nugget, som blir en fiskpanett som blir en torskfilé en vacker dag. Men det tar tid, säger Sara Ask.

Hur ska man som förälder hantera problemen?

– Genom radikal acceptans, säger Julia Esters. Gilla läget oavsett om man gillar eller hatar det. Detta har jag att förhålla mig till. Ta ett steg tillbaka och försök sätta dig in i ditt barns perspektiv.

Skolmatsalen kan vara en utmanande miljö för barn med NPF. Mycket ljud och intryck. Därför kan det vara viktigt att maten är just anpassad och enkel, sådant som barnet känner igen, för att det ska få i sig något.

Förra hösten testade man i Bollnäs ett nytt grepp för att få fler att äta mer. Man kompletterade det vanliga utbudet med ytterligare en rätt. Samma rätt varje dag. Köttbullar och makaroner. Försöket slog väl ut, berättar Susanne Björklund, verksamhetschef för kostenheten i Bollnäs.

– Många glömmer nog att maten har förändrats mycket de senaste 20-30 åren, säger Sara Ask. Förr serverades mycket helfabrikat och färre rätter var i omlopp, både hemma och i skolan. Maten såg ofta likadan ut. Nu serveras fantastisk mat i skolan, men för ett barn som äter selektivt kan det vara svårare i skolan i dag.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

För 15 år sen var Martin Johansson med och förändrade bak-Sverige med sin blogg Pain de Martin. (Det var så man var influencer på den tiden, och det hette inte ens influencer då.) 

Han skrev om sitt bakande och om surdegar och det började bakas en massa, och nya surdegsbagerier poppade upp lite varstans. 

Martin gjorde böcker som blev succéer. Men ganska tidigt bytte han fokus. Istället för surdeg handlade det om att förenkla bakandet. 

Nu har han förenklat så mycket att det bara återstår ett recept:

5 dl vatten, 2 tsk salt, en ärta/kikärta jäst och cirka 1 liter vetemjöl.

Veva ihop till en lös deg, plasta och jäs till nästa dag. Degen går inte knåda — och det behövs heller inte. Glutenet utvecklas av sig självt, s k autolys.

Sen är det bara att mjöla en bänk och hälla ut degen. Mjöla händer och degskrapa för att hantera den. Dra i den och vik ihop till en kudde och låt jäsa en stund. Forma sen till frallor, baguetter eller limpa och grädda i en het ugn.

- Om jag bara ska ge ett tips så är det att göra en riktigt kladdig deg, säger Martin. Det är nästan omöjligt att misslyckas med en sån.

- Och grädda längre än du tror.

Det blir goda, saftiga och vackra bröd.

Grundrecept kan sedan varieras genom att man byter ut upp till en tredjedel av vetemjölet mot annat mjöl eller en kombination av flera. Så lite som en deciliter kommer ge en ny karaktär åt brödet.

Martin visar hemma i sitt kök hur det fungerar i praktiken. Ett enkelt recept som blir en massa olika bröd.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

– Just nu simmar 1000 miljarder lekmogna sillar i Atlanten, säger biologen Stefan Edman.

Tillsammans med historikern Tomas Andersson har han skrivit boken Sill, om fisken och dess historia och betydelse i Sverige. (Strömmingen är också en sill, även om den skiljer sig genom att vara mindre, ha färre ryggkotor och större ögon.)

Ingen annan fisk har betytt så mycket för Sverige. Sillperioderna på 1100- och 1200-talen la grunden för Danmark. Sillperioder på 1500-talet, och 1700- och 1800-talet skapade enorma rikedomar. Sillen var viktigare än Ostindiska kompaniet.

Varför uppstod sillperioderna? Och varför försvann de? Och finns det sillperioder nån annanstans idag?

På 1960-talet var sillen en hotad art. Idag är den världens vanligaste ryggradsdjur.

– Ett sillstim kan ha upp till tre miljarder individer, säger Stefan Edman.

Sill är en fisk som vi kan äta mer av, utan problem. Den är därtill väldigt nyttig. Men vi äter bara 25 procent av den sill som fiskas. Resten går till djurfoder.

– Och räknar man in skarpsillen så är det över 90 procent som inte blir livsmedel, säger Ingrid Undeland, professor i livsmedelsvetenskap på Chalmers i Göteborg.

– Sillen har dessutom en lika lågt klimatavtryck som bönor.

Ingrid Undeland har forskat på sill i över 30 år, bl a hur man kan ta tillvara mer av fisken, hur man kan ta bort de farliga ämnen som finns i strömmingen och hur man kan hindra fisken från att härskna. 

Risken är stor att många ätit härsken färsk sill eller strömming.

Nya produkter, som färs gjord på delar av sill som idag går till foder, kan få oss att äta mer av fisken. Idag äter vi i princip bara sill på två sätt, som inlagd och som stekta strömmingsflundror. 

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Menys Nina Frogneborn och Tomas Tengby har tillsammans med matentusiasten Jesper Lindkvist under sommaren haft i läxa att handla mat på ett annat sätt.

Nina har köpt mat från en odlare genom att gå med i ett andelsjordbruk. Det kallas också CSA, efter engelskans community supported agriculture. Ninas engagemang sträcker sig över ett odlingsår. I början av året betalade hon in 6 500 kronor och för det får hon grönsakspåsar i 20 veckor från bonden.

Man får det som skördats. Och går det fel i odlingen så märks det i påsen.

Jesper bestämde sig för att bara köpa svenskt, från vanliga livsmedelsbutiker. Och han var ganska sträng i sin bedömning — det skulle vara svenskt hela vägen. Då faller många ”svenska” produkter bort, för att det också ingår importerade råvaror. Svensk pasta är t ex svårt att få tag på.

- Det väcker många tankar om vårt livsmedelssystem, säger Jesper.

Tomas handlade från en reko-ring. Via en facebook-grupp beställs från producenter som anmält vad de säljer, och sedan hämtas och betalas det på en parkeringsplats. Varannan vecka. Olika utbud varje gång. Grönsaker, kött, chark, ost, glass och andra förädlade produkter som fermenterade grönsaker, drycker, chutney och marmelader.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

– Det är en frisk smak, säger kocken och kokboksförfattaren Jens Linder. Gröngräsig, drar lite åt fänkål. 

– Och det går nästan inte att överdosera. Jag brukar trippla mängden i gamla recept.

Vi ser den som svensk, men dillen är spridd över världen. 

– Det naturliga utbredningsområdet är från Iran/Persien över arabiska halvön och in i Nordafrika, berättar arkeobotanikern Jens Heimdahl. 

En arkeobotaniker kombinerar arkeologi och botanik för att spåra växter och deras användning tillbaks i tiden.

– Dill är en av de allra äldsta örtkryddorna. Den har också förändrats väldigt lite.

– I Europa hittas dill redan från bondestenålder, alltså ungefär 5000 före Kristus.

Det äldsta fyndet i Sverige är i Skåne från cirka 400 före Kristus. Men det betyder inte att dill inte funnits här tidigare än så.

Jens Heimdahl berättar hur hans arbete går till rent praktiskt. Och om dillens utbredning i världen och hur den har använts i Sverige genom historien.

Jens Linder berättar om sina erfarenheter av dill i svenska och andra matkulturers rätter. Dessutom gör han en enkel och somrig fetaostsallad med massor med dill.

Han kommer också med praktiska dill-tips.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

– Svarta vinbär är ett mystiskt bär, säger arkeobotanikern Jens Heimdahl.

I sitt arbete på Historiska museets arkeologiska avdelning kombinerar han arkeologi och botanik. I lämningar finns spår av sånt som ätits och odlats.

De äldsta arkeologiska fynden av svarta vinbär är från 1300-talet. Vid Skänninge kloster utanför Linköping, i Lund och i Estland. Söderut i Europa dyker svarta vinbär upp först på 1500-talet.

– Så det är möjligt att det är en skandinavisk export till södra Europa.

Det finns inte så många växter som är möjliga skandinaviska exporter. De andra är kålrot, kvanne och gräslök.

Jens Heimdahl berättar hur arkeobotaniker arbetar och vad de kommit fram till när det gäller svarta vinbär.

– Det är kärvt, kryddigt och strängt, säger kocken Jens Linder när han beskriver smaken, som var svår för honom som barn.

– Men sen förvandlade mormor bären till hemkokt saft. Den godaste saften.

Jens förklarar sin kärlek via ett franskt recept på anka med en skysås med svarta vinbär.  Och den enkla kombinationen av rödbetor och svarta vinbär.

Vi får också höra vad som gjordes med svarta vinbär i den svenska matlagningen förr.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Det finns en lång tradition med glass i Latinamerika.

– I Bolivia, i små byar i Anderna, gör man glass på samma sätt som man gjort sedan före Inka-tiden, berättar Maria Borda.

Där, fyra-femtusen meter över havet, är det så kallt att man frös glassen utomhus.

Maria bjuder på en Inka-glass gjord av ett frö som är släkt med quinoa. 

Paletas, pinnglass är vanligt i Bolivia, trots att det ofta är mycket kallt där.

De kommer i många former: som isglass, fruktglass, mjölkglass och veganska. Gemensamt för dem är den mjuka, bitvänliga konsistensen. Och att de är enkla att göra.

Maria Borda är född i Argentina, men hennes familj är från Bolivia. Hon var 25 dagar gammal när hon kom till Sverige med sina föräldrar. Senare flyttade hon tillbaka till Bolivia med sin son och startade en restaurang, som förstås hade egengjorda paletas.

Maria har samlat sin glasskärlek i en bok som heter Paletas - pinnglass på latinamerikanskt vis.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Joel Bergqvist är kocken som ägnar mer och mer tid åt att restaurera gamla gjutjärnspannor.

– Det är fantastiskt att kunna fixa nånting som är 150 år gammalt, och det blir bättre än det som produceras idag, säger han.

På golvet i verkstaden står två plasttankar där restaureringen sker med hjälp av elektrolys. I karen finns en jonlösning, en elektrolyt. Pannorna sänks ned och en likström leds genom dem. Smuts, avlagringar och rost försvinner. Kvar blir rent gjutjärn.

Sedan bränner Joel in pannorna med rapsolja så att de får ett skyddande skikt. Och blir som nya.

Joel förklarar gjutjärnets fördelar i matlagning, hur det ska användas, och hur man ska sköta det.

Och så avlivar han också några myter: inget diskmedel och inga tomatsåser. Jodå, det går utmärkt att använda diskmedel, och att koka tomatsås i gjutjärn.

Många gamla gjutjärnspannor slängs. De är dåligt rengjorda och ser äckliga ut, eller de har börjat rosta.

Joel bestämde sig för att rädda så många pannor som möjligt.

– Gjutjärn är så mycket mer än en stekpanna. Det är en personlig historia, det är en nationell historia. Gjutjärn är i vårt blod i Sverige.

– 1980-tal och hundra år bakåt, där hittar man de bästa pannorna, säger Joel.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Vad kan gömma sig bakom begreppet dammiga kryddor?

Torkade kryddor som man inte minns när de användes senast. Eller kryddor som var vanliga förr men som inte hittas så ofta i dagens kök. Som blivit omoderna och glömts bort. 

Malin Mendel är SVT:s Indien-korrespondent sen 20 år och också författare till flera böcker om indisk mat.

Kocken Stefan Ekengren har också skrivit flera böcker, och förknippas mest med husmanskost. Vi träffar dem på Stefans restaurang Hantverket i Stockholm för att prata om olika aspekter av dammiga kryddor.

Malins och Stefans tips: rosta kryddorna innan du använder dem. Använd hela kryddor, undvik malda. Och våga testa kryddor som var vanliga förr i nya sammanhang.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Kanske har du sett Edvin Bredefeldt skådespela. T ex i rollen som Benny Andersson i filmen om Ted Gärdestad. Eller i tv-serierna Top dog och Knutby, eller i två Beck-filmer. 

Han bor i Kalmar och tillhör också den fasta ensemblen på Byteatern Kalmar länsteater.

Dessutom är han kock och gästspelar med sin kebabgrill på olika restauranger sedan flera år.

– Jag är väldigt svag för alla former av kött i bröd. Bahn mi, hamburgare, bao buns, taco.

– Jag älskar kebab och har alltid gjort det.

Att det blev fokus på kebab handlar om en förkärlek för de smakerna: persilja, citron, tahini.

Som turnerande skådespelare har han noterat att kebab finns över hela Sverige, också på mindre orter.

Alla kebaber Edvin ätit har med tiden blivit till de optimala recepten, som nu hamnat i hans bok Kebab — gör det själv. 

Som det kycklingrecept han lagar i programmet. Med ett enkelt kryddsalt. Med kycklinglårfilé som marinerats i yoghurt och steks i en stekpanna. Och sedan servas med en tahini- och yoghurtsås, couscoussallad och bröd.

I framtiden vill Edvin Bredefeldt kombinera skådespelandet med professionellt matlagande i någon form, kanske en egen restaurang.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

– Jag älskar smörgåstårta!

Emma Brink Rask är bakprofilen som är känd för sina söta och ytterst vackra bakverk, men hon tycker också mycket om smörgåstårta.

– Jag förstår också dem som inte tycker om smörgåstårta, jag ser vad de ser. Leverpastej, bostongurka, tonfisk och en hög mimosasallad på en och samma tårta. Men det måste inte vara så.

Emma själv vill baka sådant som är vackert och där passar smörgåstårtan in. Men den behöver renodlas:

– Man behöver inte blanda havet och bondgården på samma tårta. 

I Meny gör hon en tårta fylld med räkor, ägg, brynt smör och färska örter. Dekorationen består av ett helt lass med färska räkor, några rädisor, gurkor och sirliga ärtskott som ett staket längs med kanterna. 

Andra goda smaker man kan testa: taco, rotfrukter i olika kombinationer eller varför inte asiatiskt?

– Man kan ha samma fyllning i hela tårta, säger Emma. Man känner ändå inte skillnaden när man äter.

Ett viktigt tips: Se till att vispa krämen till fyllningen med elvisp innan du brer den på tårtan. Annars kan den bli för rinnig. Emmas kräm består av majonnäs och crème fraîche som hon smaksätter på olika vis.

Gustav Bergström, känd som Rävjägarn på sociala medier, älskar också smörgåstårta.

– Jag blandar ofta, säger han. Jag kan ha kött i fyllningen och dekorera med skaldjur. Kanske lite förbjudet, men det är gott.

Han har också tjock béchamelsås med senap och hackat ägg. Och han fuktar tekaksbottnarna med sockerdricka, som hans moster brukade göra.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

– Ost blir det alltid. Men att få osten att bli precis som man vill ha den, varje gång, det är en utmaning, säger hon.

Sofia Ågren är branschansvarig för mejeri på Eldrimner, Sveriges resurscentrum för mathantverk. Eldrimner jobbar med att utveckla mathantverket i landet, bland annat genom kurser och rådgivning. 

Sofia kommer från Västerbotten och började sin ostbana som guide på Västerbottensosten. Men lärde sig göra ost i London. 

Vi träffas på gårdsmejeriet Sanda i Österhaninge utanför Stockholm. För att förklara ostmakandet utgår Sofia från tre ostar som gjorts där. På dagsfärsk mjölk från samma gård, med bara 30 kor.

En lagrad hemost, som är en traditionell syrlig svensk ost. Dessutom en ost, ännu utan namn, mindre syrlig, elastisk och enklare att hyvla och lagrar snabbare. Och så en mjuk, vitmögelost.

Men tekniken att göra ost av mjölk är densamma oavsett om man gör det som småskaligt hantverk, eller storskaligt och industriellt. Det är samma samspel mellan mikrobiologi, teknik och ostmästarkunskaper.

Vad det kan bli för ost styrs av mjölken. 

– För varje mjölk, från varje gård, från varje individ, från dag till dag, kommer att skilja sig lite. Vilka fetter och proteiner, mineraler och mikroorganismer.

– Osten är resultatet av en komplex värld. Sen har mejeristen sina parametrar att jobba med. Förhårdningstider, mängd löpe, vilka fetter och proteiner, mineraler och mikroorganismer. 

– En minut extra, en minut mindre, röra lite snabbare. Allt påverkar osten.

Mejeristen styr hur osten syras, hur mycket den dräneras, och väljer vilka syrningskulturer och mognadskulturer som ska arbeta i osten. Vissa är bättre på att syra, medan andra skapar olika aromer.

Sofia Ågren förklarar i detalj vad som händer när mjölk blir till ost. 

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

– Klimatförändringarna märks väldigt tydligt i länder där kaffe odlas, säger Anna Nordström, provsmakare på Löfbergs. Och man kan inte förutsäga vad som ska hända med torka, regn och skördar.

Arabica är det absolut vanligaste kaffe i världen. Det odlas också mycket robusta. Båda hotas nu av både torka och för mycket regn.

– Jag tänker på det ibland: Vad ska vi njuta av om arabican försvann? säger Johan Ekfeldt, som var med och grundade Sveriges första specialkafferosteri Johan & Nyström, och sen 2018 driver kafferosteriet Gringo.

I sitt labb testar han kaffesubstitut gjorda på cikoria (som var vanligt under andra världskriget), på dadelkärnor, lupin, spelt, en blandning gjord på cikoria, vete, kornmalt, fikon och ekollon, och substitut gjort på maskrosrot. Dessutom har Johan rostat maskrosrötter själv.

Som jämförelse smakar vi också på arabica, robusta och liberica, ett art som nämns som en möjlig ersättare om arabica och robusta inte längre går att odla.

Dr Aaron Davis är botanist och forskar på kaffe och klimat vid den botaniska trädgården Kew Gardens i London. Han har ägnat en stor del av sitt liv åt att hitta ”nya” kaffearter. 

– Vi har hittat väldigt konstiga kaffen, säger Aaron Davis. 

En del smakar förfärligt, medan andra är mer angenäma. Och det finns möjliga ersättare till arabica och robusta.

Varken Anna Nordström eller Johan Ekfeldt tror att kaffepriset kommer sjunka igen.

– Det har varit för lågt pris, framför allt här i Sverige, säger Anna.

Bönderna ser ingen framtid i kaffeodling. Det är inte lönsamt och inte förutsägbart. Det är svårt att hitta folk som vill jobba med kaffe.

– Till ett kilo kaffe ska nån plocka mellan fyra till fem tusen kaffebär, säger Johan Ekfeldt. Som sen ska skalas, sorteras, torkas, skeppas, rostas och ut till handeln. Och så kostar det några kronor per kopp.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Vendela Wikström har i tretton år jobbat som kock i Sverige och Los Angeles. Sen fyra år tillbaks har hon också lagt ut recept i sociala medier. Men för en dryg månad sen sa hon upp sig från köksmästarjobbet.

– Det är tufft att jobba på restaurang, säger Vendela. Jätteroligt, men slitigt. 

Nu satsar hon fullt ut på sina egna kanaler och sin digitala kokbok. Den får man betala för att få tillgång till. Det tar mycket tid att ta fram recepten så hon kände att hon behövde ha betalt för arbetet. 

Ofta handlar inläggen på sociala medier om Vendelas tre favoritkök: thailändskt, koreanskt och japanskt.

– Jag har aldrig jobbat med asiatisk mat, säger hon. Det blev mer ett hobbyprojekt hemma. Det jag ville äta hemma.

I programmet presenterar hon huvudsmakerna i dessa tre smakvärldar. 

Hon trycker speciellt på att det är värt att köpa på sig de rätta smaksättarna. Det är det som gör att det smakar som det ska.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

– Oavsett vilken teknik man använder så är det väldigt enkelt att göra saft. Man får mycket smak för lite arbete, säger KC Wallberg.

Han är kock och driver schweizerian Gubbhyllan på Skansen i Stockholm. Där serveras KC:s egengjorda saft i en safteria.

– Jag lakar ur bären. Låter dem absolut inte koka. Då får man en fin klar saft.

Sen kan bären användas till sylt, kakor och glass.

Vi smakar på safter gjorda på havtorn, aronia, slånbär och krusbär. Med och utan bubbel.

Safter som inte kokats får en elegantare smak. En kokad saft kan ge en bitter, kärv smak. Vissa råvaror är känsligare än andra, t ex krusbär och rabarber.

KC Wallberg beskriver de olika teknikerna att göra saft.

Med på Skansen är också Martin Ragnar, medlem i Svenska Dryckesakademien, som beskriver sig som ”akademien för främjandet av drycker framställda i Sverige av råvaror från Sverige”. Som saft. 

I Frankrike har det blivit vanligare att vuxna dricker saft, eller sirop som det heter där, till lunchen eller middagen istället för vin. Vin backar i Frankrike och ersätts bl a av saft.

Runtom landet dyker det upp saftbarer, ofta med egen produktion. Vi besöker ett sånt ställe, Alkemisten, som ligger 3 mil sydväst om Paris. Där det bl a kokas en saft på timutpeppar.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

De tre experterna är:

Helena Hansson, professor i nationalekonomi med inriktning på jordbrukssektorns ekonomi, vid Sveriges lantbruksuniversitet, SLU.

Lars-Erik Lundkvist, näringspolitisk expert på lantbrukarnas riksförbund, LRF.

Och Sara Sundquist, näringspolitisk expert med fokus på hållbarhetsfrågor på Livsmedelsföretagen.

De senaste veckornas matprisdebatt har mest handlat om livsmedelskedjornas roll. Men livsmedelsystemet är mycket större än så, och ganska komplicerat.

Klimatförändringar och en orolig omvärld påverkar priserna.

Dessutom har vi hittills inte betalat den verkliga kostnaden för maten. Jordbrukets påverkan på miljön har t ex inte räknats in i priset.

Dagens livsmedelsystem är tärande ur ett klimatperspektiv och vad gäller den biologiska mångfalden. 

De kostnaderna måste börja räknas in i livsmedelspriset.

Det är obekväma sanningar som det inte pratas så mycket om.

En omfattande omställning har påbörjats och måste fortsätta. När den är genomförd kanske matpriserna kan komma att sänkas.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

– Det var inte så längesen jag gjorde en béchamelsås, säger kocken Stefan Karlsson.

Han fick sin första stjärna i Michelinguiden för 25 år sen. Årets kock 2012. Och ligger bakom en handfull olika restauranger i Göteborg, bl a en-stjärniga SK mat & människor. Stjärnkockar talar sällan om den vita såsen. Så vad gjorde han med béchamelen?

– Det var stuvad vitkål. Den används ju ofta för sin konsistens.

Smör, mjöl, mjölk, salt och peppar. Enkel. Och kanske därför också lite svår. Att göra det milda riktigt gott kräver uppmärksamhet.

Béchamel är en av de fem franska grundsåserna, modersåserna som lärs ut på kockutbildningar. En byggsten i matlagningen. De fem såserna är: béchamel, velouté, espagnole, tomatsås och hollandaise. Och så finns den kalla majonnäsen.

– Béchamel är lite bonnig, säger Stefan Karlsson. Används ofta i stuvningar. Den kanske inte ligger i tiden, men det är klart att den går att utveckla och anpassa till dagens matlagning också.

Han föreslår att mixa den fluffig med mixerstav och smaksätta med örter eller citronskal.

På franskinspirerade Collage, en av Stefan Karlssons restauranger, finns béchamelsåsen med på menyn.

– Vi gör en klassisk toast, en Croque Monsieur.

Men kommer såsen spela huvudroll på stjärnkrogen SK mat & människor också?

– Jag är inte riktigt där än, säger Stefan Karlsson.

Vi provsmakar vår egen tjocka béchamelsås och tre köpta såser — en helkonserv (Dolmio) och två kylda (Knorr, Kelda). Skillnaden är stor.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

– Läser man ett recept med korv stroganoff, så står det längst ner ”serveras med kokt ris”. Kan man inte det här med logistik och matlagning så undrar man ju ”hur kom riset in här?”

– Och sen står det ”servera med en god sallad”.

Det säger Eleonor Schütt, matkonsult på Hushållningssällskapet västra. Hon har varit med och tagit fram appen Matglad 2.0, en kokbok som beskriver alla moment i matlagningen. Från inköp av råvaror, till vilka redskap som behövs och i vilken ordning allt ska tillagas.

Den första Matglad-appen lanserades för tio år sen, som ett hjälpmedel för personer med intellektuella funktionshinder. Målet var att få fler att laga mat. Appen finansierades av Allmänna arvsfonden.

Användaren av Matglad 2.0 behöver ingen förkunskap. I takt med att man blir bekväm med matlagandet kan appen anpassas så att all information inte behöver visas.

Appen har nått ut till många fler än den primära målgruppen. Barn, ungdomar som flyttad hemifrån och pensionärer som tidigare inte lagat så mycket mat använder den.

Nu har en andra, uppdaterad och omarbetad version kommit. Matglad 2.0 finns att ladda ner till smarttelefoner, paddor och som websida. Gratis att använda.

Matglad har utvecklats av Hushållningssällskapet västra. Det första hushållningssällskapet bildades 1791 på Gotland. Hushållningssällskapet är en obunden, opolitisk medlemsorganisation som initierades av kung Gustaf III. Det var missväxt i Sverige och något behövde göras för att rädda livsmedelförsörjningen. Hushållningssällskapen bildades i varje län och uppgiften var att sprida kunskap.

Nedan finns en länk till ett Meny-avsnitt som berättar mer om sällskapet.

Idag jobbar man som konsulter inom lantbruk, landsbygd och mat.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

– Just nu simmar 1000 miljarder lekmogna sillar i Atlanten, säger biologen Stefan Edman.

Tillsammans med historikern Tomas Andersson har han skrivit boken Sill, om fisken och dess historia och betydelse i Sverige. (Strömmingen är också en sill, även om den skiljer sig genom att vara mindre, ha färre ryggkotor och större ögon.)

Ingen annan fisk har betytt så mycket för Sverige. Sillperioderna på 1100- och 1200-talen la grunden för Danmark. Sillperioder på 1500-talet, och 1700- och 1800-talet skapade enorma rikedomar. Sillen var viktigare än Ostindiska kompaniet.

Varför uppstod sillperioderna? Och varför försvann de? Och finns det sillperioder nån annanstans idag?

På 1960-talet var sillen en hotad art. Idag är den världens vanligaste ryggradsdjur.

– Ett sillstim kan ha upp till tre miljarder individer, säger Stefan Edman.

Sill är en fisk som vi kan äta mer av, utan problem. Den är därtill väldigt nyttig. Men vi äter bara 25 procent av den sill som fiskas. Resten går till djurfoder.

– Och räknar man in skarpsillen så är det över 90 procent som inte blir livsmedel, säger Ingrid Undeland, professor i livsmedelsvetenskap på Chalmers i Göteborg.

– Sillen har dessutom en lika lågt klimatavtryck som bönor.

Ingrid Undeland har forskat på sill i över 30 år, bl a hur man kan ta tillvara mer av fisken, hur man kan ta bort de farliga ämnen som finns i strömmingen och hur man kan hindra fisken från att härskna. 

Risken är stor att många ätit härsken färsk sill eller strömming.

Nya produkter, som färs gjord på delar av sill som idag går till foder, kan få oss att äta mer av fisken. Idag äter vi i princip bara sill på två sätt, som inlagd och som stekta strömmingsflundror. 

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Många barn och föräldrar uppskattar Ylva Hällens Supertipset i SVT. Men bakom det glittriga pysselprogrammet finns ett allvarligt matintresse.

– Att leka med mat tror jag skapar en lust att lära sig laga mat. Det är därför jag har pysslat så mycket i köket, säger Ylva Hällen.

Det började när hennes barn var små och hon ville få med dem i köket. Då upptäckte hon att det finns många roliga matskildringar i både böcker och filmer. Disneyfilmen Ratatouille, om den lilla råttan som lagar mat, bland annat ratatouille, på en fransk restaurant, var avgörande.

– Att nå barn med en grönsaksgryta är ju otroligt! 

Själv växte hon upp i ett kollektiv som var politiskt och lite strängt. Särskilt när det gäller maten. 

– Det skulle främst vara nyttigt! Det kändes inte som att man fick njuta av maten, säger Ylva.

Då var hon nästan besatt av mat. Älskade skolmaten och gömde chokladbollar bakom sängen. I sina dagböcker från barndomen skrev hon mest om mat.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Vad ska vi ha till middag? Dvs vilka råvaror ska vi köpa för att belasta miljö och natur så lite som möjligt?

Världsnaturfonden WWF är en av världens största globala miljöorganisationer med verksamhet i över 100 länder. Oberoende och ideell och mest känd för sitt arbete för att bevara hotade djurarter som pandor och tigrar.

Men de sysslar också med matfrågor. 2002 presenterades fiskguiden, 2015 kom köttguiden och 2020 vegoguiden. De finns på nätet och som app. 

WWFs tanke är att de ska de hjälpa oss att äta så hållbart som bara möjligt inom ramen för en planet.

– Vi vill göra vetenskapen tillgänglig i vardagen, säger Anna Richert, matexpert på WWF. 

Hon förklarar tankarna och arbetet bakom guiderna och hur de fungerar.

Fisk- och köttguiderna har ett trafikljussystem, med grönt, gult och rött ljus, där grönt är det bästa valet och rött bör undvikas.

Vegoguiden har grönt, gult och orange ljus.

– I vegoguiden finns inga no-no:s. Det ska vara inspirerande och vägledande. Och inte skammande.

I vegoguiden vägs fakta från fyra områden ihop: klimat, biologisk mångfald, vatten och bekämpningsmedel. I fisk- och köttguiderna ser kriterierna annorlunda ut.

I vegovärlden är det lätt att göra bra val. Men det finns också bra val inom fisk och kött.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

– Jag lagade havregrynsgröt och åt med hemgjord sylt och skummad mjölk. Och det var ganska gott. Sedan började jag experimentera.

Hedvig Billengren Lindenbaum är receptkreatör och matstylist. Och nu har det plötsliga grötintresset blivit en bok. En bok om salt och söt gröt och om frukostgröt.

– Oftast äter man gröt till frukost. Salta gröter, matgröter finns ju i många olika länder och matkulturer, men kanske inte i Sverige.

– När jag började med boken skrev jag ner alla goda smakkombinationer jag kunde komma på, och gjorde om dem till gröt. Det här är mina gröt-tolkningar av andra rätter, säger Hedvig Billengren Lindenbaum.

I dagens avsnitt lagar hon en gröt inspirerad av hummus. Gjord på havregryn, kikärtor och tahini, toppad med en örtsallad, picklad lök och picklad rödkål. 

Att gröt engagerar såg vi senast på Nobelmiddagen, där kocken Jessie Sommarström presenterade en modern kulturgröt som både fick hurra-rop och dissades som woke. Jessie, som blev Årets kock 2022, förklarar tankarna bakom gröten och berättar hur hon gör den.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Framöver kommer det bli stora förändringar när det gäller förpackningar. En ny EU-lagstiftning som precis börjat gälla kommer ändra på mycket. Allt ska t ex vara återvinningsbart. 

Många förpackningar som inte går att återvinna, för att de blandar flera olika material, kommer att försvinna. Kanske blir då hållbarheten kortare och vi kommer behöva handla oftare.

Stora butiker måste i framtiden ha en återfyllningsavdelning där man fyller t ex tvättmedel och pasta i egna förpackningar. 

Ann Lorentzon på statliga forskningsinstitutet RISE och förpackningskonsulten Anja Sandberg berättar om vad vi kan vänta oss, och hur livsmedelsbutikerna kommer att förändras.

Helén Williams berättar om Karlstads universitets förpackningsforskning som fokuserar på att minska matsvinnet, eftersom miljöpåverkan av det oftast är större än förpackningarna. I många fall kan det vara bättre med fler och mindre förpackningar eftersom matsvinnet då blir mindre.

Mikrobiologen Cecilia Geijer på Chalmers visar forskningen som ska ge nya förpackningar gjorda av matsvinn, ätbara förpackningar och såna som kan bekämpa mögel med hjälp av jäst.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

AI-genererade recept och bilder. Lite för perfekta bilder, med omotiverade och konstiga detaljer. Bilder som visar nåt annat än det som beskrivs i receptet.

Den vane matlagaren ser också att recepten inte håller hela vägen. Saker som borde vara med är borta. Mängderna är konstiga. Tillagningen är inte relevant.

Allt presenterat av AI-genererade influencers. Ofta blonda, perfekta kvinnor, 25-30 år. Ännu inga filmer, men de AI-verktygen finns nu, så det lär snart dyka upp.

Allt är ganska underhållande. Men inte så mycket att lita till om man vill laga nåt gott.

Varför finns det? Vilka ligger bakom? Vi pratar med Pontus Engqvist och Gary Vasquez, SEO-specialister, dvs de jobbar med sökmotoroptimering. De använder också AI i sitt jobb.

Linn Utbult, matkreatör, matstylist och själv en bak-influencer provlagar AI-recept och analyserar resultatet. Dessutom berättar hon om hur hon själv använder sig av AI.

En av Sveriges främsta AI-forskare, Fredrik Heintz, professor vid institutionen för datavetenskap vid Linköpings universitet, använder AI för att ta fram tentafrågor på universitetet. Men det är han som avgör vilka frågor som är bra och relevanta. För det har han kunskapen till. Den kunskapen har inte AI.

Han förklarar varför recepten inte behöver vara bra. Och varför det är viktigt för Sverige, eller åtminstone Europa, att ta fram egna AI-verktyg för att höja kvalitén och användbarheten.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Under två dagar i november avgjordes Årets konditor 2024 inför publik i Stockholm. Vinnare blev Hilma Strömberg från Orust i Bohuslän.

– Sicken grej, säger Hilma. Det är nästan svårt att förstå.

Hilma har alltid gillat att baka, både sötebröd och matbröd. Gärna tillsammans med mamma och mormor. Och så insåg hon att man kan jobba med sin hobby.

Direkt efter gymnasiet utbildade sig Hilma till konditor. Hon är 25 nu, har varit konditor i fem år och är på sitt andra jobb efter utbildningen. För ett och ett halvt år sen blev hon chefskonditor på nya Hotell Draken i Göteborg. Tillsammans med två medarbetare förser hon hela hotellet med konditoriprodukter och desserter.

Hilma berättar i detalj om sina fyra tävlingsbidrag — tårta, pralin, glass och bakelse. Det bestämda temat var: Framtid. Vad blev det för nåt? Hur tänkte hon? Och hur utvecklades de under arbetet?

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Misosoppa med potatis och lök, currygryta med ris eller friterad kyckling med någon dipsås. 

Japansk vardagsmat är smakrik, enkel och inte sällan inspirerad från andra delar av världen. 

– Japaner är väldigt öppna och nyfikna på andra smaker, säger kocken Saori Ichihara, som brinner för att berätta om hemmamaten.

– Comfort food som värmer hjärtat och magen. För mig handlar det mycket om minnen.

Kärleken förde Saori Ichihara till Sverige för 11 år sedan. 

– Jag skulle kanske stanna i ett, två år. Men så blev det change of plan.

Hon har drivit egen restaurang, Ichi, med svensk-japansk avsmakningsmeny och fått barn. Och blir nog kvar här.

Idag är hon frilanskock och har skrivit en kokbok, Japansk comfort food. Om vardagsmaten i hemlandet Japan. Sådant som hennes mamma lagat. Gudon (ris med olika toppings), currygryta med ris eller någon soppa. 

Själv gillar hon onigiri, en formad risboll med ett ark nori runt. Ibland fylld, ibland inte. Vanlig i snabbmatsaffärer.

– Jag älskar min mormors onigiri. På nyår, vid slutet av middagen, kom hon med nykokt ris. Tog vatten och salt på sina händer och formade väldigt fluffiga onigiri. Det var så gott!

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

För några år sen gjorde vi ett program om hur man hittar bra matställen och restauranger på oväntade platser, som i förorter och industriområden. Lisa Blomqvist bjöd på en mat-safari i Stockholm. På samma sätt som när hon gjort Not so white guide, restaurangguiderna om dolda pärlor i de tre storstäderna.

Men pärlor finns överallt. Lisa och hennes man brukar göra utforskande resor i olika delar av landet. För några år sen hamnade de i Bergslagen.

Det ledde till att de skaffade ett hus där, i Ramsberg. För matlivet och det sociala livet gjorde ett så starkt in tryck på dem.

– Jag har mycket bättre service här än i centrala Stockholm, säger Lisa.

När butiken las ner i avfolkningsbygden öppnade invånarna en egen butik, där det lokalproducerade spelar en stor roll. Grönsaker, kött, mjöl, ost och annat.

En fransyska i byn bakar croissanter vissa mornar. Och butiken har blivit byns mötesplats.

Lisa Blomqvist tar oss också till ett nygammalt café och till ett bryggare med restaurang i en nedlagd gruva.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Vi vill ju gärna tro att våra val av maträtter och inköp av råvaror styrs av vår fria vilja. Och på ett plan är det förstås så. Men vårt matbeteende styrs även av vad andra köper och äter, och av det vi möter i livsmedelsbutiken.

Linda Lindström kallar sig beteendestrateg. Hon är nationalekonomen med miljöinriktning som blev hon intresserad av beteendeekonomi. Nu jobbar hon med att förändra våra beteenden.

– Vi kombinerar psykologi, design och ekonomi, säger hon.

Linda visar hur det går till i en livsmedelsbutik i centrala Stockholm.

Tekniken kallas nudging, att knuffa lite på oss så att vi ska göra andra val. Utan att använda pekpinnar eller ekonomiska drivkrafter. Det handlar inte heller om att plocka bort varor — valet ska fortfarande vara vårt.

Det kan vara att placera nåt i ögonhöjd, eller framhäva varan med hjälp av färger, pilar, fotsteg på golvet eller annat som drar till sig uppmärksamhet.

Tekniken används för att sälja mer av en vara som man tjänar extra mycket på. Men i Lindas fall handlar det om nudging för att få oss att göra ett val som är bra för oss,  för samhället och gärna också planeten.

Hon berättar om experiment på skolor, ett namnbyte på Liseberg och ett avslöjande test på festivalen Way out west.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Det låter ju som rena drömjobbet, att testa öl och vin. Och få betalt för det.

Två recensenter och dryckesexperter berättar hur det går till. Marie Oskarsson, som skriver om mestadels vin i bl a Göteborgs Posten, Vinmagasinet Törst och tidningen Gastronaut, och Robert Lagerström med öl som specialitet och som skriver i Göteborgs Posten, Borås Tidning, Vinbanken.se och är redaktör för Svenska Ölfrämjandets tidning Maltesen.

De berättar om själva provsmakandet i Systembolagets källare. Då kan 100 eller 200 olika drycker testas vid samma tillfälle.

– Jag brukar ha tre glas åt gången, säger Robert.

– Jag brukar ha fyra, säger Marie.

Hur många flaskor blir det på en timme? Hur hittar de rätt ord?

Och finns det nåt som vi amatörer kan lära oss av det hela? Hur kan vi utveckla våra smaksinnen för att upptäcka mer?

Vi låter också Marie och Robert provsmaka på lite olika grejer – inte nödvändigtvis öl och vin – för att se hur de jobbar.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Malin Söderström driver bl a restaurangen på Moderna Museet i Stockholm och har arbetat som kock sedan slutet på 80-talet. När hon började var det mycket av allt på julborden.

– Idag handlar det mer om att ha det bästa, istället för det mesta. 

Dagens julbord har också blivit grönare.

Inför varje julbordspremiär tar man ställning till vad som ska vara med, vad som ska ändras eller kanske till och med plockas bort.

Den första stora förändringen av julbordet kom i början av 1900-talet när allmogens slakt-julbord korsar sig med borgerlighetens smörgåsbord.

Den andra stora förändringen var på 1970-talet.

– Då lämnar man ett julbord med flera olika rätter och allt slås ihop till en sorts buffé, allt på ett enda bord, säger Richard Tellström.

Men han påpekar att julbordet inte är en buffé, eftersom saker och ting ska ätas i en speciell ordning.

Det mesta hamnade på vårt julbord under 1900-talet, med några undantag, som lutfisken från medeltiden och de tjocka revbensspjällen som går minst 1000 år tillbaka.

Nutida fenomen är ständigt nya sillinläggningar och grönkålssallad. Saffran har blivit populärt på 2000-talet.

Julskinkan har funnits med på julbordet i cirka 150 år. De senaste 15 åren har den dock fallit på popularitetslistan.

– Den håller på att konkurreras ut av Janssons frestelse, säger Richard. Kanske kommer Jansson att passera julskinka inom fem år.

Lutfisken backar också.

– Det är få som äter lutfisk, säger Malin Söderström. Men de är väldigt glada när den finns med.

– Julbordet är den minst föränderliga måltiden i vår matkultur, säger Richard Tellström. Det är extremt stabilt till skillnad från vardagsmaten. Men det är i förändring. 

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Linn Utbult är matkreatör, receptmakare, bakbloggare och vinnare av Hela Sverige bakar 2018. Hon är van att hitta på nya recept för sina uppdragsgivare. Vi träffas i hennes arbetskök och fotostudio i Gamlestan i Göteborg. Här görs t ex reklamfilmer för ICA och fotografering för hushållsmaskiner.

Vår uppgift är att hitta på nya julrätter. Och för att ytterligare begränsa så ska de vara röda.

Linn tar sig an något som hon i vanliga fall undviker: rödbetssalladen. Hon gör en tolkning med syrlig rosafärgad labneh (saltad yoghurt) och rostade mandelflagor. Hon gör också en efterrätt, en mini-pavlova, med sumakrostade röda bär och yoghurtgrädde.

Nina gör en läcker liten pumpa fylld med linser, svamp och ost och smaksatt med julkryddor. Dessutom en efterrätt: ugnsbakade röda äpplen fyllda med hackade nötter och torkade frukter. 

Tomas gör en vinter-caprese. Eftersom det är långt från säsong för basilika och tomater blir det med en grönkålspesto, soltorkade tomater och buffelmozzarella. Dessutom tipsar han om en julig röd risotto med saffran, kanske inte på julbordet, men som en middag.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Menys Tomas Tengby och Nina Frogneborn får sällskap i studion av Jesper Lindkvist, matentusiast och hobbyodlare, för att prata om kokböcker och annan måltidslitteratur.

Böckerna som de pratar om är:

• Alice B Toklas kokbok av Alice B Toklas — en nyutgåva av en bok från 1950-talet. Mer litteratur är kokbok, men det finns recept.

• Simple av Ottolenghi — en översatt bok av Yotam Ottolengi. Smaker med inspiration från köken i Mellanöstern.

• Italian coastal — recipes and stories from where the land meets the sea av Amber Guinness. Britt som vuxit upp i Italien. Mat från kusterna längs Tyrrenska havet (Toscana, Lazio, Neapel och Amalfikusten, samt norra Sicilien). På engelska.

• Kocken & fiskaren av Mikael Einarsson och Hubbe Lemon. En fiskresa genom Sverige som inspirerar till eget prestigelöst fiske. Handbok, fiskeskildring och kokbok i ett.

• Pasta wizard av Oskar Montano. Väg in till att göra egen färsk pasta. Inte bara fylld pasta, utan också syditaliensk på durumvete och vatten.

• Matarv — berättelser om mat och kulturarv. Redaktörer: Anita Synnestvedt och Monica Gustafsson

och

• Matarvets trådar — Från antik fisksås till svenskt fredagsmys. Redaktörer: Jenny Högström Berntson och Pernilla Schedin

Två äldre böcker (från 2021 och 2023) med populärvetenskapliga artiklar om mat- och dryckeskultur i Sverige och världen. Resultatet av projektet Kulturarvsakademin, initierat av Göteborgs universitet för att samla folk från universitet och kulturarvsinstitutioner.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Det finns en gängse uppfattning att alkoholen i glögg kokar bort först, före den övriga vätskan. Många vet att ren alkohol kokar vid 78 grader, men det går inte att översätta till glögg.

Anders Johansson, matbloggare och kemist, förklarar att det handlar om kokpunkter:

– Vatten kokar vid 100 grader, ren etanol vid ungefär 78 grader. Grejen är att när du blandar två vätskor som är lösliga i varandra, som vatten och alkohol, så får de nya gemensamma fysikaliska egenskaper.

Glöggens kokpunkt ligger kring 90 grader.

Kokpunkten påverkas också av annat, som syror, salter och socker. 

Många tror också att alkoholen i matlagning, som vin i risotton, har försvunnit under tillagningen. Men det är inte alls säkert.

Exakt hur snabbt alkoholen kokar bort är svårt att säga. Men det går snabbare om du stormkokar i ett stort kärl (med stor yta) utan lock och med fläkten på.

– Har du kokat bort så att en tredjedel av vätskan är kvar, då är vätskan så gott som alkoholfri, säger Anders Johansson. 

0,5 procent brukar räknas som alkoholfritt. Att komma ner till noll procent är teoretiskt omöjligt, konstaterar Anders. 

Vi frågar också matskribenten och författaren Lisa Förare Winbladh vilken roll alkoholen egentligen spelar i matlagningen.

– Alkoholen gör bland annat olika aromämnen mer luftburna, så att vi lättare kan uppfatta dem, säger hon. Dessutom kan det bildas nya ämnen som påverkar smakupplevelsen.

Lisa Förare Winbladh tipsar om när det kan passa med ren sprit, typ vodka, i maten. Och så berättar hon vilka som är de bästa vinerna till matlagning.

Dessutom testar vi 80-tals klassikern penne alla vodka. Vad smakar det med sprit i pastasåsen? 

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Ibland är det ganska rörigt i matens värld. Som det här med ansjovis, sardell, sardin, brissling, skarpsill och sill. Fiskar som byter namn och blandas ihop.

Vi bringar ordning i det hela. 

Och åker till Kungshamn i Bohuslän för att följa den svenska ansjovisen från fiske till färdig burk. 

Och vi berättar ansjovisens historia.

Johan Mellgren på Orkla (Abba) berättar vad som händer med skarpsillen innan den läggs på tunnor som sedan lagras inne i de stora bergrummen. Och vad som händer under lagringen.

I en annan del av Kungshamn ligger fabriken där skarpsillen fileas, läggs på burkar och får en ny lake.

Vi testar också riktig ansjovis. Tre sorters sardeller, som fisken ansjovis kallas i Sverige när den saltats och lagt in.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Fiskhamnen och fiskauktionen ligger mitt i Göteborg, vid Göta älv i höjd med Sjöfartsmuseet. Här har den legat sedan början av 1900-talet. 

Roger Thilander, VD för fiskauktionen, möter upp en tidig morgon för att förklara hur arbetet fungerar idag.

- Det är ovanligt mycket idag, säger han. 33 ton. Snittet ligger runt 20 ton.

Auktionen startar 6.30 i två stora hallar. I den något mindre och kallare står räkor och havskräftor. I den andra allt annat.

Tre auktioner pågår samtidigt: fisk, räkor och kräftor. De som köper är fiskhandlare och  grossister.

På gamla bilder ses mängder med fiskebåtar ligga i hamnen utanför auktionen. Numera syns sällan några båtar, och hamnen är borta och har blivit parkeringsplats.

- Vi har fortfarande två kajer som tar emot båtar, säger Roger Thilander. Det kommer båtar 10 till 15 gånger i veckan. Oftast sker det mellan 10 på kvällen och 4 på natten.

Den mesta fisken kommer till hamnen med lastbil. Fiskauktionen har nio landningsstationer längs västkusten där fiskebåtarna kan ställa in sin fångst i kylrum. Lastbilar kör sedan fisken till Göteborg.

Roger Thilander berättar om de två andra fiskauktioner som finns i Sverige, och om andra vägar som finns för att köpa färsk fisk.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

De senaste 15 åren har vi sett en ölrevolution i Sverige, med små hantverksbryggerier över hela landet och ölsorter med mycket humlesmak, som IPA och APA.

Det startades också flera humleodlingar. Länsstyrelserna höll kurser i humleodling och gamla humlesorter väcktes till liv. 

Men den svenska humlen kom inte in i den lokalproducerade ölen. Idag kämpar humleodlare med att få sålt sina råvaror och flera har lagt ner odlingarna.

Svenska humlesorter är ofta inte lika aromatiska som till exempel amerikanska sorter. Förr användes de mest för beska och konservering av ölet (humle är antiseptiskt).

– När småbryggerierna slog igenom var de väldigt influerade av den amerikanska ölkulturen – öl som smakade mycket humle, säger mat- och dryckesexpert Sanna Lindberg. Svensk humle har inte alls samma arombild som amerikansk och australiensisk humle. Intresset för IPA var så starkt att vi inte hade något användningsområde för den svenska humlen.

Att lokal öl sällan innehåller lokala ingredienser var något Sanna uppmärksammade tidigt i sin yrkesroll. 

– I vinets värld är det självklart att råvarorna kommer från platsen som står på etiketten. Jag blev ganska överraskad när jag förstod att råvarorna från sprit och öl kan komma från hela världen. Öl är mer som att laga mat. Man köper ingredienserna, skriver ett recept och sen börjar man laga.

Sanna förklarar varför hon tycker att det är viktigt att svensk öl görs på svenska råvaror. 

Tony Johansson, humleodlare och ordförande i Svenska humleodlareföreningen, beskriver utvecklingen för humleodlarna, och varför föreningen nu ska läggas ner.

Vi besöker också Ulrika Johansson på Wättle bryggerihus som ibland använder humle från Alingsås.

– Jag hade som de flesta bara hört att svensk humle inte ger så mycket smak. Jag blev positivt överraskad. Humlen gav en otroligt elegant smak. 

Sanna Lindberg tror att vi behöver öka kunskapen om svensk humle. Den passar visst i ölsorter där inte humlens arom har så stor plats.

– Svensk humle gör sig allra bäst i lagerölsstilar, säger hon. Nu fokuserar många bryggerier på just lageröl. Då behöver man hitta sätt som gör en unik, och då kan svenska råvaror var ett.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Jorit Gras och Marvin Romein driver Pom Friterie, en restaurang i centrala Stockholm, med fokus på pommes frites och cocktails. Jorit är kock, Marvin bartender.

Båda kommer från Nederländerna, och har länge bott och arbetat i restaurangbranschen i Stockholm, där de också lärde känna varandra.

Den 28 september avgjordes Championnat du Monde de la Frite, VM i pommes frites i Arras, en liten stad i norra Frankrike.

– Fransmännen hävdar att denna region är pommes fritesens födelseplats, säger Jorit. Vi håller kanske inte fullt ut med om detta.

Också i Nederländerna är pommes frites mycket populärt.

– Frites är lika populärt i Nederländerna som i Belgien, säger Jorit.

Och belgarna brukar betrakta pommes frites som något belgiskt. Potatisen — och pommes frites — är helt enkelt mycket viktig i hela denna region.

De blev inbjudna att delta i tävlingen.

Och de vann i kategorin ”världens pommes frites”, med sin pommes frites presenterad i en rätt på nederländskt vis.

Jorit och Marvin berättar om tävlingen och förklarar hur de gör sin pommes frites. Från hur de väljer potatisen (som kommer från Marvins hemtrakter), till vad de gör med den fram till de två friteringarna.

Det beskriver också vad som skiljer färsk pommes frites från djupfryst industritillverkad (och vilka tillsatser den innehåller), den vi hittar i butikerna, och också det som serveras på de allra flesta restauranger. För väldigt få ställen gör sin egen pommes frites.

- Det är komplicerat och tar mycket tid. Och det är svårt att hålla jämn kvalitet.

Vi testar också tre olika djupfrysta varianter från en vanlig butik.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

– Det är väldigt svårt att definiera vad en curry är, säger Jimmy Guo. Det går inte att hitta en tekniskt definition.

Jimmy kom tvåa i Sveriges Mästerkock 2022. Nu är han matkreatör, kock och kokboksförfattare. För några år sen kom boken Mitt kinesiska skafferi, med utgångspunkts i hans kinesiska påbrå. Och nu har gjort boken Guide till världens godaste curry. 

Curry finns över hela världen. Men i sin bok fokuserar Jimmy Guo på en handfull länder — Indien, Thailand, Sri Lanka, Singapore och Japan.

– De är ganska olika och representerar mångfalden. 

Ursprunget finns i Indien. Sedan har curryn spridits via handel och kolonisering. Britterna tog med sig en förenklad kryddblandning till Europa. Egna varianter av indiska rätter blev brittiska curries — i praktiken nationalrätt idag.

Britterna och portugiserna spred också kryddblandningen i sina kolonier i Afrika och Karibien. Där det blev en del av matkulturen.

– Thailändsk curry är stora favoriter för mig, säger Jimmy.

Thaicurry har ett annat ursprung. Indiska handlare och buddistiska missionärer spred för mycket länge sedan kryddor och smaker till kungariket Siam. Kryddpastor på färska råvaror fanns redan på 1200-talet. Men det var först på 1970-talet som de kom att kallas thaicurry.

Jimmy Guo lagar två curry-recept: en vegatarisk från Sri Lanka och en thailändsk phanaeng-curry med kyckling.

Vad säger han om den svenska curry-kycklingen?

– Jag tycker den är god!

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Frysen är inte bara en konserveringsmetod, utan också en tillagningsmetod. Frysningen kan användas för att förändra råvarans struktur och smak.

Vi testar att frysa päron och äpple enligt gammal kinesisk tradition — en teknik som användes långt innan elektriska frysar fanns. Frukten fryses i tre timmar och tinas sedan. Detta upprepas tre gånger. Smaken, konsistensen och utseendet förändras.

Genom att frysa fast tofu på samma sätt får den en svampig textur som gör den fastare. Dessutom kan den bättre ta upp smak av marinad. Tekniken att frysa tofu har använts sedan 1600-talet.

Potatis brukar inte bli så bra efter infrysning. Och ändå är fryst potatis i olika former vanligt i frysdisken. Matindustrin har en del knep som vi kan lära oss av. Vi pratar med Patrik Helgesson som är produktutvecklare på Dafgårds.

Och Annika Altskär, mikroskopist, och Sven Isaksson, forskare i processteknik, båda på forskningsinstitutet RISE Research Institute of Sweden, förklarar vad som händer med råvaror när man fryser och tinar.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Dietisten Sara Ask och psykologen Julia Esters har tillsammans med Helena Cloodt skrivit NPF-kokboken, om hur det kan vara att äta när man har en neuropsykiatrisk funktionsnedsättning, som autism eller ADHD.

Barn med NPF bearbetar sinnesintryck på andra sätt, kan ha svårt att fokusera, sitta still, de kategoriserar på andra sätt och har ett sinne för detaljer. Allt detta påverkar hur de upplever maten.

– Dessa barn, men också barn i allmänhet, vill ofta ha en trygg matupplevelse framför en kulinarisk, säger Sara Ask.

Trygg mat kan vara sådant som ser ut och smakar likadant från gång till gång. Som pasta, nuggets, köttbullar och pannkakor. En banan däremot kan variera från omoget grön till gul och brun. Det blir osäkert och obehagligt. Barnet vet inte vad det har att vänta sig.

Ihopblandad mat kan också vara en svårighet. Grytor och soppor som består av många olika bitar och konsistenser. Det blir också otryggt, mycket att ”reda ut” innan man kan börja äta. Kanske ger barnet upp redan innan maten kommit till munnen.

Ett trick är att mixa soppan till en slät konsistens. Sen kan den som vill tillföra frön, små bitar av ost eller grönsaker efteråt. Man kan också testa ”food-chaining”, säger Sara Ask.

– Vad karaktäriserar den mat som ens barn gillar? Erbjud liknande saker. En chicken nugget blir kanske en fish nugget, som blir en fiskpanett som blir en torskfilé en vacker dag. Men det tar tid, säger Sara Ask.

Hur ska man som förälder hantera problemen?

– Genom radikal acceptans, säger Julia Esters. Gilla läget oavsett om man gillar eller hatar det. Detta har jag att förhålla mig till. Ta ett steg tillbaka och försök sätta dig in i ditt barns perspektiv.

Skolmatsalen kan vara en utmanande miljö för barn med NPF. Mycket ljud och intryck. Därför kan det vara viktigt att maten är just anpassad och enkel, sådant som barnet känner igen, för att det ska få i sig något.

Förra hösten testade man i Bollnäs ett nytt grepp för att få fler att äta mer. Man kompletterade det vanliga utbudet med ytterligare en rätt. Samma rätt varje dag. Köttbullar och makaroner. Försöket slog väl ut, berättar Susanne Björklund, verksamhetschef för kostenheten i Bollnäs.

– Många glömmer nog att maten har förändrats mycket de senaste 20-30 åren, säger Sara Ask. Förr serverades mycket helfabrikat och färre rätter var i omlopp, både hemma och i skolan. Maten såg ofta likadan ut. Nu serveras fantastisk mat i skolan, men för ett barn som äter selektivt kan det vara svårare i skolan i dag.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

För 15 år sen var Martin Johansson med och förändrade bak-Sverige med sin blogg Pain de Martin. (Det var så man var influencer på den tiden, och det hette inte ens influencer då.) 

Han skrev om sitt bakande och om surdegar och det började bakas en massa, och nya surdegsbagerier poppade upp lite varstans. 

Martin gjorde böcker som blev succéer. Men ganska tidigt bytte han fokus. Istället för surdeg handlade det om att förenkla bakandet. 

Nu har han förenklat så mycket att det bara återstår ett recept:

5 dl vatten, 2 tsk salt, en ärta/kikärta jäst och cirka 1 liter vetemjöl.

Veva ihop till en lös deg, plasta och jäs till nästa dag. Degen går inte knåda — och det behövs heller inte. Glutenet utvecklas av sig självt, s k autolys.

Sen är det bara att mjöla en bänk och hälla ut degen. Mjöla händer och degskrapa för att hantera den. Dra i den och vik ihop till en kudde och låt jäsa en stund. Forma sen till frallor, baguetter eller limpa och grädda i en het ugn.

- Om jag bara ska ge ett tips så är det att göra en riktigt kladdig deg, säger Martin. Det är nästan omöjligt att misslyckas med en sån.

- Och grädda längre än du tror.

Det blir goda, saftiga och vackra bröd.

Grundrecept kan sedan varieras genom att man byter ut upp till en tredjedel av vetemjölet mot annat mjöl eller en kombination av flera. Så lite som en deciliter kommer ge en ny karaktär åt brödet.

Martin visar hemma i sitt kök hur det fungerar i praktiken. Ett enkelt recept som blir en massa olika bröd.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Gula, gröna eller orangea. Långa, runda eller krokiga. Släta eller knottriga. 

Pumpor kommer i alla former och smaker. De kan vara söta, nötiga eller till och med lite syrliga. 

De flesta av oss kommer nog i kontakt med pumpan under Halloween. Den amerikanska, stora, orangea conneticut field-pumpan som man gör soppa eller paj på och kryddar upp med kanel och muskot.

Men det finns pumpakulturer över hela världen. Paret Alva Herdevall och Anders Rydell är självhushållare som odlar en massa grönsaker, bär och frukt vid sitt hus utanför Uppsala. En av deras favoritgrödor är just pumpan, som de också skrivit en bok om.

– Det är den som finns kvar på hösten, säger Anders Rydell. Och den har fantastiska lagringsegenskaper. Kålen står ute till jul, potatisen ska förvaras i jordkällare och mycket annat måste förädlas. Men pumpan kan stå på köksbordet i ett år och blir bara godare

– Pumpan ger också mycket mat. Men man måste lära sig att variera den, hur man kan balansera sötman i pumpan med syra och heta, säger Alva Herdevall, som sedan länge tröttnat på just pumpasoppa.

De har experimenterat med pumpa och testat recept från hela världen.

– Egentligen är det bara i Skandinavien som vi inte har någon pumpakultur, vi har ingen tradition av att odla pumpa här, säger Alva Herdevall.

– Kanske för att den är väldigt frostkänslig, säger Anders Rydell. Vi har en kort säsong och man måste förodla den. Ofta hinner den mogna, men inte alltid. För 100 år sedan var det en stor chansning för bonden att odla pumpa. En tidig frost kunde ta allting, och det var nog ett för högt pris att betala.

Pumpan räknas till en av världens äldsta kultiverade grödor. Den samexisterade med megafaunan i Amerika för miljontals år sedan.

– Pumpan bredde ut sig på savanner och öppna ytor som betades av mastodonter och jättelika sengångare, säger Anders Rydell. Den hade ett hårt skal för att den inte skulle ätas av små djur, utan bara av de stora. De skulle svälja frukten hel och sedan bajsa ut fröna. När megafauna dog ut, växte de öppna ytorna igen och pumpan höll på att försvinna. Tills människor började odla pumpa. Så den räknas som vår äldsta kultiverade gröda, människor odlade pumpa tusentals år innan de odlare majs. 

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Nu är päronskörden igång hos systrarna Madeleine och Alexandra Nilsson på Österlen i Skåne. När Meny besöker är det Clara Frijs som plockas. De odlar också Carola, Conference och Röd Clapp’s Favorite.

För fyra år sen blev de frukt- och bärodlare.

- Vi längtade hem, säger de. Vi ville tillbaks till Österlen.

Nu var de i och för sig inte längre bort än i Malmö, men ändå.

Alexandra är ekonom och Madeleine utbildad till lantmästare på SLU, Lantbruksuniversitetet. En kombination som passade bra när de tog över fruktodlingen.

De odlar 32 hektar äpplen och 5 och ett halvt hektar päron. Dessutom plommon, hallon, jordgubbar, körsbär, samt gurka och tomater.

- Vi har 100 000 träd som ska beskäras varje år.

De visar päronodlingen och berättar hur det går till.

- Grejen med päron är att det är en sån användbar frukt, säger pomologen Niklas Medin. Med flera olika konsistenser. Från krispigt till det smältande, nästan mangoartade. Och de har en bred smakpalett.

Niklas använder gärna päron i maten. Skär ett omoget Conference och rosta i ugn tillsammans med rotsaker.

- Eller skala och ät i skivor tillsammans med ost. Eller choklad eller lakrits.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Marcus Sjöström, Toby Lee, Selin Safer och Linus Josephson är kompisar som käkat hamburgare ihop sen 2009.

Några år senare drog hamburgervågen in över Sverige och gänget började recensera alla nya ställen. 

De kallar sig Burgerdudes på Youtube, instagram och sin blogg och har blivit en maktfaktor i hamburgervärlden. Enligt dem själva är de världens största webbplats för hamburgerrecensioner med över 800 recensioner i drygt 60 länder.

De publicerar listor över de bästa hamburgerställena i Sverige och världen.

Vi följer med på en testätning och pumpar gänget på hamburgerkunskap.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Henrik Strömblad odlar ekologiska äpplen på Hallandsåsen. Han tog över sin pappas äppelodling och ställde om till ekologiskt för 12 år sen.

- Då köpte den största livsmedelskedjan allt vi fick fram, säger Henrik.

Idag oroar han sig för om han ska kunna få sålt skörden.

Hittar man ekologiska äpplen i handeln är de oftast importerade. Precis som de flesta äpplen. Tre fjärdedelar av alla äpplen importeras.

Maria Wieloch, chef för frukt och grönt på ICA Sverige, och Magnus Törnblom, presschef på Axfood, redogör för de stora livsmedelskedjornas inställning till ekologiska äpplen. 

Stora volymer passar bättre in i de centraliserade systemen. Därtill har efterfrågan från konsumenter minskat.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

En svensk matkulturell egenhet är den gemensamma smörkniven på buffébord. Smör med smörkniv står uppdukat på frukostbuffén, smörgåsbord, julbord och större sammankomster som bröllop. Där brer var och en sina smörgåsar och andra väntar snällt i kö på sin tur. I andra matkulturer lägger man en klick smör på sin brödtallrik och brer sedan vid bordet.

”Varje tugga är en tanke” heter Richard Tellström bok om svensk matkultur. En historisk exposé över vår matkultur under 800 år.

I programmet definierar Richard vad en matkultur är och berättar hur den svenska har formats. 

Om det stora inflytandet från den lutherska pietismen, där det handlar om att avstå från saker. Nyttighet är viktigt, inte njutning.

- Mat är ett kulturuttryck för oss människor, säger Richard. Vi äter inte vad som helst. Vi äter det som andra äter. 

- Matkulturer formas av tre saker i kombination. Ekonomi, politik och värderingar.

Vi gestaltar våra värderingar genom vad vi äter. 

Och vi påverkas av länder som vi ser som föredömen. Länge har det varit USA. Många av nyheterna inom svensk matkultur har tagit vägen över USA.

Och det är inte självklart att stora invandrargrupper påverkar matkulturen.

- Mat är alltid socialt rankat, säger Richard Tellström.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Menys Nina Frogneborn och Tomas Tengby har tillsammans med matentusiasten Jesper Lindkvist under sommaren haft i läxa att handla mat på ett annat sätt.

Nina har köpt mat från en odlare genom att gå med i ett andelsjordbruk. Det kallas också CSA, efter engelskans community supported agriculture. Ninas engagemang sträcker sig över ett odlingsår. I början av året betalade hon in 6 500 kronor och för det får hon grönsakspåsar i 20 veckor från bonden.

Man får det som skördats. Och går det fel i odlingen så märks det i påsen.

Jesper bestämde sig för att bara köpa svenskt, från vanliga livsmedelsbutiker. Och han var ganska sträng i sin bedömning — det skulle vara svenskt hela vägen. Då faller många ”svenska” produkter bort, för att det också ingår importerade råvaror. Svensk pasta är t ex svårt att få tag på.

- Det väcker många tankar om vårt livsmedelssystem, säger Jesper.

Tomas handlade från en reko-ring. Via en facebook-grupp beställs från producenter som anmält vad de säljer, och sedan hämtas och betalas det på en parkeringsplats. Varannan vecka. Olika utbud varje gång. Grönsaker, kött, chark, ost, glass och andra förädlade produkter som fermenterade grönsaker, drycker, chutney och marmelader.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Diego Vegas Skoglund jobbade utomlands med bank och finans. I huset i Kivik på Österlen, med den fantastiska utsikten över havet, skulle han koppla av.

Med huset kom en gammal äppelodling. Med små träd i räta rader i en modernare intensivodling, och med större 50-åriga träd och med 100-åringar som ser ut som gamla olivträd.

Diego hade inga planer på att odla äpplen. Odlingarna skulle han arrendera ut.

- Men det gick inte, berättar han.

De stora odlarna vill ha effektiva intensivodlingar med sorter som passar in i produktionen.

Så Diego fick ta hand om äppelträden själv. Och blev biten.

Han ställde om till ekologisk odling och började styra om mot ängsodling, med mer utspridda träd som får växa sig höga.

Större träd sköter sig själva. Och då kan Diego klara odlingarna själv.

Dessutom började han plantera in cideräpplen. För att göra torr cider behövs andra äpplen än de vanliga ätäpplena. Bittrare och syrligare.

Diego berättar om äppelsorterna och hur cidertillverkningen går till.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Adam Jajatieh, frukt- och grönsakshandlare i Göteborg, berättar allt han vet om vattenmelon. 

Man ska köpa dem i säsong, tycker han. I början är marockansk bäst, sen kommer den grekiska. Och den grekiska i säsong är bäst! enligt Adam.

- Spanska vattenmeloner ska man helst undvika, säger Adam. De har inte fått tillräckligt med sol.

Och man ska köpa de stora, såna som väger upp mot 15 kilo. De är godast. Men de säljs bara i butiker som har tid att dela dem i mindre bitar, för en hel är det få som gör av med.

I vanliga butiker är små, spanska vattenmeloner vanligast. Förmodligen pga att de är lättare att hantera och att importvägarna från Spanien är så upparbetade. 

Vi träffar två glassmakare för att ta pulsen så här inför högsäsongen. Kalle Bengtsson som har konditori Kampanilen i Göteborg, och för ett år sen öppnade en glassfilial i lokalen intill. Och Nicklas Ericsson som driver Råda Gelato i Göteborg, ett litet hål i väggen för glass. 

Vilka smaker kommer de göra under sommaren? Vad säger kunderna om nya smaker, är de svårflörtade?

Vi tipsar om att göra pizza i klotgrillen, och gazpacho och en svalkande dryck på vattenmelon.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Roy Rosendahl har 2,2 hektar (22 000 kvadratmeter) växthus utanför Malmö. Där odlas gurka, och bara gurka, året runt.

- Det tar tio dar från blomma till färdig gurka, säger Roy.

Han visar hur odlingen går till, vad det är för gurka som odlas, och varför gurka kan smaka annorlunda på vintern (även om kvalitén har blivit jämnare de senaste åren).

Fräsch, krispig, gräsig, men också med en smak av hav!

- En skagenröra med strimlad gurka smakar mer räkor och mer gurka, säger kocken Paul Svensson. 

Vi äter oftast gurkan rå, medan man i asiatiska kök gärna låter gurka gå ner på slutet i en wok.

Gurka kan svärtas på en grill, varm på utsidan och sval på insidan.

- Gröpa ur kärnhusen och fylla med ost, örter, olivolja, riven citron och in i ugnen på 250 grader, säger Paul.

- Man kan göra kimchi på gurka, säger kocken Jennie Walldén. Snabbkimchi. Fermetera en dag och ät inom en vecka.

- Och smashad gurksallad. Krossa en hel gurka med knivhandtaget. Skär i bitar, låt rinna av och krydda med japansk soja, sesamolja, salladslök eller vitlök, chiliolja och sesamfrön.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Maria Hansson Botin tycker att köket är den viktigaste platsen i hemmet. 

Men i lägenheten från 1970-talet fanns ett klassiskt korridorkök. 

- Instängt, murrigt och alldeles för lite bänkyta.

Maria har funderat mycket på hur hon vill ha sitt kök. Innan köket byggdes om hade hon gjort listor över vad som skulle finnas i varje låda och skåp.

1950 presenterades det svenska standardköket, resultatet av de studier i hur kök används som gjordes på 40-talet. En standardisering, med mått, placering och materialval, skulle ge oss bättre, mer praktiska kök, och dessutom sänka byggkostnaderna. Det ledde också till att flera industriella kökstillverkare startades.

Idag har den svenska standarden ersatts av EU-rekommendationer (inspirerade av den svenska modellen).

- Det är inget man måste följa, men de flesta byggherrar gör ändå det, säger arkitekten Peter Hulting som ritat både lägenhetskök och kök i privata villor. 

Rekommendationerna varierar beroende på storleken på lägenheten. 

Kökens utformning styrs också av moden. Från de små modernistiska köken när man skulle äta i matrum, till köksöarna inspirerade av amerikanska tv-serier, och dagens öppna kök där kök går över till matrum och vardagsrum.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Menys Nina Frogneborn och Tomas Tengby gästas av matfantasten Jesper Lindkvist för att testa och prata om köksmaskiner och verktyg.

Tomas testar en pastamaskin som fungerar på samma sätt som industrimaskinerna som gör färsk eller torkad pasta. Mjöl och vatten, eller mjöl och ägg, blandas automatiskt ihop i en behållare. Och tre minuter senare börjar maskiner pressa ut pasta. Olika munstycken för olika pasta. Spaghetti, penne, snäckor, lasagne, linguine och mycket annat. 

Både Jesper och Nina är kritiska till maskiner. Kanske främst för att de tar mycket plats. Jesper testar pastaverktyg istället. En ravioliform där man kan göra flera ravioli samtidigt. Den andra är en ravioli- eller dumplingsform där man gör en åt gången. Båda gör att det blir möjligt att göra fylld pasta eller dumplings på en vardag, enligt Jesper.

Nina har en matberedare från 90-talet som hon fått av sin farmor. Den funkar fortfarande perfekt. Men har dagens matberedare utvecklats på dessa 30 år? Nina testar en ny matberedare med flera olika bägare att mixa i. Är det värt att byta?

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Maja Alskog Bredberg jobbade under flera år som pr-strateg i Stockholm. Hon hade stora företag som kunder, hög lön och långa dagar på kontoret. Men något kändes inte bra. Det skavde.

– Jag ville hjälpa företag som ville göra världen till en bättre plats, säger hon. Men det var mycket snack och lite verkstad.

Under pandemin flyttade hon och familjen ut till det lilla torpet utanför stan. Stressen minskade och Maja fick upp ögonen för trädgården och alla växter. Hon hoppade på en utbildning för att bli trädgårdsmästare med fokus på grönsaksodling. På kursen fick eleverna i uppdrag att följa en råvara bakåt i produktionsleden. 

– Jag valde ekologiska tomater som jag brukade köpa. Hur produceras de?

Svaren ledde henne till ett växthusområde i södra Spanien, Almería. Rapporter och artiklar beskrev högar av plast och tuffa förhållanden för arbetarna i växthusen. Senare åkte hon dit med en reporter och gjorde en dokumentärserie, I tomaternas skugga.

Maja började ifrågasätta den moderna matproduktionen. I mataffären köper hon endast ekologiskt, i säsong. Aldrig tomater på vintern. Inga hydroponiskt odlade bladgrönsaker i påsar – de kräver för mycket energi att producera. Hon odlar hellre grönsaker själv eller köper från odlare hon känner till. 

Hur mår kroppen, när du börjat odla i stället för att sitta på kontor?

– Det är kul. Jag har blivit två centimeter längre. Jag satt ju böjd som en liten räka framför datorn förut. Jag har inte problem med musarm längre. Men jag har träningsvärk och behöver ta hand om kroppen på ett annat sätt. Men det är utifrån funktion och inte estetik och det är skönt.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Vi åker till Sveriges största tångodling utanför Grebbestad i Bohuslän. Här odlas 100 ton tång. Havssallad, som vi ser skördas, och sockertång. Och snart blir det fler arter.

Jonatan Gerrbo, på företaget Nordic seafarm, visar oss odlingen och berättar om utvecklingen av nya produkter, i Sverige och världen. Företaget startades som ett resultat av forskningen vid Tjärnölaboratoriet utanför Strömstad.

Henrik Pavia har jobbat på laboratoriet i drygt 20 år. Han är professor i marin ekologi på Göteborgs universitet och forskar på makroalger, det vi kallar tång. Han berättar om tångens många fördelar, t ex att den har väldigt lågt klimatavtryck eller till och med ett positivt avtryck, dvs förbättrar miljön.

Sofia B Olsson, kock och operativ chef på restaurang Vrå i Göteborg har länge varit nyfiken på tång. Hon jämför tången med svamp och gläder sig åt en råvara som inte ger dåligt samvete.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

- Alla våra studenter kan laga mat, men det här är ingen kockutbildning. Många får jobb som produktutvecklare, säger Viktoria Olsson , programområdesansvarig för gastronomiprogrammet i Kristianstad.

Det finns tre högre gastronomiutbildningar i Sverige. Mest känd är förmodligen Grythyttan. Campus Grythyttan, med institutionen Restaurang- och hotellhögskolan, är en del av Örebro universitet. På Umeå universitet finns Gastronomiprogrammet. Och så finns gastronomiprogrammet på högskolan i Kristianstad, som vi besöker.

- Vi kompletterar varandra bra, säger Viktoria Olsson. Den här utbildningen skapades i hög grad för att livsmedelsindustrin efterfrågade den. Vi jobbar med vardagsmaten, i det offentliga och hemma, medan Grythyttan och Umeå är mer inriktat mot restaurang.

Utbildningen är treårig. Man läser bl a råvarukunskap, matkvalité, hygien, näringslära, livsmedelsmikrobiologi, livsmedelskemi, där teori och praktik följs åt. 

När vi besöker pågår produktutvecklingskursen. Ta vara på restströmmar hos olika livsmedelsproducenter — sånt som inte blir mat idag, utan i bästa fall djurfoder, i sämsta fall slängs — och gör en ny produkt.

På dryga två månader föds en ny produkt, via marknadsundersökningar, otaliga testlagningar och sensoriska tester.

Som en nugget av sill, för de som inte gillar sill. Sillfärs blandat med vita bönor och morot, som sen panerats i majsflingor.

En annan produkt utgår från de 20 ton svinn som varje år uppstår på fabriken som gör glass-strutar. Resultatet: en mjuk belgisk våffla som gjorts nyttigare med tillsats av grönsaker, bovetemjöl och ärtprotein.

Många studenter har på ett eller annat sätt jobbat med mat, i kök, bagerier eller butiker. Andra kommer från t ex vården, men matintresset fick till slut bestämma.

Och många vill gärna jobba med produktutveckling.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Snabba, enkla rätter som får bli vardagsmiddag. Ibland så ofta att man tröttnar på dem. Och då behövs det ersättare.

Kanske kan det här programmet ge dig några tips.

Johan Björkman är kock på Poppels citybryggeris restaurang i Göteborg. Tidigare var han kock på enstjärniga Koka i samma stad. Han har skrivit två kokböcker: Nordiska skafferiet och Tapas de verduras, en ny bok med vegetariska rätter inspirerade av Barcelona.

Tillsammans med Menys Nina Frogneborn och Tomas Tengby tipsar han om vardagsrätter.

Recept till en del av rätterna som vi pratar om hittar du i länkarna nedan.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Surdeg är det ursprungliga sättet att jäsa bröd. Naturlig jäsningen med hjälp av vad som finns runt omkring oss, med vildjäst och mjölksyrebakterier. Effektivt men långsamt, från 6 till 48 timmars jäsning.

Med bagerijästen, som blev vanlig först i slutet på 1800-talet, kunde jäsningen gå mycket snabbare.

Vad som är ett surdegsbröd är oreglerat. Det enda krav som Livsmedelsverket har är att det ska ingå surdeg i brödet, berättar Amanda Rosendahl på avdelningen för råd och reglering.

Det finns inte heller någon branschrekommendation om vad ett surdegsbröd är.

— Det skulle begränsa utbudet om vi hade regler, säger Martin Lundell, vd på branschorganisationen Sveriges bagare och konditorer, som representerar såväl stora som små bagare.

— Surdegsbröd är ett bröd som jäst enbart med surdeg, säger Caroline Lindö, surdegsexperten på Eldrimner, nationellt resurscentrum för mathantverk.

I de allra flesta industribakade surdegsbröden kommer jäskraften från jäst.

2019 presenterades resultatet av ett brödprojekt som genomförts på Örebro universitet. 

Man jämförde hantverksbakade surdegsbröd med de vanligaste industribakade bröden. Nikolai Scherbak, doktor i biologi, och docent på Örebro universitet, ledde studien. Resultatet visade att mineralerna i industribrödet passerade rakt igenom kroppen, medan nästan all näring i surdegsbrödet togs upp av kroppen.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Nikola Zivkovic är 28 år. För tio år sen var han en fotbollstokig kille. Han spelade i IFK,  tränade med A-laget och spelade i ungdomslandslaget.

- Nu har jag har två jobb. Så fort mitt lärarjobb slutar så kopplar jag på mitt andra jobb, att recensera restauranger och caféer i Göteborg.

Vi följer honom i skolan och fortsätter sedan ut för att se hur han jobbar som influencer.

Nikola jobbar som lärare i samma område som han själv växte upp, i Backa i Göteborg. Barnen i klassen är 6-7 år gamla. Och de kan inte förstå varför han vill vara lärare hos dem. De tycker att han är rik och känd för att han har så många följare.

Han hamnade i skolvärlden av en slump. Och älskar det.

- Så fort jag klev in i skolan kände jag att det här är vad jag ska göra.

Nikola började med matkontot (foodandcoffeegbg på instagram och tiktok) för att kompisarna alltid gick till samma dåliga ställen. Han tipsade dem om bra restauranger och caféer.

Han lägger ut en recension var tredje eller fjärde dag. Både från finare ställen och enklare. 

- Restaurangvärlden är precis som resten av samhället väldigt segregerad. Ett av mina mål är att dra folk utifrån stan in till stan, och folk från stan ut från stan.

Och det kan han se på kommentarerna att han lyckats med.

När en postning på några dagar får 400 000 visningar på instagram och tiktok förstår man att hans recensioner kan påverka de ställen han besöker.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

- Originalidén var att göra en bok med titeln ”15 recept på riktig carbonara”, säger Jesper. Och inget skulle vara det riktiga receptet.

Allt för att uppröra recept-fundamentalisterna.

Istället blev det en bok med några traditionella italienska recept och sen många experimentella recept. Skolmatscarbonara, folkhemscarbonara, carbonarapizza, carbonara med lax, med svamp, med kyckling och kebabcarbonara.

Mikael Bror Näslund är kock och Jesper Borgenstrand sommelier. De har jobbat mycket ihop och nu också gjort en bok om carbonara.

I programmet berättas carbonarans historia. Och den står inte på fundamentalisternas sida. Också i Italien har carbonaran haft många skepnader. Och gjorts med grädde, bacon och utländska ostar.

Mikael lagar upp två italienska varianter: en med guanciale (griskind) som ofta idag lyfts upp som den riktiga, och en med pancetta (sidfläsk) som tidigare var vanligast i Italien. Dessutom en carbonara inspirerad av Norrland med rökt sidfläsk, lök, vitlök, grädde och gnocchi. 

- Mitt hjärta slår starkast för folkhemscarbonaran, säger Jesper. Spagetti med bacon, parmesan och en äggula i ett halvt äggskal överst, att själva vispa ihop med pastan i tallriken.

- Jag la väldigt mycket tid på att hitta ett recept på carbonara från en skolmatsal, berättar Mikael. Det gick inte.

Så han fick återskapa rätten. Med rökt skinka, riven ost och mjölk. (Det också vara överkokt pasta.)

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

De tre kafferostarna Johan Ekfeldt (Gringo Nordic), Christian Gullbrandsson (Morgon Coffee Roasters) och Per Nordby (Kafferäven) träffas på Pers rosteri i slakthusområdet i Göteborg.

Runt om i landet finns idag små kafferosterier, ett resultat av den kaffevåg som startade för ungefär 20 år sen. En utveckling som liknade den som ölen genomgick när det poppade upp nya små bryggerier.

De små rosterierna kom att kalla det de sysslar med för specialkaffe. En term som möjligen är på väg bort. De har ofta täta kontakter med producenterna för att få fram den kvalitet som de önskar. Rostningen är hantverksmässig.

I provningen går vi från traditionella kaffen där växtplatsen och trädsorten (Etiopien, Nicaragua och Kenya) är viktigast, till kaffen som är väldigt påverkade av efterbearbetningen, olika typer av fermentering.

Under de senaste åren har en del producenter börjat ägna sig mer åt att påverka smakerna, istället för att bara odla och leverera bönor till en marknad.

Anaerobiskt kaffe kallas kaffe där bönorna före torkningen fermenterats i slutna kärl i syrefri miljö. Det tillför nya smaker. För att förändra smaken ännu mer kan också kryddor och fruktjuice tillföras i fermenteringen.

Tio olika kaffen mals upp ganska grovt direkt i koppar som rymmer två dl. Hett vatten hälls på och det får stå fyra i minuter. Sen rör man om försiktigt så att sumpen sjunker och bryggningen bryts. När kaffet svalnat lite provsmakar man. Så provsmakar hela kaffebranschen. Processen kallas koppning. 

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Vad har en filt, några fiskbulleburkar och en termometer gemensamt?

Jo, med det kan du göra din egen ost! Om du har ungefär 10 liter mjölk och lite löpe också.

I Småland, mitt i glasriket, bor Liselotte Jarnerup. Arkeolog och keramiker som på senare år gjort det till sin mission att lära ut hur man gör ost — hemma. Efter enkla recept och med de redskap du redan har hemma.

Liselotte har besökt fäbodar och små ysterier på semestern och sett hur man gjort ost. Hon har antecknat och testat själv. Och de privata anteckningarna har nu blivit en bok, som heter Ost, hantverket och recepten.

Vi åkte hem till Liselotte för att se hur man lätt kan göra ost själv.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

- Man kan verkligen laga god mat och hålla inom planetens gränser, säger Jessie Sommarström, årets kock 2022.

Vi träffas på Torsåker gård, i Upplands Väsby, norr om Stockholm. I en stor vit sten-ladugård från 1700-talet, har det skapats ett innovationscentrum för framtidens hållbara mat.

Bakom står Axfoundation, grundat av Antonia Ax:son Johnson som tillsammans med familj också är huvudägare i Axel Johnson där Axfood ingår, Sveriges näst största dagligvarukedjan med bl a Hemköp och Willys.

- Men vi är helt fristående och oberoende, säger Madeleine Linins Mörner, programchef för Framtidens mat.

- Vi är en icke-vinstgivande hållbarhetsorganisation som uteslutande ägnar sig åt att försöka vara en del av lösningen av hållbarhetsproblem.

- Vi jobbar med bönder, fiskare, förädlare, fabriker, grossister, dagligvaruhandel och konsumentföreningar. För att komma nån vart måste man utnyttja kompetensen i varje led.

Här finns odlingar, experimentträdgård, örtträdgård och teståkrar med perenna sädesslag, vete och korn, som alltså inte behöver sås varje år. 

Och så 1000 kvadratmeter testkök, restaurangkök och bageri.

Det var här Jessie Sommarström tränade inför årets kock. Hon har också arbetat med flera projekt. Den första vegetariska färsen gjord på svenska, hela råvaror (och inte processade i stil med den vanliga sojafärsen) - en produkt på svenska baljväxter som finns i alla dagligvarukedjor. Och utvecklingen av braxenfärsen, ett sätt att göra mat av en fisk som annars mest slängs.

Mycket fokus läggs på att ta vara på restströmmar och biflöden, och förädla upp det så att det blir mat. 

En tredjedel av alla morötter som odlas i Sverige lämnar inte ens gården. För att de inte är vackra nog. Broccoliproduktionen i landet kan fördubblas om vi tar vara på broccolibladen

Dessutom arbetar man med att utveckla processer som gör att våra kroppar kan tillgodogöra sig alla nyttigheter i t ex sädesslag.

Jessie Sommarström, Madeleine Linins Mörner och Anna Henning Moberg, verksamhetschef på Torsåker gård, visar runt, berättar om sina projekt och bjuder på en lyxig femrätterslunch där det mesta är gjort på sånt som brukar slängas.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Ont om ägg? Baka med majonnäs. Som ju innehållet lite ägg och mycket olja. Under andra världskrigets ransoneringar fick man hitta smarta ersättningsprodukter. Vi bakar en chokladkaka utan ägg och smör, men med majonnäs.

Har du gammalt tråkigt vitt bröd hemma? Visst, man kan göra ströbröd av det. Eller så gör man en läcker engelsk dessert. En summer pudding med bär, och ingen kan tro att den är gjord på gammalt torrt bröd.

Gunilla Hultgren Karell är vinskribent. I två krönikor i Allt om vin skriver hon om kombinationen vin och lakrits, och champagne och popcorn. Vi ber henne utveckla sina tankar. Och testar så klart.

Återvin heter ett forskningsprojekt som är ett samarbete mellan Fotografiska i Stockholm och Örebro universitet. Varje år hälls tusentals vin ut, för att man importerat för mycket eller för att konsumenterna vill att ett speciellt vin alltid ska smaka likadant. I projektet blandas dessa viner till nya viner. Ibland kryddade med nya smaker från hav, sjö och skog, som t ex svamp. 

Anders Crichton-Fock berättar hur det går till. Han är universitetslektor och forskare på Restaurang- och hotellhögskolan vid Örebro universitet.

Och så smakar vi på spännande citrus. Bergamott, pomerans och pomelo.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Vi började prata grädde när vi gjorde programmet om Prinsesstårtan. Och när vi såg alla semlor. Grädden på semlor ser inte alltid så god ut. Lite sprucken och grynig.

Så såg vi Sébastien Boudets semlor, med en silkeslen grädde. Och läste att han vispar på ett helt annat sätt än de flesta.

- Jag vill inte att grädden ska var luftig och fluffig, säger han. Jag vill att den ska vara silkig och väldigt len.

Sébastien säger inte att han vispar.

- Jag friktionerar grädden.

Och inte i en rund skål utan i en rektangulär låda, med en visp med tunna trådar, och mycket långsamt och försiktigt för att inte få in en massa luftbubblor.

Han förklarar och visar hemma i sitt kök.

Malin Sandström förklarar fysiken bakom att vispa grädde, i en intervju som vi gjorde 2016. Men eftersom fysiken i grädde inte har ändrats sen dess så gäller det fortfarande. Malin skrev tillsammans med Lisa Förare Winblad boken Matmolekyler (2011), som förklarar det mesta av matens och dryckers mystik.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Det säljs runt 10 000 prinsesstårtor i veckan i Sverige. Nånstans runt en halv miljon om året.

Den är nummer ett bland tårtor i landet.

- Hälften av de tårtor vi gör är prinsesstårtor, säger Björn Spång, konditor på konditori Brogyllen i Mölndal.

- Kanske 20 till 30 om dan, kanske 50-60 på fredag, och ännu fler på lördag.

De gör allt själva, förutom marsipanen. Björn berättar hur det går till.

Prinsesstårtan dyker upp i början på 1900-talet. Jenny Åkerström-Söderström hade en hushållsskola för unga flickor i Stockholm. Bland eleverna fanns prinsessorna Margaretha, Märtha och Astrid. 

I Prinsessornas kokbok samlade Jenny recept från skolan. Första upplagan publicerades 1929. 1948 omarbetades boken, fick fler recept och ny titel: Prinsessornas nya kokbok. Där finns receptet första gången under namnet Grön tårta. Den var prinsessornas favorit.

Bloggaren och Youtubern Fredrik Nylén (Fredriks fika) har bakat efter originalreceptet. Som inte innehåller någon hallonsylt och betydligt mycket mindre grädde än dagens tårta.

- Jag skulle välja originalet alla dagar, säger han.

Jan Hedh, nestorn inom svensk konditori, berättar hur prinsesstårtan förändrats genom årtiondena. Och hur den mottogs av en av världens främsta konditorer.

Dessutom berättar han om möten med prinsesstårtor i Amazonas, Japan, Tyskland, USA och Norge.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Vi berättar läskens svenska historia. Från 1600-talets hälsobrunnar och konstgjort mineralvatten som såldes på apotek. Till genombrottet på 1920-talet, som vuxendryck utan alkohol, för det var förbudstider och alkoholrestriktioner.

- De viktigaste innovatörerna på 1920-talet var frikyrkomän, berättar Martin Berntson, professor i religionsvetenskap vid Göteborgs universitet.

Simon Svensson är ölnörden som saknade alkoholfria alternativ och började göra läsk också, inte bara öl. Han visar oss hur hantverksmässig läsktillverkning går till. Ingefärsläsken görs på färsk ingefära som hackas och smaksätts med färsk chili. Både ingefäran och chilin smakar olika från gång till gång så han måste smaka sig fram som en kock.

Simon inspirerades av kocken och kokboksförfattaren Tove Nilssons första bok Soda, lemonad och snacks som kom ut för tio år sen. Då var Tove med i Meny och berättade om hur man kan göra egen soda.

Nu berättar hon om läskutvecklingen i Sverige sen dess.

Vi besöker också en affär i Stockholm som specialiserat sig på läsk från hela världen. Läsk som smakar chokladdoppade körsbär, gurka, kokos, kanel, citronmarängpaj eller dragon. Men också blåbär, lingon eller hjortron.

- Ett tag hade vi en baconläsk, berättar Emily Gray. Det fanns folk som verkligen älskade den.

- USA skapar trender men ofta förfinas de och görs ännu bättre i Europa, säger Emily. Smakerna i Europa har ofta bättre nyanser och toner, med rötter i kultur och tradition. 

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Kassler. En cylindrisk bit rökt griskött klädd i nät. Finns i alla butiker. Ofta till extrapris.

Sök på kassler-recept på nätet och det dyker upp hundratals.

Vi berättar om ursprung och historia.

Jon Randow berättar hur det tillverkas. Jon är kocken som blev charkuterist. Förra året kom han också ut med boken Charkbibeln, som fick pris av Måltidsakademien som Årets bästa måltidslitteratur 2023, alla kategorier. 

Det finns hundratals recept på kassler på nätet. Och flest har ICA och Hemmets Journal. Vi pratar med Jenny Worne, matredaktör på Hemmets journal och Icakuriren, och Leif Grönlund, receptmakare på ICA, om populäraste recepten, vilka som köper kassler och kasslerns framtid.

Menys Nina Frogneborn och Tomas Tengby får också i uppgift att laga varsin rätt på kassler att överraska den andre med.

Joraine Rössler och Timm Dunemann berättar om kasslerns ställning i Tyskland.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

2015 gjorde journalisten och författaren Jenny Damberg en bok som hette Bönor, ärtor, linser.

Nu har hon gjort en ny bok som heter Ärtor, bönor och linser. 

Det har hänt mer med baljväxter i Sverige än de snarlika titlarna antyder.

- Det odlas mycket fler sorter i Sverige idag, säger Jenny.

Gamla kultursorter som gråärt, soldatböna, Vreta gulärt finns nu i butikerna. Det odlas också linser i Sverige idag, som belugalins, Gotlandslins och grön lins.

Baljväxter beskrivs ofta som nyttiga, klimatvänliga och lite tråkiga.

- Men det är också en underbar mångsidig råvara som man kan använda på hur många sätt som helst, säger Jenny.

Har man ätit dåliga versioner av nåt så kan man få för sig att man inte gillar det, menar Jenny.

Hon ger tips på hur man hittar de bästa färdigkokta bönorna.

Hur man blötlägger och kokar bönor själv utan att det känns omständligt.

Och så tipsar hon om annorlunda tillagning. Rostade bönor som snacks. Kokade med mycket olivolja. Och som ersättare för grädde i en krämig soppa.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Kocken och krögaren Emma Kolback och Menys Nina Frogneborn och Tomas Tengby tipsar om sina favoritkonton på Youtube och Instagram. 

Guilty pleasures, nördigt, roligt, vackert.

Emma Kolback

Foodiechina888, snabba kinesiska maträtter:

https://www.instagram.com/foodiechina888/

Vackert från Yunnan:

https://www.instagram.com/dianxixiaoge_apenjie/reels/

https://www.youtube.com/channel/UCQG_fzADCunBTV1KwjkfAQQ/videos

Brittiska kockar:

Poppy cooks:

https://www.instagram.com/poppy_cooks/reels/

Thomas Straker:

https://www.instagram.com/thomas_straker/

Nina Frogneborn

Village food channel, indisk matlagning, långsamma, långa filmer på :

https://www.youtube.com/@VillageFoodChannelOfficial

Vattenmelonsjuice-filmen: https://www.youtube.com/watch?v=Fvy43W36Nx0

Mukbang, koreanska filmer där man kollar på nån som äter:

https://www.instagram.com/cakemukbang26/reels/?hl=en

Svenska pannkakstårtefilmen:

https://www.instagram.com/reel/CxDZeeXooVm/?igsh=MzRlODBiNWFlZA%3D%3D

Tomas Tengby

Pasta grannies, italienska tanter lagar pasta och annat. Numera har en och annan man också smugit sig in:

https://www.youtube.com/@pastagrannies

Rosie Maio, ung norditalienska som älskar mat:

https://www.youtube.com/watch?v=MgjEv5ivdVU&t=592s

Amerikansk matsajt, Eater:

Filmen om storbageriet som bakar riktigt surdegsbröd:

https://www.youtube.com/watch?v=oq1dZd10Bmc&t=35s

Andra matsajter:

Insider food

https://www.youtube.com/@InsiderFood

Bon appetit

https://www.youtube.com/@bonappetit

NYTimes cooking

https://www.youtube.com/@NYTCooking

Bagelbagaren på NYTimes Cooking:

https://www.youtube.com/watch?v=PXco1fwVPd0

Vilka filmer kollar du på? 

Mail: meny@sr.se

Instagram: https://www.instagram.com/menyip1/

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Rizwan Qadery är lärare med passion för mat. Uppvuxen i Norrköping med föräldrar från Bangladesh.

- Bengaliskt idag betyder att det kommer från Bangladesh, berättar Rizwan. Medan det antika Bengalen motsvarade dagens Indien, Pakistan, Bangladesh och Sri Lanka.

Först blev Rizwan intresserad av fransk och italiensk mat. Men när han flyttat hemifrån saknade han den bengaliska maten hemma, och började fördjupa sig i matkulturen.

Intresset blev till en kokbok med bengalisk mat: Masala mama, en introduktion till bengaliska köket.

- Det är många bengaler som driver indiska restauranger, säger Rizwan. Det indiska är lite mer bekant och lättare att sälja.

- Men det är stor skillnad på bengaliska och indiska rätter. Samtidigt som det finns många likheter.

Som en introduktion till maten bjuder Rizwan på bengalisk fika.

Kolar phita, friterade bollar gjorda på banan och rismjöl, kryddat med svartkummin.

Singara, friterade degknyten med potatis.

Jhal muri, puffat ris med grönsaker och stark senapsolja.

Doodh cha, ett sötat och kryddat te med mjölk.

- Det här är typisk fika. Sånt man bjuder på när nån kommer på besök. Bengalisk fika är både sött och salt.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Henrik Ennart är vetenskapsjournalist på Svenska Dagbladet, men också författare till många böcker om mat, livsstil och hälsa. I över tio år har han följt utvecklingen vetenskapligt i det här frågorna. 

Han har skrivit om vilken mat som är bäst för oss, om Medelhavskost och De blå zonerna. Och om hur vi ska leva för att undvika västvärldens så kallade välfärdssjukdomar som hjärt- och kärlsjukdomar. 

- När det gäller maten så är det slående hur allt hamnar i nåt som liknar Medelhavskost, säger Henrik. Det är mestadels färsk mat, lågt processad, med lite tillsatt socker och salt. Och så varierat som möjligt, med många olika sorters råvaror.

De blå zonerna är ett antal platser runt om i världen där människor lever länge, där man har ett högt antal hundraåringar och ett friskt åldrande. 

Det gemensamma i De blå zonerna kan sammanfattas i fem punkter:

1. Maten. 

2. Motion.

3. Sociala relationer.

4. Meningsfullhet. 

5. Återhämtning.

Henrik Ennart berättar historien bakom så väl De blå zonerna som Medelhavskosten.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Längst ner i den sydligaste klacken på Italien, i Apulien, har Sanna Töringe och hennes man sitt hus — och sina olivträd. Sanna har skrivit flera kokböcker, och är aktuell med en som handlar om olivolja. 

Apulien är den största producenten av olivolja i Italien och står för en tredjedel av all olivolja. Men Apulien har drabbats av bakterien som dödar träden. Och bakterien sprids norrut.

- Man vet inte var det kommer sluta. Det är en fasansfull utveckling, säger Sanna.

- I Spanien är det framför allt klimatförändringarna och torkan som hotar oliverna. 

I Spanien finns storskalig intensiv odling, stora fält med små olivträd i räta rader. Det kräver bevattning, konstgödsel och kemisk besprutning och träden måste ersättas efter några år.

När olivträd växer naturligt står de ganska långt ifrån varandra. Då klarar de torkan bättre.

Storskalig odling finns också i Portugal, Grekland och Italien. 

- Det är precis tvärtom mot det man borde göra, säger Sanna.

Åsa Johansson gör hantverksolivolja utanför Florens i Toscana i Italien.

- Den industriella produktionen håller på att förändra hela landskapet, säger hon. 

- Massproduktionen dumpar priserna och förstör landskapet, den lokala ekonomin och en tradition. Och gör det svårt för mindre producenter att överleva. 

Det finns också ett utbrett fusk i olivoljebranschen. Det är inte alltid extra vergine-olja i flaskorna.  

Både Åsa och Sanna ger tips om hur man hittar en bra olivolja.

- En bra olivolja luktar alltid fräscht, säger Sanna. En sämre luktar härsket.

Vi får också reda på hur den ska förvaras och hur länge den håller.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

- Lingon är det enda bär som har spelat stor roll i svensk matkultur, säger Åsa Holmgren, forskningsarkivarie på Institutet för språk och folkminnen i Uppsala. 

- När man sa att man gick ut för att plocka bär, så var det lingon man menade.

Lingon är ett tåligt bär som dessutom har ett eget konserveringsmedel. Det blev en viktig del i svensk kost. Och åts till det mesta, kött, fisk, palt, gröt och potatis.

Men det åts osötat.

Den typiska lingonsylten, rårörd med socker, dök inte upp förrän i slutet av 1800-talet. Det var först då som socker blev överkomligt.

Under senare delen av 1800-talet blev lingon också en exportvara under den så kallade Lingonruschen

Vi förknippar lingon med Sverige. Men de växer i norra halvklotets skogsbälte, i Europa, Asien och Nordamerika. 

T ex i Kanada. Men de äts inte. Vi pratar med dr Chris Siow, en forskare i Winnipeg som har som mål att kanadensiska lingon ska säljas i landets butiker.

Vi testar det gamla sättet att äta lingon i Sverige — osötat. Och förvånas. Och så gör vi en läcker lingonglass, eller snarare lingongelato.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Om risets historia i världen. Och i Sverige.

- Grötriset var det första riset som kom till Sverige, säger Tove Nilsson, kock, receptkreatör och matstylist. Dessutom författare till många kokböcker. Den senaste heter Ris.

Tove tycker att vi i Sverige har missförstått riset. Det är så mycket mer än nåt man har till korv stroganoff. Det finns enorm variation och varje ris ska behandlas på sitt sätt och har sina egenskaper.

- Man odlar ungefär 1000 olika sorter i världen, säger Tove som också menar att de flesta av oss inte mött ris av riktigt bra kvalité.

Hon berättar om de olika sätten att odla ris. Och om nya, mer miljövänliga sätt.

Men framför allt fokuserar vi på rundkornigt ris, som risottoris och grötris. Tove berättar om rundkorniga maträtter från hela världen.

Och vi testar hur det blir att göra risotto på grötris. Och gröt på risottoris.

Tove lagar sin absoluta favoritgröt, franska Riz au lait (se recept nedan).

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Vi förväntar oss att vetemjölet i påsen ska vara detsamma från en gång till en annan. För bonden ser det annorlunda ut. Skörden och kvalitén på skörden varierar från år till. Det är inte ens säkert att vetet kan säljas till en kvarn. Då får det bli foder istället, eller gå till sprittillverkning. Och då blir det sämre betalt.

Vi träffar bonden Mårten Svensson utanför Lund i Skåne. Han berättar vad han gör för att få så bra skörd som möjligt. Och vad som händer om allt inte slår in.

Vi besöker också Lilla Harrie valskvarn som Mårten säljer det mesta av sitt vete till. De förser Pågen med mjöl.

Inköpschefen Helene Sollerhed och råvaruchefen Jörgen Hansson förklarar vad kvarnen gör för att mjölet trots allt hela tiden ska ha samma egenskaper.

Bagaren och konditorn Kalle Bengtsson i Göteborg berättar vilka egenskaper han vill ha hos vetemjölet, och vilka olika mjöler han använder.

Han ger dessutom hemmabagaren tips om vilka mjöler man behöver ha hemma.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Ett urval nya kokböcker. Jesper Lindkvist och Menys Nina Frogneborn och Tomas Tengby har läst och lagat.

Böckerna som nämns i programmet:

• Lunchmackor av Daniel Lindeberg

• Sandhäxans magiska mackor av Erik Johansson, Fredrik Sundberg, Mattias Svensson och William Thorén 

• Americana av Jonas Cramby 

• Fatta pasta av Sandra Mastio

• Kålkokbok av Martin Nordin, Victoria Nordström och Pelle Bergström

• En sötare vinter av Camilla Hamid

• Blåmusslor av Tintin André

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Sarah Coulibaly kommer från Mali i Västafrika. Hon hade tidigare en restaurang, men det var egentligen food truck hon ville ha. 

Hon började laga mat som barn. När hon var 9 år tog hon över matlagningen hemma. Senare hade hon två restauranger.

Kärlek och en svensk man förde henne till Sverige. Hon skulle bli lärare, men kom på att det var roligare med mat.

- Det fanns ingen västafrikansk mat och jag tyckte det var synd, säger Sarah. Jag ville att folk skulle få smaka.

Det finns ett västafrikanskt kök som trotsar landsgränser. Rätterna är i stort desamma, men namnen skiljer sig åt från land till land.

- Alla dessa grytor, säger hon. Vi äter mycket grytor.

Första stället blev ett gatukök på Hisingen. Sen blev det restaurang i centrala Göteborg. Men nu har hon äntligen food truck. Och får resa i landet. Och kan stänga när hon känner för det.

- En restaurang måste sköta sina öppettider. Och man har personal att ta ansvar för.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Hur ska man få barn att äta?

”Cooking for Levi” – ett konto som finns på sociala medier (Instagram, TikTok, Facebook, Youtube) med korta filmer där man ser en pappa, som är kock, laga fin restaurangmat till sin 2-årige son Levi. 

Det är allt från pilgrimsmusslor och bläckfisk, till shepherd’s pie och långbakat lamm som serveras. Och lille Levi äter med stor nyfikenhet och lust, och kommenterar maten i ett samtal med sina föräldrar vid bordet. Det här kontot har flera miljoner följare.

Pappa Jack Zhang började lägga upp filmerna i februari 2023. Nu ägnar han all tid åt filmerna och han och Levis mamma Emmy har också gjort en kokbok.

För 7 år sedan gjorde vi ett program om barnmat – hur man för över sin matkärlek till sitt barn på ett bra sätt. Medverkade gjorde dietisten Sara Ask, som skrivit flera kokböcker för barn, bland annat Första hjälpen vid köksbordet. (Du hittar en länk till programmet nedan.)

Nu lät vi henne se på filmerna och kommentera. Sara säger att vi har olika genetiska förutsättningar att närma oss ny mat.

- Både arv och miljö påverkar hur barn äter, säger hon.

- Så mycket som åttio procent av petighet förklaras av generna.

Alla barn är olika. Barn i samma familj närmar sig mat på olika sätt.

Sara ger tips och peppar.

Och kock-pappa Jack berättar hur inspelningen av filmerna går till. Och varför han började göra dem.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Steven Ekholm, författare och journalist, har tillsammans med Christina Wedén skrivit boken Tryffelfeber, bland matnördar, maffia och miljardärer. Christina är doktor i den gotländska tryffeln och står för expertkunskaperna. Med hennes kontakter kunde Steven göra en resa i hela tryffelvärlden.

Vi pratar tryffel med Steven och stjärnkocken Mathias Dahlgren.

De tipsar om godaste rätterna:

- Lågtempat ägg täckt med tryffel, säger Steven.

- Potatispuré med tryffel, säger Mathias. Eller rivet på vaniljglass.

De bringar ordning i namnförvirringen. Det finns tre tryfflar men mängder med namn. Den vita tuber magnatum, som inte går att odla. Den svarta, odlingsbara tuber melanosporum. Och den svarta, odlingsbara tuber aestivum, som t ex Gotlandstryffeln, men också kallas Bourgognetryffel, hösttryffel, eller sommartryffel.

Vi får också höra Gotlandstryffeln historia.

Den allra vanligaste kontakten med tryffel, har aldrig varit i kontakt med en tryffel. Så kallad tryffelolja - olivolja smaksatt med syntetisk tryffelarom, tillverkad av petroleum. 

Mathias Dahlgren tipsar också om andra råvaror som har naturlig tryffelsmak. Torkad tryffeltång och tryffeljos, det spad som blir när man kokar tryffel för konservering.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

För fem år sen var de veganska ostarna konstruerade av fett, konsistensgivare och aromer. Det var märkliga konsistenser och kemiska bismaker. Bäst betyg fick den veganska osten som ville vara som en amerikansk hamburgerost, dvs en krämig konsistens nästan helt utan smak.

Men nu görs det ostar där tillverkningen mer liknar vanlig osttillverkning. Den vegetariska basen fermenteras för att få ostlika smaker.

Vi besöker två tillverkare.

Julie Colin kommer från Frankrike där ost finns med i snart sagt varje måltid. Som vegan saknade hon osten. Idag tillverkar hon fermenterade ostar som hon använder i sin verksamhet Julie's café och catering i Göteborg. De görs på cashewnötter.

På Mejerivägen i Alingsås, i delar av ett nedlagt Arla-mejeri, har systrarna Linn Skog Kristensen och Sanne Ahlvin Kristensen startat veganostföretaget Olik. Ris och sojabönor är deras råvaror. De gör fyra hårdostar på samma bas men med olika smaksättning. Ostarna säljs mot butik.

Vi testar tio fermenterade veganska ostar. Från dessa två tillverkare och från Casheury i Skåne.

Hårdostar, vitmögelostar, blåmögelostar och dessutom ostar som inspirerats av mozzarella och parmesan.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Mårten Svensson är sjätte generationen bonde på gården utanför Lund i Skåne. Han har ett stort jordbruk, 350 hektar där han framför allt odlar spannmål. Mest höstvete, dessutom raps, korn, sockerbetor och konservärtor. Lite vall till hästar, ibland havre, vårvete och råg.

Men allt kan inte odlas överallt.

- Det kan vara ganska stora skillnader på fält som ligger precis bredvid varandra, säger Mårten.

Han märker att människor i diskussioner och debatter använder helt korrekt statistik men drar felaktiga slutsatser. 

- De säger t ex ”Istället för foder till djur kan man väl odla vete till människor.” 

Men förmodligen odlar man det som odlas av biologiska eller ekonomiska skäl.

Att ta reda på vad som går att odla på en plats är en kombination av mångårig erfarenhet och avancerade tekniska undersökningar. En växtföljd kan vara upp till åtta år — först då har man ett första resultat.

En bonde vet dessutom aldrig vad priset kommer att bli. Det är dagspriser som styr. En bra skörd ger inte garanterat bra pengar. Om många har fått bra skörd blir priset lägre.

- Det är som att ha hela sin inkomst på aktietrading, säger Mårten.

- Och det är spännande, säger han och skrattar.

Det här programmet startade med ett mail till oss. Vi älskar att få läsa om era idéer och tankar. Maila oss. Adressen är meny@sr.se

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Meny träffar två av de tre chefer som provköket haft. Nuvarande chefen Sara Begner, som började 2008, och hennes företrädare Christina Möller (chef 1980-2005).

Platsen är nuvarande provköket i Coop:s huvudkontor i Solna. Ett stort rostfritt kök, ett rum för sensoriska tester och en foto- och filmstudio.

Provköket startades 1943 för att konsumenterna var missnöjda med den ojämna kvalitén på bruna bönor och gula ärtor. I provköket testlagades för att vägleda inköparna. 

1946 blev Anna-Britt Agnsäter den första chefen. En inspirationsresa till USA 1948 resulterade i den vita måttsatsen i plast, stektermometern med rekommenderade temperaturer för olika köttslag, och grundkokboken Vår kokbok.

Första upplagan av Vår kokbok kom 1951. Den blev en institution, Sveriges mest sålda kokbok som ständigt kommit med nya upplagor. Den senaste upplagan kom 2021 när kokboken fyllde 70 år.

Christina Möller och Sara Begner berättar om provkökets utveckling genom årtiondena. Om arbetet med kokboken. Hur provköket har hotats av nedläggning och överlevt. Hur arbetet har förändrats. Och om framtiden.

- Det finns ett stort behov igen av folkbildning, säger Sara Begner.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Lars Eriksson har jobbat som servitör, hovmästare och festvåningsansvarig. Idag undervisar och forskar han på Restaurang- och hotellhögskolan, Campus Grythyttan, vid Örebro universitet. Hans doktorsavhandling från 2021 handlar om servitörens hantverkskunnande. 

- Jag upptäckte så många aspekter som jag själv inte var medveten om. Det är mycket som kan gå fel och inget kan tas för givet.

Vi besöker en restaurang utanför Örebro, för att på plats betrakta arbetet.

Lars ser servitörsjobbet som ett hantverk. Och som många andra hantverk bygger det på kunskap som sällan beskrivs, som hantverkaren själv kanske inte ens är medveten om.

- Man måste vara förberedd och göra snabba anpassningar. Om det uppstår problem så ska gästerna inte märka det. För dem ska allt flyta på utan problem.

Det handlar om att läsa av gästerna och situationen.

- Man måste ligga steget före gästen, säger Lars. Och dyka upp i det ögonblick gästen önskar.

Han liknar restaurangen vid en teaterscen som personalen till dels regisserar. Men hela tiden sker också det oväntade.

Servitören är i ständig dialog med gästerna fast gästerna kanske inte märker det.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

- Honung och olivolja är de mest förfalskade livsmedlen i världen, säger Yngve Kihlberg,  professionell biodlare och ordförande i branschorganisationen Biodlingsföretagarna.

Man får inte tillsätta nåt till honung för att den ska få kallas honung. Däremot får honung av olika ursprung blandas. Och om nåt tillsätts måste det framgå tydligt, t ex honung med citronarom.

Sorthonung, t ex lavendelhonung eller rapshonung, uppstår när bina samlar in merparten av nektarn från en speciell blomma.

Allt detta regleras i EU:s honungsdirektiv.

- Det är för att konsumenterna ska veta vad de köper, säger Linda Klintefjord, honungsproducent och honungssommelier, utbildad i Italien. 

Men det fuskas.

Det visar en rapport från EU-kommissionen. Under 2020 och 2021 samordnade man slumpvisa provtagningar av importerad honung i Europa.  46 procent innehöll annat än bara honung. 

Kina är världens största honungsexportör. I kinesisk honung var det fusk i 74 procent av testerna. 93 procent i den turkiska och 100 procent av honungen från Storbritannien var fuskhonung. 

I EU-rapporten dras slutsatsen att förädlare, exportörer och importörer verkar vara i maskopi med varandra.

Det förekommer att rissirap prepareras med pollen, enzymer, bakterier och aromer. Den falska produkten är så välgjord att till och med den mest moderna tekniken har svårt att avslöja den.

Linda Klintefjord är inte säker på att hon skulle kunna identifiera en sådan ”honung”.

Den falska honungen dumpar priserna och risken är stor att biodlare i Europa slås ut. Då minskar antalet honungsbin dvs pollinatörer i Europa. 

- En honungsburk på 500 gram som kostar under 50 kronor, då kan man misstänka att det är nåt fusk, säger Yngve Kihlberg. 

Svensk honung, och honung från EU är relativt säkert enligt honom. Men risken för fusk ökar om honungen kommer från länder utanför EU.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Linda Klintefjord är honungsproducent utanför Halmstad. Och honungssommelier, utbildad i Italien. Där har hon lärt sig att skapa bra förutsättningar för att prova honung, och skillnaderna mellan olika typer av honung.

Hemma i sitt honungsbibliotek har hon mängder med olika smaker. Hallon, ljung, lingon, klöver, citron, apelsin, akacia, koriander, tistel, eukalyptus, kastanj, lind, lavendel, raps, maskros och solros. 

Och bladhonung, där bina äter det söta sekret som bladlössen lämnar på bladen.

- Det är en otroligt fin honung med kola- och karamell-toner, säger Linda.

Vi får prova och jämföra. Både blandhonung och sorthonung, där merparten av nektarn kommer från bara en sorts blomma.

Linda förklarar också varför honung får olika konsistenser, t ex varför svensk honung inte håller sig flytande så länge. Och förklarar begrepp som slunga, röra och ympa.

Hon tycker att den svenska honungen är alldeles för anonym. Det finns stora variationer och kvaliteter som de flesta av oss inte känner till - och som producenter har svårt att beskriva. På burkarna finns inga beskrivningar av smaker och vad just denna honung kan passa till. Vi har en stor mångfald och variation i smakerna, men det kommuniceras inte.

Som honungssommelier vill hon öka kunskapen om honungens smaker, t ex genom att utbilda honungsproducenter i att beskriva honungen.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

- Ärtsoppan är på väg ut från skolornas matsedlar, säger Richard Tellström.

Den är också på väg bort från lunchserveringar.

- Den yngre generationen lär sig inte äta ärtsoppa, säger han. Och det man inte lär sig före 25 års ålder det brukar vara ganska svårt att lägga till.

Ärtsoppan är vår äldsta maträtt, med rötter tillbaks till bronsåldern.

- Då hamnar vi 1000 till 1 500 år före Kristus.

Ärtsoppa med fläsk är ett ganska sent påfund. Tidigare har man ätit den med lamm, får, säl och fisk. Fisk har varit vanligare än kött.

- Den gula ärtan blev vanlig i mitten av 1800-talet, berättar Matti Wiking Leino, forskare och agronom på Stockholms Universitet. 

I början av 1900-talet förädlades det fram flera nya sorter, alla kallade torsdagsärt, men med olika nummer.

Kocken Stefan Ekengren tycker att ärtsoppan misshandlas.

- Den serveras för tjock, säger han. Ärtsoppan ska vara tunn och fin och lite buljongig.

Hanna Olvenmark älskar inte ärtsoppa, men den gula ärtan kan användas till annat. Hon har den till falafel, köttfärssås och fava, en hummusliknande röra.

Recept på Hannas rätter, och Stefans ärtsoppa, hittar du nedan.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Hagabions café har sedan fem år egna odlingar utanför Göteborg. 

- Man får större respekt för råvaran när man vet var den kommer ifrån, säger kocken Patrik Simonsson, som på sommarhalvåret ägnar sig åt odlandet.

- Under sommaren är 85 procent av grönsakerna odlade av oss, säger kocken och krögaren Anneli Ödén.

- Det är också ett sätt att få tag på den bästa råvarorna, säger Patrik.

De skulle inte haft råd att köpa motsvarande råvaror om de inte odlat dem. T ex bönor och riktigt fina tomater skulle bli för dyrt. I och med att grönsakspriserna gått upp lönar det sig än mer att odla själv.

Odlandet är också en sorts personalvård. 

Tidigare har Hagabions café också varit med och startat ett lokalt bryggeri. Man ville ha kontroll över den öl som serveras. Odlandet ger kontroll över grönsakerna.

Linnea Engström jobbar som grönsakssommelier på Fotografiska museet i Stockholm. Hon uppmärksammar grönsakerna på samma sätt som en vinsommelier kan informera och vägleda i vinets värld. Hon berättar för gästerna om grönsakernas ursprung, tillagning och smaker.

Hon sköter också odlingen i det konstbelysta växthuset i källaren. Där odlas för tillfället broccolini, romansallat och örter. 

Dessutom tillverkar Linnea alkoholfria drycker, som shrub, tonic eller kombucha. Hon utgår från sånt som blir över från köket.

Hon bjuder på en knallröd shrub gjord på krusbärsskal, jordgubbsstumpar och persiljestjälkar, som toppas med egengjord tonic och bubbelvatten. (Recept finns nedan.)

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Den ukrainska motsvarigheten till vår fika är en tebjudning. Men det är inte ovanligt att det förutom söta saker också bjuds på allt möjligt som finns hemma. Tebjudningen blir ofta till middag. 

- Kom hungrig om du blir bjuden på te i Ukraina, säger Anja Allvin.

Tillsammans med Anastasia Lundqvist har hon skrivit boken CMAK om ukrainsk matkultur.

Anja är född och uppvuxen i Ukraina, men bor i Sverige sedan 19 år. Anastasia Lundqvist växte upp i Kirgizistan, men hennes mormor kom från Ukraina. Många förflyttades eller tvångsdeporterades till centralasiatiska republiker.

- Det var så min familj hamnade där, säger Anastasia.

Cmak är det ukrainska ordet för smak skrivet med kyrilliska bokstäver. Det är alltså samma ord.

- Sverige och Ukraina är inte så långt från varandra smakmässigt, säger Anastasia. 

- Det är lätt att ta till sig den ukrainska maten, säger Anja. Det är bekanta smaker. Sverige och Ukraina har också haft starka kopplingar historiskt.

Ukraina är ett stort jordbruksland med många olika klimat. Genom historien har landet också påverkats av många kulturer. Resultatet har blivit en varierad matkultur. 

Det här bjuder de på:

Kyckling Kiev, en restaurangklassiker i USA som fortfarande är vanlig i Ukraina.

Varenyky, ukrainska dumplings, här fyllda med potatis och svamp. Men de finns i många varianter, även söta, t ex fyllda med bär.

Borsjtj, soppan som det också finns mängder med recept på, till och med utan rödbetor. Här görs den med anka.

Långbakat fläsk på en bädd av surkål och torkad frukt. Och massor med fermenterade tillbehör.

Uzvar, en juldryck som bland annat görs med torkat rökt päron.

Och den syrade grädden smetana dyker ständigt upp som tillbehör eller sås.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

I programmet berättas om pastans historia, men också om dess ställning i dagens Italien.

Sara Berg, journalist och författare till kokboken Pasta på italienska, berättar om sina resor genom landet under arbetet med boken.

Menys Tomas Tengby berättar om sommarens besök till regionen Basilicata i hålfoten på den italienska stöveln, och mötet med en lokal pastarätt.

Pastans historia i Italien går tillbaks till etruskerna och Romarriket. Har man haft vete så har man också gjort något som kan kallas pasta. Men just begreppet ”pasta” är ganska sent, också i Italien. Länge kallades olika sorters pasta istället för maccheroni.

Torkad pasta gjordes på Sicilien åtminstone 100 år före Marco Polos födelse. Det finns beskrivet i en bok från 1154. Pastan liknande spaghetti (ett ord som dök upp först på 1800-talet) och togs dit från Nordafrika när Sicilien styrdes av muslimska härskare. 

Gnocchi, lasagne, tagliatelle och tortellini har funnits med sedan medeltiden. Men tillagningen och kryddningen var annorlunda.

Sent 1700-tal blir pasta folkligt i Neapel. Torkad pasta började tillverkas under industriliknande former och blev billigare. Pasta började också pressas till olika former.

Inte förrän i mitten på 1800-talet dök ett recept på tomatsås upp i en napoletansk kokbok. Det var också på 1800-talet som man började servera pastan al dente.

Efter andra världskriget kom industrialiseringen igång på riktigt i Italien. Det var först då som pastan blev riktigt stor och allmänt spridd. Många av de pastarätter som idag räknas som klassiska fick då sina recept.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

De älskar vintage — kläder, möbler och mat. Anne-Marie Lindstedt och Ingemar Albertsson har köpt på sig gamla årgångar av Husmoderns köksalmanack.

- Lite trendig men lättlagad mat, sammanfattar Anne-Marie vad köksalmanackan är. Och fördjupande artiklar om det som är i tiden.

- Vi ser det som nutidsarkeologi, säger Ingemar. Vad folk åt. Hur mattrender har ändrat sig.

En almanacka med ett middagsförslag om dan. Så det finns att välja ur.

Varje år väljer de ett decennium som de är nyfikna på. Sen lagar de en rätt i veckan hela året. En rätt vald från samma vecka det året.

I år är det 1930-talet som gäller.

De lagar en middag från 1934 i programmet.

Ingemar och Anne-Marie började med 40-talet, fortsatte med 50-talet och sedan 80-talet.

- 50-talet var urtråkigt, säger Ingemar. 

- 40-talet var sparsamt och ransonerat, säger Anne-Marie. Men det går att äta fantastiskt gott utan att ha tillgång till alla möjliga råvaror.

De skriver om sina upplevelser på sin blogg och på Instagram, Vintagemannens mat.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

- Den har en smörighet på nåt sätt, säger Menys Nina Frogneborn. Och kan vara så mycket olika. Stekt, friterad, knaprig eller en god kräm som i baba ganush.

- Egentligen vet jag inte om den i sig själv smakar så mycket, men den suger åt sig och förändrar sig på ett spännande sätt.

En liten bitterhet kan anas. Och smakar man på rå aubergine så är strävheten påtaglig. 

De finns året runt i grönsaksdiskarna, importerade från Holland och Spanien. Att hitta en svenskodlad aubergine är nästan omöjligt. Men de finns.

Mats Olofsson, som driver Vikens tomater i Höganäs i Skåne, har odlat aubergine i liten skala i fem år. Han tror inte att svenskodlade auberginer kommer bli vanligare i butikerna.

- För att få upp produktionen och kunna konkurrera med holländarna skulle det behöva byggas nya växthus i Sverige.

I Holland har de dubbelt så höga växthus och då blir det ett jämnare klimat. Lägre växthus fungerar bra för t ex tomater.

Trädgårdsmästaren Maria Holm Jönsson har ett litet växthus utanför Ystad, där hon tar fram plantor som hon säljer till de som vill odla själva. Hon har många sorter aubergine. Små vita som ser ut som hönsägg och förklarar varför de också kallats äggplanta. Runda svarta som bara blir någon centimeter. Avlånga böjda, päronformade, lila och vitrandiga. 

- De ska vara blanka i skinnet. När de börjar bli matta är de övermogna, säger Maria.

Många sorter och många rätter. Inlagda grillade, franska röran Ratatouille, sicilianska röran Caponata, gratängen Melanzane alla Parmigiana med mozzarella, parmesan och tomatsås, grekiska klassikern Moussaka, Pasta alla Norma, och Baba Ganush och alla andra liknande röror runt Medelhavet. Dessutom alla asiatiska recept.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

1544 nämns surströmming för första gången i skrivna källor. Det är när Gustav Vasa kräver skatt av fiskarna i norra Sverige, och de betalar i form av tunnor med konserverad strömming.

Den surströmming vi känner igen idag kommer under 1800-talet. Då justerar flera fiskare både salthalten och jäsningstiden. Dessutom kommer den första surströmmingen på plåtburk vid den här tiden, och det blir vardagsmat längs Norrlandskusten.

Men de senaste åren har fiskare varnat – strömmingen håller på att ta slut.

I programmet medverkar fiskaren Björn Lundgren i Rovögern, utanför Umeå och Jan Sahlén från Surströmmingsakademin.

Programledare: Henrik Brandt
Producent: Karin Grönberg
Tekniker: Magnus Kjellsson

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Det sägs att Sveriges första kräftskiva ägde rum 1562, när prinsessan Anna Vasa bjöd på kräftor vid sin bröllopsfest. Sannolikt kom inspirationen från tyska kloster där kräftor åts i stora mängder.

Vanliga svenskar skulle dock inte anamma trenden förrän på 1920-talet. Då med kulörta hattar och stora mängder sprit.

Vi besöker mångsysslaren Bengt-Elis Pettersson i Sävsjö, Småland som byggt ett eget kräftmuseum på sin gård.

Genom unika inspelningar från radioarkivet får vi också följa med på kräftfiske under sommaren 1936.

Programledare: Henrik Brandt
Producent: Karin Grönberg
Tekniker: Johannes Oscarsson

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

På 1500-talet växer sockerhandeln fram i världen. Konfektyr och godis äts då enbart av de allra rikaste i samhället.

På 1900-talet blir sockerkonsumtionen allt större, och godis blir tillgängligt för alla. Idag äter svenskarna mest godis av alla.

Hör Ulrika Torell vid Nordiska museet berätta allt godisets form, smak och status.

Programledare: Henrik Brandt
Producent: Karin Grönberg
Tekniker: Johannes Oscarsson

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Kaffet kommer till Sverige under 1600-talet. På 1700-talet, när Karl XII är kung i Sverige, blir kaffet populärt i flera samhällsklasser.

Men svenskarnas sug efter kaffe blir snart alldeles för stort, och staten är rädd att kaffe-importen kan skada landets ekonomi. Därför förbjuds kaffe fem gånger mellan 1750 och 1823.

Under 1900-talets stora krig blir kaffet ransonerat, och uppfinningsrikedomen på kaffesubstitut blir större än någonsin.

I programmet medverkar Michal Salamonik, historiker vid Umeå universitet och Hanna Hodacs, forskare vid Uppsala universitet.

Programledare: Henrik Brandt
Producent: Karin Grönberg
Tekniker: Magnus Kjellsson

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Dåligt vatten och möglig mat – så var livet för de sjömän som tjänstgjorde i den svenska flottan under 1600- och 1700-talet.

Regalskeppet Vasa förliste i Stockholm 1628 under sin jungfrufärd. När hon bärgades 333 år senare var stora delar av skeppet och föremålen ombord intakta. Tack vare det kan vi se exakt vilken mat som togs med på seglatsen.

I programmet medverkar Ulrica Söderlind, forskare vid Umeå universitet och författare till boken "Skrovmål", samt Karin Schaefer, programansvarig på Vasamuseet.

Programledare: Henrik Brandt
Producent: Karin Grönberg
Tekniker: Johannes Oscarsson

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

På 50-talet börjar allt fler svenskar köpa egna kylskåp till hemmet. Men att djupfrysa matvaror är fortfarande nytt och tekniken är dyr.

Hushåll runt om i hela Sverige går därför ihop med sina närmsta grannar i nybildade frysföreningar, och de bygger kollektiva frysar.

På mitten av 50-talet finns minst 30 000 frysfack att hyra i Sverige. Idag finns bara en knapp handfull kvar. Men andelsfrysen kan snart stå inför en comeback.

– Det kan vara en klimatsmart lösning idag, säger Matilda Marshall, etnolog vid Umeå universitet och expert på gamla frysar.

Programledare: Henrik Brandt
Producent: Karin Grönberg
Tekniker: Johannes Oscarsson

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Den stigande populariteten av hantverksöl, ipa och mikrobryggerier har väl få missat – men frågan är om inte mikrodestillerier och hantverkssprit är den nya trenden.

Sprittillverkningen i Sverige har anor 600 år tillbaka i tiden. Då användes destillerad alkohol som ingrediens i krigsindustrin. På 1700-talet var husbehovsbränning en självklarhet, och antalet destilleringspannor i landet var minst 180 000. 1877 lanserar brännvinskungen LO Smith finkelfritt brännvin, som inom kort får namnet "Absolut renat brännvin".

I programmet medverkar Eva Lenneman, intendent på Spritmuseum.

Programledare: Henrik Brandt
Producent: Karin Grönberg
Tekniker: Magnus Kjellsson

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Alfred Nobel nämnde aldrig något om en middag i sitt testamente. Ändå har middagen blivit en tradition som kanske är viktigare än själva prisceremonin.

Under de första åren är middagen influerad av det franska köket. Idag har de skandinaviska smakerna tagit vid.

I programmet medverkar Ulrica Söderlind, forskare vid Umeå universitet och författare till boken "Nobels middagar".

– Det värsta som kan hända är ett elavbrott eller vinterkräksjuka, säger Ulrica Söderlind, som även arbetat i köket under flera Nobelmiddagar på 90-talet.

Programledare: Henrik Brandt
Producent: Karin Grönberg
Tekniker: Eskil Lövström

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

- Retroefterrätter kommer tillbaks. I osäkra tider tar man sig tillbaka till barndomen och comfort food, säger Kellie Erm, som jobbar med restaurang-PR i London. (Hon pratade om ramslök i ett program tidigare i våras, se länk nedan.)

- Menyerna blir kortare. Istället för trerätters väljer man smårätter som kan delas.

- Nu med höga kostnader tror man att folk kommer äta hemma mycket mer.

Menys Nina Frogneborn spanar att det har blivit vanligare att man måste boka för att få plats på restaurang. Och krogarna har en tuffare hållning gentemot gästerna i bokningsapparna. Avbokningsavgifter flera dagar innan besöket. Dyker man inte upp får man på en del ställen betala menypriset, också vid sjukdom.

- Det är hög tid att vi i restaurangbranschen ställer lite krav, säger Sofia B Olsson på restaurang Vrå i Göteborg.

- Det var många som bokade bord och sen inte dök upp, och det går ju inte, säger Stefan Eriksson på restaurang Brutalisten i Stockholm. Så kan vi inte driva en verksamhet.

När Brutalisten införde avbokningsavgifter så har de inte haft en enda "no show", som det kallas i branschen när bokade gäster inte dyker upp.

Under pandemin införde många restauranger menyer med QR-koder så att gästerna kunde beställa själva. I USA slutar nu många med det. Gästerna vill ha vanliga menyer och beställa av personalen.

- Vi införde QR-koder under pandemin, säger Pia Durell på Ölstugan Tullen, en kedja med pubar.

De har båda systemen parallellt, och användandet skiljer från ställe till ställe. Yngre är mer positiva.

- Nån form av digitalt beställnings- och betalningssystem kommer att finnas kvar, säger hon.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Jesper Lindkvist, Nina Frogneborn och Tomas Tengby har studerat 6 nya kokböcker, läst och provlagat.

Böckerna som det pratas om i programmet:

• I mitt kurdiska kök av Laven Mokri 

• Zofias romska balkanmat av Zofia Selimi

• Teranga, smaker från Västafrika av Coura Mbaye

• Det växer saft och sylt överallt av My Feldt

• Tomat tomat av Julia Tuvesson

• Laga lunch på typ 4 minuter av Sara Begner

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

I Sverige har vi vant oss vid att vi inte behöver oroa oss för salmonellasmittade livsmedel.

Under vintern och våren har det dock rapporterats om stora salmonellautbrott. Hundratusentals värphöns har avlivats hos landets största äggproducent.

Livsmedelskedjor har återkallat ägg och på sina håll har det blivit tomt i hyllorna i butikerna.

Vad är det som har hänt? Har något förändrats? Ska man vara orolig? Hur ska vi förhålla oss till äggen.

- I Sverige avlivas alltid hönsen när man har fått in salmonellasmitta. Och lokalerna saneras mycket noga, säger Lotta Berg, veterinär och professor i husdjurens miljö och hälsa på Sveriges Lantbruksuniversitet, SLU, i Skara. 

- Men det är inte lätt att sanera en byggnad, och det är inte ovanligt att man får göra det mer än en gång.

Lotta Berg förklarar vad salmonella är, hur det kan ta sig in på en gård.

- Det finns egentligen ingen forskning som visar att det är vanligare med salmonellautbrott på stora besättningar. Men däremot blir konsekvenserna så mycket större när det är i en stor besättning.

Fler hönor får avlivas och det kan bli brist på ägg när en stor leverantör plötsligt inte kan leverera som vanligt. Det blir konsekvenser för samhället och inte bara den enskilda bonden.

Det kan vara lättare att få in salmonella om man t ex har hobbyhöns, för att amatören inte har samma säkerhetstänk och rigorösa regler att följa för att undvika smitta. Bara det att man går in till hönsen med sina skor kan innebära en risk för smitta.

I många andra länder betraktas salmonella som nåt som man får leva med. I Sverige har vi bestämt oss för att hindra salmonella från att nå maten.

- Den går inte att utrota som smittkoppor, säger Lotta Berg. I Sverige har man jobbat med att ta bort det från livsmedelskedjan. 

Det innebär noggranna regler, provtagning och sanering. I många andra länder är det inte så. 

Detta system kom till efter ett stort salmonellautbrott 1953. 9000 smittade, 2000 hamnade på sjukhus och 90 personer dog. Smittan spårades till ett slakteri i Alvesta och det var främst via charkprodukter som smittan spreds.

Det hittas ungefär lika många fall på djur varje år. De utbrott som varit under våren hör till den normala mängden. Så det är ingen ökning. Och det allra viktigaste är att det inte ska nå livsmedelskedjan.

Det är runt 3000 personer per år som drabbas av salmonella. Tre fjärdedelar av dem har drabbats utomlands. 

- De andra har ätit importerade livsmedel som inte varit salmonellafria fast de borde vara det. Eller i enstaka fall folk som har smittats i Sverige.

Det är t ex mer än tio gånger vanligare med salmonella hos människa i USA, jämfört med Sverige.

Tips för att undvika salmonellasmitta via ägg. Förvara äggen kallt. Se till att äggen är rena och oskadade. Risken för att smittas av salmonella när du använder råa svenska ägg från kommersiella producenter är mycket låg.

Generella tips: blanda inte rått och tillagat. Lägg inte stekt kött på skärbrädan som det råa köttet legat på. Förvara råvaror kallt. Bryt inte kylkedjan. Om det är varm sommar, se till att de kommer snabbt in i kylskåpet, eller ha en kylklamp med när du handlar.

Tvätta händer och redskap före och efter hanterandet.

Tillaga väl.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

- Jag tror att recepten har nått vägs ände, säger Amanda Nordlöw. Vi behöver dem inte längre. Jag tycker att vi ska göra oss fria från recept.

- Recepten är stödhjulen som inte vill att vi ska lära oss att cykla.

Vi kan mer än vi tror, menar Amanda, men vi vågar inte improvisera för att orden i recepten står där.

- De förklarar på ett sätt som att det inte fanns några andra alternativ.

Men det gör det.

Det gäller att lära sig några grundläggande metoder i matlagning. Som att göra gryta, tillaga fisk och kött, göra några såser, enkel pasta.

Med grunderna kan man sen laga från det man har och våga göra varianter.

- Då blir vi fria att improvisera och då kan vi laga mat med våra sinnen. Då är det en kreativ syssla och inte nåt där man kan göra fel.

- Det här är min första kokbok, men tanken är att det ska vara den sista som man behöver i sitt liv.

Amanda visar genom att laga en pasta på det som finns hemma - lite zucchini, salladslök, ost och nötter.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

- Gråärt var basföda för längesen. Vi kanske har odlat den i Sverige i 4000 år, säger agronomen Agneta Börjeson som odlar flera sorter i sin trädgård. 

Vi kokade gröt, gjorde mjöl till bröd och pannkakor, åt dem kokta eller la dem i en gryta.

Men på 1800-talet blev gråärtan mest fodergröda.

I början på 2000-talet startade Fröuppropet för att samla in frön från äldre köksväxter. Kulturvetaren och trädgårdshistorikern Lena Nygårds deltog i arbetet. Det samlades in många sorters gråärtor från olika delar av landet. 

Kockar fick provlaga och testa. Favoriten blev rättviksärtan.

- De många olika svenska sorterna ger stor bredd i smakerna, säger kocken Stefan Eriksson som tycker gråärtan är en spännande råvara.

- De är goda som snacks. Jag kokar dom och friterar dem sen. Eller kokar och mixar och steker som en tunn krispig pannkaka. Och att göra hummus, typ det godaste som finns!

Företaget Nordisk råvara var med och förökade upp rättviksärtan, som idag är den enda svenska gråärt som odlas kommersiellt. De två andra sorter som odlas är från Österrike och Lettland, och det är de som ingår i de förädlade produkterna.

- Men vi provodlar också andra svenska sorter, säger Emil Hyttsten Brodelius på Nordisk Råvara.

- Tänk att fermentera och göra miso och soja på olika gamla svenska sorter, säger Stefan Eriksson.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

I fem år har Arim Hawsho hållit på med en kokbok baserad på världens äldsta recept. Matlagning från det gamla Mesopotamien. Boken ska heta Table of Gods, gudarnas bord. 

Recepten utvecklades som ett sätt att tillfredsställa gudarna. Maten offrades till dem. Men eftersom de inte åt så mycket så fick människorna också smaka, präster och prästinnor först, och sedan sipprade rätterna ner mot vanligt folk.

- Kärleksgudinnan Inanna var väldigt förtjust i den här kakan, berättar Arim och bjuder på en smörkaka fylld med mosade dadlar och valnötter, kryddad med kardemumma och kanel. Efter ett 4000 år gammalt recept.

Den är också god för människor kan vi tillägga och påminner om våra kanelbullar.

Hela familjen är engagerad — mamma, pappa och de två systrarna. Arim sa upp sig från sitt jobb på bank för att göra boken färdig.

- Mitt mål med boken är så mycket mer än bara återskapa världens äldsta recept och världens äldsta kök. Jag vill ta läsarna tillbaka till civilisationens vagga. Och ölens vagga, kokkonstens vagga, säger Arim. 

De första recepten kommer från Mesopotamien, men också uppfinningar som hjulet, matematiken och skriftkonsten.

- Det var ett stort område – Irak, delar av Iran, Turkiet, Syrien och Kuwait. Det var inte en nation, utan mer som Europa, ett område med många kulturer, språk, folkslag och riken. 

Det är en historia som täcker 4-5000 år. Första kapitlet i Arims bok börjar 3500-4000 år f Kr. Stenålder, bronsålder, järnålder.

Som svensk-assyrier tycker Arim att arbetet med kokboken också känns som släktforskning. Han är uppvuxen med mat som påminner om de gamla mesopotamiska recepten.

Hur smakar det? 5000 år gamla recept smakar som mat idag.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Sanna Lindberg är ölexpert på Dagens Nyheter och TV4, och författare till boken Den nya ölkulturen. 

- När Sverige gick med i EU hade vi under 100 år tappat hela den svenska ölkulturen.

Vi hade få och stora bryggerier, som inte var så uppfinningsrika vad gäller smaker och bryggtekniker.

Men sedan sekelskiftet har en ny ölkultur vuxit fram. Och avsaknaden av en stark svensk ölkultur visade sig vara bra. Vi var snabbare än de stora ölländerna på att testa nytt och annorlunda.

Under den första vågen med hantverksbryggerier gick vi från tio till cirka 40 bryggerier.

- Men den verkliga boomen kom på 2010-talet med alla IPA-bryggerier.

Idag finns det över 500 bryggerier i Sverige. Uppfinningsrikedomen har varit stor. Svenska hantverksöl efterfrågas stort utomlands.

- Kvalitetsmässigt så har det aldrig varit bättre, säger Sanna.

Den andra vågen av hantverksbryggerier har också gett oss nya serveringsställen med specialinriktning på öl och en ny sorts ölmässor eller festivaler. 

- Den stora experimentlustan börjar lägga sig nu, säger Sanna Lindberg. Och man tittar mer på tradition och historia och vill bemästra de mer klassiska ölstilarna som t ex lager.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Marie Andrée och hennes man driver Beredskapsmuseet i Viken utanför Helsingborg. 

Det handlar om livet i Sverige under andra världskriget, 1939 till 1945. 

Männen var inkallade och kvinnorna fick göra allt, både arbeta och sköta hushållet. Utan hushållsmaskiner och med ransonering på maten.

Man åt kanin, grävling, kråka, råka och skata. Myndigheterna berättade att ekorre var mycket nyttigare än kyckling.

Marie berättar hur ransoneringskorten fungerade. Och hur det gick när hon själv skulle leva på samma sätt. 

Hon bjuder på en kristidslunch, trerätters till och med, som avslutas med en kristidskaka — utan ägg och smör.

Marie är oroad för vad som skulle hända vid en ny kristid.

- Vi har inga svenska konserver, säger hon. Det mesta som inte är i säsong är fryst idag. Om det skulle bli ransonering av el så kan ju butikerna inte ha allt det frysta.

Men hon är ändå positiv.

- Jag tycker inte man ska tänka grått eller tråkigt, om det blir kristid. Istället ska man tänka: nu tar vi vara på det här, vi gör det bästa av det.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Några minuter från Sveriges sydligaste plats, Smygehuk, bor Kellie Erms föräldrar. Trädgården är full av ramslök. 

Sin skånska till trots så har Kellie Erm faktiskt inte ens bott i Sverige. 

- Familjen har bott på Kanarieöarna, i München, Chile och Los Angeles, säger hon. 

Hennes pappa jobbade med teleskop. Först på senare år har föräldrarna flyttat till Skåne.

Kellie har studerat PR i Barcelona och utbildat sig till kock i Köpenhamn. Sedan åtta år bor hon i London och arbetar med restaurang-PR. Hon har lanserat flera kända restauranger i London.

- Under covid stängde restaurangerna i London och jag stod utan jobb.

Kellie åkte till föräldrarna i Skåne. Det var då hon mötte ramslök för första gången. 

- I flera månader experimenterade jag med ramslöken.

Det blev martini och bloody mary, våfflor, hummus, pesto, börek, valnötssalsa, pasta färgad med ramslök, pasta fylld med ramslök, vietnamesisk nudelsallad, tysk potatissallad, frittata och mycket annat.

- Knopparna och blommorna går också att äta, säger Kellie. Jag gjorde kimchi på knoppar och blad. Och picklade knoppar som kapris, 

Hon bjuder på fröknäcke med ramslök, ramslökssmör och en ljust grön labneh. 

Och så gör hon ramslöks-hollandaise till vit sparris, och pasta med ramslökspesto. Du hittar recepten längre ner.

När hon experimenterade under covidmånaderna la hon ut bilder på instagram (@kellierm). Hennes följare i London blev intresserade.

- Året därpå bad jag mina föräldrar att skörda ramslöken och skicka den till mig i London.

Kellie gjorde pesto på den som hon sålde till följare på insta.

-Mitt bästa tips är att mixa bladen och krama ur saften. Den kan man smaksätta det mesta med. Dessutom kan man använda de urkramade bladen, t ex till en pesto.

Kellie hoppas att alla recept till slut ska samlas i en kokbok.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Har du några pulverminnen?

- Inte ett pulverminne, utan tvärtom. Det var klumpar i moset, minns Kristina Sandberg, författare till tre romaner om hemmafrun Maj, böcker där maten är ständigt närvarande.

- Jag tyckte det var förskräckligt.

Kristina bjöds på vanligt potatismos hos en kompis. Hon var van vid pulvermos. Barndomen innehöll mycket pulver.

- Chokladpudding, säger mathistorikern Richard Tellström. Som efterrätt på vardan. Och det var en fest.

Richard menar att pulvret funnits med mänskligheten genom hela historien. För vad är mjöl annat än ett pulver som kan blandas till mat?

Det moderna pulvret föds med livsmedelindustrialismens sena 1800-tal och in på 1900-talet.

Pulvermatens stora genombrottet kommer med snabbköpens etablering under 50-talet. Pulver tillsammans med djupfryst var framtiden. Snabbt, enkelt, tidsbesparande.

Idag är statusen betydligt lägre. Hög status har däremot det kylförvarade.

Så vi testar pulver mot kylförvarat. Bearnaisesås, vaniljsås och nyponsoppa.

Hur står sig pulvret i kampen?

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Falukorvens rötter går tillbaks till 1600-talet och Falu gruva. Tyska bergsmän lärde oss att göra en emulsionskorv på kött från gruvans oxar och hästar.

Men när blev den som dagens falukorv, som görs på gris- och nötkött?

- Du måste nog gå till mitten, slutet av 1800-talet, säger Jan Scherman, ledamot i Korvakademien och författare till boken Den svenska korvresan (och före detta TV4-chef). 

Det var när falukorven började säljas i Stockholm som det klickade till och blev riktigt stort i hela landet.

- Och där nånstans börjar vi få ett slags grundrecept, som sen i vår byråkratiska tid har blivit namnskyddad, säger Jan Scherman.

Tidigare hade flera svenska korvar namnskydd. De fick bara bära namnet om de följt ett bestämt recept. Det skyddet försvann med EU-inträdet.

Istället ansökte charkuteribranschen om namnskydd enligt EU-standard, som den fick 2001. Falukorv är en garanterad traditionell specialitet, GTS. 

Den kan tillverkas varsomhelst i världen.

Köttmängden vara minst 45 g per 100 g färdig produkt. I köttmängd ingår också köttets naturliga innehåll av fett och vatten. Köttet får vara från häst, nöt och gris. Vattenhalten får vara högst 65 g per 100 g färdig produkt. Fetthalten får vara högst 23 g per 100 g. 

Den måste innehålla potatis­mjöl, salt och kryddor. Och E250, dvs nitrit. 

- Min korv innehåller inte potatismjöl eller nitrit, säger korvhantverkaren Jon Randow. Så den får inte heta falukorv. Istället kallar vi den Salukorv.

Han vill inte blanda ut med potatismjöl och tycker att nitrit påverkar smaken, och att det dessutom inte behövs. Jon Randow berättar hur han gör sin falukorv.

Vi på Meny gör också en egen snabb och enkel falukorv i vårt kök. Du hittar receptet nedan. Vi utgår från vanlig fläskfärs, lite bacon och kryddor. Korven formas i plastfolie och bakas i ugnen, för falukorv är ju tillagad redan innan det hamnar i stekpannan.

Självklart provsmakar vi också. Vanlig falukorv, hantverkskorv, och den egentillverkade.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

När Meny pratar med mathantverkare berättar de påfallande ofta att de gått en eller flera kurser på Eldrimner. Där, i Ås utanför Östersund i Jämtland, har de lärt sig eller vidareutbildat sig i ystning av ost, korvtillverkning, syltning, saftning, bageri och mycket mer.

Allt började med att Bodil Cornell på 70-talet läste på lantbruksuniversitet och var utbytesstudent i Norge. Där forskades det på getter, getmjölk och getost. 

Senare letade hon upp gårdar i Sverige som gjorde getost. De fortsatte i en gammal tradition, men ibland, när det gick fel, fanns inte alltid den kunskap som behövdes. 

Kunskapen fanns inte ens i landet.

- I Sverige var vi väldigt bra på att rationalisera, säger Bodil.

I Frankrike däremot fanns experter på gårdstillverkning av ostar. De togs till Jämtland för att lära ut.

1995 startades Matora (matlust på jämtländska) med kursverksamhet i ost, charkuteri, bröd och bärförädling.

2001 bytte man namn till Eldrimner, efter den ständigt kokande grytan i Valhall.

Intresset från andra delar av landet var så stort att Eldrimner 2005 blev nationellt resurscentrum för småskalig livsmedelsförädling.

Tobias Karlsson och Sofia Ågren, branschansvariga för charkuteri och mejeri på Eldrimner, visar och förklarar hur arbetet går till.

- Byråkrati, regelverk och avgifter är småskalighetens största utmaningar, säger Tobias. Mathantverkarna har ofta många verksamhetsben att stå på. Djuruppfödning, slakt, förädling och kanske servering. Varje del har sin administration, sitt regelverk och sina tillstånd.

- Vi har ett samhälle som är anpassat efter storskalighet, säger Sofia.

Till och med Livsmedelsverket och personer som jobbar inom charkindustrin kommer på kurser på Eldrimner. För att ta del av utländska experters kunskaper om produkters hållbarhet och livsmedelssäkerhet, och möta de smaker och kvalitéer som det småskaliga ger.  

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

I Årets Kock 2021 fick finalisterna laga en varm huvudrätt med gul lök som huvudråvara. 

Det var kocken Stefan Eriksson som bestämde det. Han är råvaruansvarig för Årets kock, och vann själv tävlingen 2005. 

- Jag tror att alla som tävlade det året blev extra taggade, säger han.

Stefan älskar lök, precis som många andra kockar.

- Den är så grundläggande. Den finns alltid med oss. Den gula löken står för basen och låter de andra råvarorna skina.

Stefans favoriter bland tillagningsmetoder är karamelliserad lök och fermenterad lök. Och bland sorterna vill han slå ett slag för den svenska potatislöken.

- Potatislök är ett gammalt svensk namn på schalottenlök. De lökar som man odlat till husbehov, säger Erik de Vahl, genbankskurator vid Nationella genbanken. Han berättar om potatislökens historia.

Vi förklarar lökens kemi, smaker, och vad som händer när den tillagas. Och provsmakar några lökar.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

- Jag är väldigt nyfiken på nya ostar och utforskar det hela tiden. Jag vill locka folk till att prova nya saker, säger Hans Wikström.

Han är psykologen som efter ett långt liv av privat ostätande, ostkurser och ostprovningar med vänner, bestämde sig för att öppna en egen ostbutik i sitt garage i Lerum utanför Göteborg.

Numera arbetar han deltid som psykolog och ägnar resten av tiden åt sitt ostgarage, Garage Fromage som det heter.

- Det är ju fruktansvärt om man går genom livet och inte har provat mångfalden av ostar som finns.

Fokus ligger på ostar från svenska gårdsmejerier. Ostarna köps oftast in genom att Hans besöker gårdmejerierna under sina resor som psykolog runt i södra halvan av landet.

- Just nu har jag från femton olika gårdmejerier.

Ostintresset fanns redan i barndomen. När de andra barnen hade med sig godispåsar till scoutlägret hade Hans med sin ost.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

När Mats Lindkvist var pappaledig märkte han att han hamnat i ett "köttfärs- och korvträsk".

- Jag fick en kokbok och skapade ett femveckors-schema med middagar. 

- Listorna gjorde att jag kom igång med matlagandet, säger Mats.

Senare tog han hjälp av databasprogram i datorn. Sönerna, som då var i yngre tonåren, gick i olika skolor och Mats ville inte servera samma rätt som de redan fått.

Mats och hans sambo håller på fortfarande. Allt finns i excel-filer. Vad som finns i kyl, frys och skafferi i såväl lägenhet som på lantstället. Massor med maträtter — en del som funnits med sen starten på 90-talet.

- Varje söndag bestäms nästa veckas mat. Vi kollar vad vi har, vad som behöver köpas och vad som erbjuds till extrapriser i butikerna.

- Planering är A och O, säger Sofia B Olsson, kock och operativ chef på restaurang Vrå i Göteborg. Har vi inte gjort förarbetet så får inte gästerna mat.

Planering finns med på alla tidsplan — år, månad, vecka, veckodag och under en arbetsdag. Det handlar om meny, råvaror och personal. 

Men man kan aldrig riktigt veta vad gästerna kommer beställa.

- Det är stimulerande, säger Sofia.  

Hon har också samlat på sig mycket erfarenhet, om veckodagarna, olika sorters gäster, och hur man kan styra vad som köps genom prissättning, och formulering och placering på menyn.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

- Det är tragiskt, säger Åke Truedsson, odlare och privat sortförädlare. Säger man att vi ska producera mer egen mat i landet så innebär det mer växtförädling.

- Jag har bitter erfarenhet av att köpa nåt som inte har gått genom Balsgård. Äpple från ett baltiskt företag. År tre hade alla kräfta, säger Lena Israelsson, journalist och författare med trädgård som specialitet. 

Båda är oroliga för vad som ska hända med frukt- och bärodlingen i Sverige. Kommer det att finnas några sorter i framtiden som går att odla här? 

Balsgård ligger utanför Kristianstad. Det startades 1942 efter krig, hungerkris och två riktigt kalla vintrar i Sverige. En fjärdedel av alla fruktträd hade dött under de kalla vintrarna och svenskarna behövde nya och bättre sorter för att kunna bli mer självförsörjande på frukt.

Under 80 år har man samlat in och testodlat existerande frukt- och bärsorter i olika zoner för att se vilka som passar bäst att odla under svenska förhållanden. Man har också förädlat fram nya sorter — äpplen som Aroma, Alice och Folke, plommonet Jubileum, och havtorn, vinbär, blåbär, smultron, smulgubbe, krusbär, björnbär med mera.

Länge har Sveriges Lantbruksuniversitet, SLU, haft svårt att hitta finansiering till den här typen av verksamhet. Förädling är ett långsiktigt arbete, svårt att få forskningsmedel till. 

I höstas valde ledningen att stänga Balsgård. Förädlingsarbetet av äpplen flyttas till Alnarp, men arbetet med övriga frukt- och bärslag upphör. 

- Det är en resursfråga, säger Håkan Schroeder, vicedekan på SLU i Alnarp. Och vi har prioriterat äpple.

Genmaterialet från andra bär och frukter sparas med förhoppningen att nya resurser ska dyka upp framöver. 

- Det finns möjlighet att sätta igång och förädla många fler växtslag, om vi får resurser till att göra det, säger Kimmo Rumpunen, växtförädlare på SLU.

- Växtförädling är helt avgörande för att säkra framtidens tillgång till livsmedel, säger Håkan Schroeder på SLU.

Lyssna på alla avsnitt i Sveriges Radios app.

Jesper Lindkvist: 

Matberedare. Som han använder till vegetariska biffar, pesto, chilipasta, pajdegar, mixar soppor i, och för att hacka eller skiva stora mängder grönsaker. Används flera gånger per vecka.

Wokpanna med plan botten från asiatisk butik. Steker, wokar, gör risotto och pastasåser i. Billig och har hängt med länge.

- Bättre än alla släppa-lätt-pannor.

En plastslev som är som en stekspade längst fram.

- Den blir ett multiverktyg, både slev och stekspade. Mycket användbart.

Nina Frogneborn:

Stavmixer. Används ofta och får t o m följa med på resor. Till såser, röror, soppor.

En gråsvart uppläggsningsskål.

- Den har fått oss att äta mer sallad, säger Nina. Allt blir så snyggt när man lägger det i den. Man blir mer sugen.

Och flera små skålar. Om varje sak får en egen skål ser man det på ett annat sätt.

En liten tång med tänder.

- Att lyfta pasta med. Vända när man steker. Ta sallad.

En digital våg för små mängder.

- Blev viktig när jag började syra och lägga in saker. En vanlig våg klarar inte av små mängder som bara några gram.

En amerikansk pajform i aluminium, med inbyggd "kniv", och pajskalsskydd.

- Metallformar ger krispigare skal, och de lutande kanterna gör att degen inte åker ner, och så får man i mer. Med kniven kan man skära loss pajen från formen. Och skyddet kan läggas över så att skalet inte bränns, men fyllningen täcks inte. 

Tomas Tengby:

Sauteuse. En kastrull med höga kanter och rundad botten. Och med samma material i sidorna som botten. Stål och aluminium i en sandwichkonstruktion. Aluminium leder värme bättre och stål är tåligt. Det finns med tre lager, fem lager och sju lager.

- Jag använder den till det mesta, utom att steka. Bränner inte. Är lätt att diska.

Digital våg.

- Gram blir exaktare än deciliter. Använder vågen flera gånger i veckan. 

En elektrisk knivslip. Med en trissa för slipning av eurpeiska knivar (med flackare vinkel), och en för asiatiska (med vassare vinkel), samt en gemensam trissa som skärper.

- Äntligen en knivslip som funkar perfekt!

Tove Nilsson, kock och kokboksförfattare:

En stor mortel i sten. Till thailändska pastes och nordafrikanska kryddblandningar.

- Det blir godare att göra det i mortel. säger Tove. Man får ut oljorna på ett annat sätt än i en mixer.

Zestjärn, det väldigt vassa, raspliknande rivjärnet.

- Använder det så mycket. Till citrus, parmesan, fryst chili, fryst citrongräs, muskot, ingefära. Zestjärnet får alltid förlja med på resor.

Johan Björkman, kock och kökschef på Poppels citybryggeris restaurang i Göteborg:

Slickepott.

- Om jag kollar i disken hemma så ser jag att slickepottar används ofta, säger Johan. För att få ut det sista, men också som ett verktyg i stekpannan. Så det ska vara en som tål hetta.

Mandolin.

- Använder jag ofta. Kanske framför allt på sommaren. Det blir så mycket när man skivar tunt. Och smakar så gott.